Grünes Marzipan mit einem Hauch Kirschwasser

Beim Marzipanbrot Pistazie treffen geriebene Pistazien auf Berliner Edelmarzipan, abgeschmeckt mit Kirschwasser und getaucht in dunkle Kuvertüre. Ein Laib zum Aufschneiden, gewickelt in grünes Stanniolpapier.

Pistazien Marzipan ist die feinste Abweichung vom Berliner Klassiker, die Sawade im Sortiment führt: dieselbe Rohmasse, dieselbe Handarbeit, aber mit gemahlenen Pistazien im Teig und einem Spritzer Kirschwasser darin. 125 g wiegt der Laib, und angeschnitten zeigt er ein blasses, ruhiges Grün. Kein Bonbonton, sondern die gedämpfte Farbe, die zur Nuss passt.

Die Pistazie bringt Farbe und Harz ins Spiel

Pistazien schmecken anders als Mandeln – harziger, ein wenig salzig im Nachklang, mit einer grasigen Note, die der süßen Mandelmasse Widerstand leistet.

Die Pistazie setzt den Ton, ohne die Mandel zu verdrängen: Die liegt bei 30 Prozent und bleibt das Fundament. Im Anschnitt siehst du das Zusammenspiel, ein mattes Pistaziengrün mit hellen Sprenkeln, umrahmt vom dunklen Rand der Kuvertüre. Wer beim Kauen bewusst wartet, bemerkt die Reihenfolge: erst Kakao, dann Mandelsüße, zuletzt die Pistazie, die überraschend lange bleibt.

Die Pistazie zieht sich durch das ganze Berliner Sortiment: als Pistazien-Marzipan-Praline mit einer ganzen Nuss obenauf, als Pistazien-Nougat unter Vollmilchschokolade, als Edelmarzipan Ei zu Ostern. Dieses Pistazien Marzipan ist die ruhigste Form davon – kein Dekor, keine Füllung, nur Masse und Mantel.

Ein Spritzer Kirschwasser hält das Aroma wach

Sawade schmeckt dieses Brot mit Kirschwasser ab. Der Alkohol schmeckt nicht vor, er hebt an – Pistazie und Mandel wirken damit klarer und weniger schwer.

Das ist der klassische Confiseurs-Kniff: Ein hochprozentiger Auszug löst Aromastoffe, die in Wasser oder Zucker stumm bleiben würden. Deshalb steht in der Zutatenliste neben Zucker, Mandeln, Kakaomasse und Pistazien auch Kirschwasser. Das Brot ist damit als alkoholhaltig gekennzeichnet und gehört nicht auf den Kindergeburtstag, so klein die Menge auch ist.

Die Schokoladenhülle steuert rund 28 Prozent bei, mit mindestens 60 Prozent Kakao. Sie hält den Laib feucht und schützt das Aroma – ohne diesen Mantel würde ein Marzipan mit so viel Nuss binnen Tagen trocken und mehlig werden. Dünn geschnitten kommt das Grün am besten zur Geltung, dick geschnitten der Kakao.

Paris, Unter den Linden und ein geborgter Name

Ladislaus Ziemkiewicz lernte das Handwerk in Paris und eröffnete 1880 in Berlin sein erstes Geschäft. Den Firmennamen leitete er von seiner Nachbarin Marie de Savadé ab, nicht vom eigenen.

Fünf Jahre später war Sawade Hoflieferant. Über Stationen in Nikolassee und Schöneberg wanderte die Produktion weiter. Seit den 1980er Jahren steht die Manufaktur in der Wittestraße in Reinickendorf, seit 2013 führen Melanie und Benno Hübel sie weiter, mit rund 75 Menschen und dem Anspruch, die Handarbeit zu halten.

Für die Marzipanartikel gilt dort ein festes Versprechen: Rohmasse mit 52 Prozent Mandelanteil, und Mandeln ausschließlich von rund ums Mittelmeer, wo bittere Sorten von selbst unter die süßen geraten. Geröstet wird die Masse langsam in offenen Kupferkesseln – langsam, weil Marzipan bei zu viel Hitze bitter statt aromatisch wird.

Beim Pistazien Marzipan kommen dann Pistazienmarzipan und geriebene Pistazien dazu, zuletzt das Kirschwasser. Gewickelt wird der fertige Laib in grünes Stanniolpapier und Klarsichtfolie – die Farbe verrät die Sorte schon vor dem Auspacken, die Folie hält ihn frisch.

Zum grünen Tee zeigt sich die harzige Seite deutlicher, zu einem Espresso die süße. Der Laib mag es kühl und trocken, mag aber keinen Kühlschrank – dort wird die Masse fest und verliert ihren Schmelz. Neben dem klassischen Marzipanbrot und der Variante mit Orange ergibt das ein kleines Trio zum Vergleichen. Alles Weitere aus Berlin steht im Sortiment von Sawade, mehr Grünes und Dunkles in unserer Schokolade.