Marzipanbrot Pistazie von Sawade mit Kirschwasser

Marzipanbrot Pistazie von Sawade ist ein Laib aus Pistazien-Edelmarzipan unter Edelbitterschokolade, abgeschmeckt mit Kirschwasser. Die geriebenen Kerne ziehen ihr Öl durch die ganze Masse und setzen der Süße einen harzigen, leicht salzigen Ton entgegen.

Marzipanbrot Pistazie ist der grüne Laib unter den Marzipanbroten von Sawade aus Berlin-Reinickendorf, gewickelt in mintgrüne Folie und 125 Gramm schwer. Über dem dunklen Überzug liegt eine feine Garnitur aus weißer Schokolade, grün eingefärbt wie die Masse darunter.

Die Pistazie stellt sich quer zur Süße

Pistazien schmecken harziger und grasiger als Mandeln, und genau dieser Zug leistet der Süße im Marzipan Widerstand. Dünn geschnitten wirkt die Scheibe beinahe herzhaft, und neben Käse und Trauben fiele sie kaum jemandem als Süßigkeit auf. Botanisch gehört die Pistazie zu den Steinfrüchten, und ihr Kern bringt so viel Öl mit, dass er sich in einer süßen Masse sofort bemerkbar macht.

Die Kerne bringen eine Spur Salzigkeit mit, die man von einem Marzipan nicht erwartet und die der Süße die Spitze nimmt. Angeschnitten zeigt sich ein blasses, ruhiges Grün, das aus Saflor und der Alge Spirulina stammt und nichts von einem Bonbonton hat.

Harzig, grasig, ein wenig salzig – so hängt sich die Pistazie hinten an und bleibt dort länger als die Mandel. Weich und feucht bleibt die Masse, weil der dunkle Überzug sie rundherum einschließt, denn das Öl der Kerne mag weder Luft noch Licht.

Was das Kirschwasser aus dem Kern holt

Sawade schmeckt diesen Laib mit Kirschwasser ab, dem alten Kniff der Confiseure für den Fall, dass ein Aroma in all der Süße zu leise bleibt.

Ein Teil dessen, was die Pistazie zu bieten hat, löst sich in Zucker nicht, in hochprozentigem Obstbrand dagegen schon. Ein Spritzer davon holt die Nuss nach vorn, ohne selbst vorzuschmecken, und die Scheibe wirkt dadurch klarer und weniger satt.

Gerieben gehen die Kerne in die Masse, sodass ihr Öl das ganze Marzipan durchzieht und nicht in einzelnen Stückchen sitzt. Das erklärt auch, warum die Farbe so gleichmäßig durch den Anschnitt läuft. Weil das Kirschwasser wirklich in der Rezeptur steht, kennzeichnet Sawade ihn als alkoholhaltig, so klein die Menge auch ist.

Zum grünen Tee und zum kurzen Espresso

Grüner Tee holt die harzige Seite heraus, ein kurzer Espresso die süße, und zwischen diesen beiden liegt der ganze Spielraum der Sorte. Ein Glas Wasser danach stellt den Mund wieder auf Anfang, und mehr Begleitung braucht diese Scheibe am Nachmittag nicht.

Zwischen goldenen und roten Papieren fällt das Mintgrün auf einem gedeckten Tisch sofort auf. Wer den Laib mitbringt, muss nicht erklären, was darin steckt, weil die Farbe die Sorte schon angekündigt hat.

Kühl und trocken mag er es, im Kühlschrank dagegen verliert die Masse ihre Geschmeidigkeit und schmeckt flach. Schneide erst an, wenn er Zimmertemperatur erreicht hat, denn kalt bleibt das Öl der Kerne stumm und die Pistazie kommt gar nicht erst zu Wort. Lege die angeschnittene Seite danach zurück in die Folie, dann bleibt sie weich.

Neben dem klassischen Marzipanbrot und dem großen Laib in 250 g ist dieser hier die grüne Abweichung, fruchtig wird es beim Marzipanbrot Orange. Das übrige Berliner Konfekt versammelt Sawade Berlin. Eine Sorte, die sich nicht anbiedert.