Marzipanbrot von Sawade als Laib unter dunkler Schokolade

Marzipanbrot von Sawade ist ein von Hand gerollter Laib aus Edelmarzipan, den eine dünne Decke aus Edelbitterschokolade rundum schließt. Zucker kommt in der Rohmasse erst nach der Mandel, und viel mehr als diese beiden steckt nicht darin.

Marzipanbrot ist der klassische Laib aus Edelmarzipan von Sawade in Berlin-Reinickendorf, überzogen mit Edelbitterschokolade und eingewickelt in Goldfolie mit dunkelblauem Siegel. Er bringt 125 Gramm auf die Waage, und aufgeschnitten liegt eine hellbeige, feuchte Masse unter einem schmalen dunklen Rand.

Brot heißt es nach seiner Form

Den Namen trägt der Laib wegen seiner Gestalt, denn er wird in Scheiben abgetragen wie ein Brot vom Frühstückstisch, nur dass hier der Kaffee danebensteht. Vor dem ersten Schnitt raschelt das Cellophan, das an beiden Enden eingedreht ist.

Die dunkle Hülle bricht unter dem Messer mit einem trockenen Knacken, und darunter wartet eine Masse, die weich und feucht bleibt. Im Mund kommt zuerst der Kakao, herb und tief, dann schiebt sich die Mandelsüße darüber.

Am Ende steht die feine Bitterkeit, die zur Mandel selbst gehört. Kakao, Mandelsüße, Bitterkeit – drei Stufen in einer einzigen Scheibe, und keine davon drängt sich vor. Dünn geschnitten tritt die Mandel nach vorn, weil weniger Schokolade mitspricht, während in dicken Stücken der Kakao die Oberhand gewinnt.

Von Hand gerollt und in Gold gewickelt

Gerollt wird der Laib von Hand, danach zieht er durch flüssige Kuvertüre, die ihn wie ein Mantel umschließt und wochenlang saftig hält. Diese Decke ist auch der Grund, warum ein Marzipan überhaupt Wochen übersteht.

Offen liegend verliert die Rohmasse ihre Feuchtigkeit und wird mürbe, unter der Schokolade dagegen bleibt sie geschmeidig. Die Goldfolie darum tut das Ihre, und wer ihn mitbringt, muss dazu nichts weiter sagen.

Marzipan ist im Kern nichts weiter als Mandel und Zucker, gemeinsam vermahlen und im offenen Kupferkessel abgeröstet, und alles Weitere ist eine Frage des Verhältnisses. Zu viel Hitze macht aus dem Duft der Frucht Bitterkeit, weshalb hier die Temperatur wichtiger ist als das Tempo.

Die Zutatenreihe ist so kurz, dass jede Abkürzung sofort auffiele, und genau darin liegt der Anspruch von Sawade an ein Edelmarzipan. Rohmassenqualität heißt hier, dass keine weich gezuckerte Füllmasse die Menge streckt und der Kern ohne Zusatz auskommt.

Zum Kaffee am Nachmittag, Scheibe für Scheibe

Das Marzipanbrot verlangt kräftigen Kaffee, dunklen Schwarztee oder am Abend ein Glas Sherry, weil die Süße ein herbes Gegenüber braucht. Auf einem Teller neben der Kaffeekanne kommt er ohne Erklärung aus.

Schneide immer nur ab, was gerade auf den Teller soll, und lass den Rest in der Folie, dann bleibt die Schnittfläche geschlossen. So reicht ein Laib über mehrere Nachmittage, ohne dass die Masse Luft zieht. Zwei schmale Scheiben genügen dabei für einen Nachmittag zu zweit.

Kühl und dunkel gelagert bleibt die Kuvertüre von Sawade glänzend, im Kühlschrank dagegen wird die Masse fest und verliert ihren Schmelz. Erst zimmerwarm gibt die Masse ihren Duft frei, weshalb er eine Viertelstunde vor dem Kaffee aus dem kühlen Flur kommt.

Wer teilen möchte, greift zum Marzipanbrot in 250 g, fruchtig wird es beim Marzipanbrot Orange und harzig beim Marzipanbrot Pistazie. Das ganze Berliner Sortiment steht bei Sawade Berlin. An diesem Klassiker messen sich die anderen Sorten.