Marzipan Auslese von Sawade mit Walnuss, Pistazie und Rum

Marzipan Auslese von Sawade ist die flache Zehnerschale, in der eine einzige Rohmasse fünf Richtungen einschlägt. Walnuss, Pistazie und in Rum eingelegte Sultaninen sitzen auf und in der Mandelmasse, und Weinbrand wie Kirschwasser reden offen mit.

Marzipan Auslese ist die Marzipanauswahl von Sawade in Berlin-Reinickendorf, zehn Stück auf 115 Gramm in einer flachen schwarzen Schale unter Cellophan. Ein korallenrotes Siegel hält sie zusammen und trägt nur ein einziges Wort, sodass von außen schon klar ist, worum es geht.

Weiche Mandel unter zweierlei Schokolade

Fünf Sorten liegen paarweise übereinander, und schon die Hüllen verraten, dass in dieser Schale längst nicht alles dunkel gehalten ist. Zwei Reihen tragen Vollmilch, die übrigen einen Edelbittermantel, der die Mandelsüße auffängt.

Darunter wartet überall dieselbe helle Masse, feucht und kurz im Biss. Die halbe Walnuss obenauf bringt eine holzige Bitterkeit mit, während die Pistazie ihre grüne Nuss offen zeigt und harziger schmeckt, als sie aussieht.

Die Maraschinokirsche bringt als einzige Sorte Frucht ins Feld und sitzt unter dunkler Kuvertüre auf einem Bett aus Rohmasse. Kirschwasser gehört zu ihrer Rezeptur und zieht den Mandelton ins Herbe, während das Edelmarzipan daneben ganz unverstellt bleibt und zeigt, wovon die übrigen vier Sorten ausgehen.

Ein Paar fällt aus der Reihe, weil in seiner Masse Sultaninen und Jamaica-Rum stecken und die Frucht dem Marzipan eine weiche Säure unterschiebt. Weinbrand und Kirschwasser arbeiten in den übrigen Sorten leiser, doch sie stehen in der Deklaration und gehören vor dem Weiterreichen erwähnt.

Weich, körnig, mit Brand dahinter – für den Kindertisch am Nachmittag ist diese Schale nicht gedacht. Das schmale Format passt dagegen neben eine Flasche in die Tasche und kommt trotzdem als Geschenk an.

Wenn der Brand in die Mandel zieht

Marzipan nimmt Alkohol nicht einfach auf, sondern muss ihn tragen können, ohne dabei seine Bindung zu verlieren. Deshalb wandert der Rum in die Rohmasse, solange diese noch warm vom Kessel kommt, denn später zieht er nicht mehr ein.

Die Sultaninen liegen davor so lange in Rum, bis sie prall sind, weil eine trockene Rosine der Masse Feuchtigkeit entziehen und sie bröselig zurücklassen würde. Erst dann kommen sie in die Rohmasse und bleiben dort saftig.

Die Mandeln rösten bei Sawade langsam im offenen Kupferkessel ab, denn unter zu großer Hitze kippt eine Rohmasse ins Bittere statt ins Duftige. Anschließend wird jedes Stück von Hand geformt, durch die Kuvertüre gezogen und einzeln dekoriert.

Gold für die Walnuss auf Weinbrandmarzipan

Die International Chocolate Awards prämieren jedes Jahr auch den deutschsprachigen Raum, und das Berliner Haus steht dort mehrfach in den Listen. Die Walnuss auf Weinbrandmarzipan holte 2019 Gold in der Klasse der Nusspralinen mit dunkler Schokolade.

Diese Auslese verträgt kräftigen Kaffee, einen dunklen Assam und den Rest eines Abends, an dem niemand mehr aufbricht. Lagere sie bei 15 bis 18 Grad im dunklen Schrank, dann bleibt die Masse feucht; im Kühlschrank zieht sie sich zusammen und gibt ihren Duft nicht mehr her.

Denselben Mandelkern gibt es als Laib im Marzipanbrot, ganz ohne Brand in der Pralinenschachtel alkoholfrei. Weiteres von Sawade steht bei Sawade Berlin, mehr Handgemachtes unter Pralinen & Trüffel.