Berliner Marzipanbrot unter dunkler Schokolade

Das Marzipanbrot von Sawade ist ein Laib aus Marzipan in Rohmassenqualität, umhüllt von Zartbitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao. Kein weich gezuckertes Füllmarzipan, sondern Mandelmasse mit hohem Mandelanteil, von Hand geformt in Berlin.

Marzipanbrot ist die ehrlichste Art, Marzipan zu essen – ein Laib aus reiner Mandelmasse, außen schokoliert, sonst nichts. Sawade fertigt es in der Manufaktur in Berlin-Reinickendorf, mit einem Mandelanteil von 52 Prozent in der Marzipanmasse. Das klassische Format bringt 125 g auf die Waage und reicht für ein paar Scheiben am Nachmittag.

Erst knackt die Schokolade, dann kommt die Mandel

Die dunkle Hülle bricht mit einem hörbaren Knack, darunter liegt Marzipan, das nicht klebt, sondern feucht und weich bleibt. Süße, Bitterkeit und Mandelöl kommen fast gleichzeitig.

Der Schokoladenanteil liegt bei rund 28 Prozent – genug für einen deutlichen Kakaoschatten, zu wenig, um das Marzipan zu überdecken. Die Zartbitterschokolade hat dabei einen sehr praktischen Nebenberuf: Als dichte Hülle schließt sie den Laib ein und hält ihn saftig. Ein Marzipanbrot, dessen Schokolade beim Schneiden splittert statt zu bröseln, ist ein gutes Zeichen.

Schneide es dünn, dann schmeckt es mandeliger als in dicken Brocken, weil die Schokolade weniger Gewicht in die Waagschale wirft. Und lass ihm zehn Minuten Zeit, wenn es aus dem kühlen Flur kommt – kalt bleibt das Marzipan stumpf, bei Zimmertemperatur wird es weich, duftig, aromatisch.

Mandeln aus dem Mittelmeerraum, bitter und süß zugleich

Rohmassenqualität heißt: mehr Mandel, weniger Zucker. Sawade arbeitet alle Marzipanartikel mit einem Mandelanteil von 52 Prozent – im fertigen, schokolierten Brot sind es noch 37 Prozent.

Die Mandeln stammen aus dem Mittelmeerraum, wo sich Bitter- und Süßmandeln von Natur aus mischen. Genau diese Mischung macht den Unterschied: Ohne den bitteren Anteil bliebe Marzipan eine süße Paste ohne Rückgrat. Geröstet, gemahlen und mit Zucker abgeröstet wird daraus die Rohmasse, die anschließend zum Laib geformt und in flüssige Kuvertüre getaucht wird.

In der Zutatenliste steht die Mandel an erster Stelle, dahinter Zucker, Kakaomasse, Invertzuckersirup und Kakaobutter. Künstliche Aromen und chemische Konservierungsstoffe verwendet die Manufaktur nicht, Palmöl ebenso wenig. Das Brot ist vegan und bringt 492 kcal je 100 g mit – Marzipan war noch nie ein Leichtgewicht.

Berlins älteste Pralinenmanufaktur seit 1880

Ladislaus Ziemkiewicz lernte das Pralinenhandwerk in Paris und eröffnete 1880 sein erstes Geschäft Unter den Linden. Den Namen borgte sich Ladislaus bei seiner Nachbarin Marie de Savadé.

Fünf Jahre später durfte das Haus das königliche Wappen führen – 1885 wurde die Confiserie zum Hoflieferanten ernannt. Über Umzüge nach Nikolassee und Schöneberg landete die Produktion in den 1980er Jahren in der Wittestraße in Reinickendorf, wo sie bis heute sitzt. Melanie und Benno Hübel führen das Haus seit 2013 und halten an der Handarbeit fest, die Sawade zur ältesten Pralinenmanufaktur Berlins gemacht hat.

Zu einem kräftigen Kaffee ist das Marzipanbrot das naheliegende Gegenüber, zu Earl Grey wird es eine Spur blumiger, zu einem Glas Portwein am Abend beinahe feierlich. Es mag es kühl und dunkel, aber nicht kalt – im Kühlschrank verliert das Marzipan seinen Schmelz.

Wenn du lieber teilst, greifst du zum Marzipanbrot in 250 g; magst du es nussiger, findest du in der Variante mit Pistazie den grüneren Ton. Das ganze Berliner Sortiment steht bei den Pralinen von Sawade, und wer sich weiter durchprobieren möchte, wird in unserer Schokolade fündig.