Likör, erst die Frucht, dann die Süße, zuletzt der Moment
Likör versammelt bei nur Gutes Eierlikör, Cremelikör, Kräuterlikör, Fruchtlikör und Nusslikör aus fünfzehn Häusern zwischen Berlin, dem Münsterland und dem Trentino, vom klaren Destillat bis zur dicken Sahne. Miniaturen mit fünf Zentilitern laden dabei zum ersten Schluck ein.
Likör ist nach EU-Recht eine Spirituose mit mindestens 100 Gramm Zucker je Liter und 15 % vol. Er entsteht, wenn Frucht, Nuss, Kraut oder Bohne in Alkohol ziehen und der Auszug gesüßt und mitunter gebrannt wird, oder als Emulsion aus Sahne oder Eigelb.
Likör ist süß von Rechts wegen und schmeckt nach seinem Rohstoff
Das Wort kam über das französische liqueur zu uns. Dahinter steht das lateinische liquor, die Flüssigkeit, und das sagt über Süße noch gar nichts. Die Süße kam erst mit dem Recht, denn die Mindestmenge Zucker aus der Definition oben trennt den Likör vom Brand und vom Geist. Wer darunter bleibt, darf das Wort nicht auf die Flasche schreiben.
Der Eierlikör hat sein eigenes Recht, nämlich 140 Gramm reines Eigelb je Liter und mindestens 14 Volumenprozent. Milch darf hinein, muss aber nicht, und genau an dieser Frage scheiden sich die Häuser dieser Seite. Die Sahnecreme dagegen, im Handel Cremelikör genannt, hat keine eigene Kategorie und fällt amtlich unter die Emulsionsliköre. Eine Crème de wiederum ist eine Fruchtcreme mit mindestens 250 Gramm Zucker je Liter, ausdrücklich ohne Milch.
Drei Wege führen in die Flasche, und der erste ist das Ansetzen. Frucht, Nuss oder Kraut ziehen Stunden bis Wochen im Alkohol, und manches Haus brennt den Auszug danach noch einmal. So entsteht ein klares Destillat, dem erst der Duft die Nuss anmerkt. Der zweite Weg ist die Emulsion aus Sahne, der dritte das Eigelb, welches mit oder ohne Sahne bindet, mit Korn, Rum oder Orangengeist darunter.
Für Zitrone, Kirsche oder Minze lässt die EU nur geschmackgebende Lebensmittel und natürliche Aromen zu. Sasse verzichtet bei seinen Naturlikören bewusst auf jeden zugesetzten Aromastoff, Marzadro gibt dem Limoncino neben dem Auszug aus Zitronenschalen ein natürliches Zitronenaroma mit.
Der Kräuterlikör schließlich teilt sich im Handel in süß, halbbitter und bitter, je nachdem, wie viel Süße die Wurzeln, Gewürze und Schalen bekommen, welche in ihm ziehen. Getrunken wird er gern nach dem Essen, als Digestif, wie das Glas zum Abschluss der Mahlzeit heißt.
Von Eierlikör bis Kräuterlikör, fünf Sorten ordnen das Regal
Den Anfang macht der Eierlikör, nach welchem am häufigsten gefragt wird, und drei Bauarten stehen hier nebeneinander, zwei davon ohne Sahne. Lantenhammer bindet seinen Raritas allein mit frischem Eigelb und gibt Orangengeist aus sizilianischen Orangen dazu. Rübbelberg rührt Eigelb von Höfen aus Norddeutschland mit dem Korn einer Schwarzwälder Familienbrennerei an, und Marzadro führt seinen Bellabomba mit Trentiner Milch, Eigelb und Rum.
Die Cremeliköre sind die zweitgrößte Gruppe, und in ihrer Mitte steht Crema Alpina von Marzadro, aus der Sahne frischer Trentiner Milch gerührt, bei 17 Prozent Alkohol, in Sorten von Pistacchio über Nocciola, Marzipan, Erdbeer Sahne, Limone und Caffè bis Salzkaramell und Melone. Der Pistazienlikör darunter ist der meistgekaufte der Cremes, blass pistaziengrün und opak.
Aus dem Münsterland kommt die Reihe Paula Pumpernickel von Sasse, entstanden mit dem gleichnamigen Blog, mit der Herrencreme aus Vanille, Sahne, Blockschokolade und Rum, dem Festtagsdessert der Region. Franzi von NORK füllt das Hamburger Franzbrötchen, Zitronenrollen und Spaghettieis ab, und Ehringhausen rührt Nuss, Nougat und Salz zu einer Creme.
Kräuterlikör und Bitter stehen in der herben Ecke des Regals, wo die Süße nur noch das Gegengewicht bildet. Für seinen Sechser setzt Sasse Galgant, Engelwurz, Kalmus, Orange, Zitrone und Pomeranze an, nach einem über hundert Jahre alten Rezept. Dann veredelt er ihn mit Jamaikarum und stellt ihn auf 35 Prozent ein, ein Halbbitter.
Daneben stehen der Grafschafter Kräuterwacholder mit Beeren aus der Grafschaft Bentheim und die Zirbe von Lantenhammer aus gehobeltem Holz, nicht aus den Zapfen. Die Bitter von Mondino aus dem Chiemgau, der Aperitivo von Windspiel und der Cherry Bitter von Kakuzo gehören auch hierher, spielen ihre Rolle aber vor dem Essen, und der Aperitif stellt sie vor.
Die Fruchtliköre beginnen mit der Zitrone, denn für den Limoncello Artigiano schält Sasse Zitronen von der Amalfiküste in Schöppingen von Hand und setzt die Schalen an. Marzadro stellt seinen Limoncino mit Absicht kräftiger ein, damit die Zitrusaromen tragen. Dazu kommen der Limoncello il Convento, die Zitrone von Faude und die Bergamotte von Lantenhammer.
Dann die Beeren und das Steinobst, allen voran der Amérie von Sasse, in dem Himbeeren und Walderdbeeren als ganze Beeren schwimmen. Sauerkirsche und Rhabarber kommen von Faude am Kaiserstuhl, Marille und Johannisbeere von Lantenhammer. Marille mit Honig und Holunderblüte stehen für das Münsterland, Quitte und Gartenhimbeere von STILVOL. für Baden-Württemberg, Himbeere mit Rosmarin für Bremen und Erdbeere für Werne.
Die Nussliköre sind die kleinste Gruppe und tragen doch den Bestseller der Seite, ein Destillat aus Nüssen und Kakaobohnen, welches Sasse Kakao mit Nuss nennt. Faude sammelt am Kaiserstuhl wild gewachsene, noch weiche Walnüsse und setzt sie mit Kräutern und Gewürzen an. Nach dem Ansetzen presst er die Nüsse aus und legt den Likör ein Jahr ins gebrauchte Sauternes-Fass. Lantenhammer führt Walnuss und Schoko-Haselnuss, letztere mit Ei statt Sahne gebunden.
Außerhalb der fünf Sorten stehen die Solisten, allen voran der Kaffeelikör in vier Fassungen. Kaffee Arabica von Sasse, Kaffee-Lakritz von NORK aus kalt gezogenem Kaffee und Süßholz, Crema Alpina Caffè und Milchkaffee heißen sie, und dazu kommt der Butterscotch von Sasse aus handgerührtem Karamell mit echter Butter.
Klar und trocken, cremig und mild oder satt und dottergelb
Wer bei nur Gutes einen Likör aussucht, kommt mit drei Fragen ans Ziel, und die Süße ist erst die zweite davon, weil der Rohstoff die Flasche prägt. Erst die Frucht, die Nuss oder das Kraut, dann die Süße und die Creme, zuletzt der Moment: pur auf Eis, im Kaffee, aufs Dessert oder als Geschenk.
Die erste Frage lautet also, wonach es schmecken soll, nach Zitrone oder Beere, nach Nuss, Kraut oder Bohne. Die zweite fragt nach Süße und Textur. Der Kakao mit Nuss von Sasse läuft mit 30 Prozent klar und trocken ins Glas, eine Crema Alpina wartet cremig und mild darauf, eiskalt getrunken zu werden.
Beim Eierlikör verrät schon die Farbe die Bauart, denn reines Eigelb steht satt dottergelb im Glas, mit Korn und ohne Sahne bleibt er heller und fließt schlanker. Die dritte Frage stellt der Moment, denn für den Kaffee darf es nach Kaffee oder Sahne schmecken, fürs Eis nach Frucht, und ein Geschenk darf klein sein.
Wie süß eine Flasche wirklich ist, verrät keine Zahl, und so bleibt das Probieren der Maßstab. Eine Creme schmeckt nach Dessert, ein Kräuterlikör stellt der Süße die Bitterkeit entgegen. Bei der Zitrone kommt die Bitterkante der Schale hinzu, und ein Destillat wie der Kakao mit Nuss ist von allen der trockenste.
Klein heißt bei uns Miniatur, Crema Alpina in fünf Sorten, dazu Bellabomba und das Miniaturset mit fünf Fläschchen. Dazu kommt das Tasting-Set von Sasse mit sechs Naturlikören zu je 20 Millilitern und sein Gegenstück aus der Reihe Paula Pumpernickel. Kakao mit Nuss, Herrencreme, Limoncino und der Berliner Eierlikör stehen auch in der 200-ml-Flasche, und die 700-ml-Flasche gehört in den Schrank dessen, der seine Sorte gefunden hat.
Die Häuser hinter dem Likör, vom Münsterland bis ins Trentino
Rüdiger Sasse übernahm die Brennerei in Schöppingen 1985 als Sechzehnjähriger, und heute stammen sieben der acht meistgekauften Flaschen dieser Seite aus seinem Haus. Sein Sechser steht dunkel rotbraun im Glas, vorne Orange und Zitrone, hinten die Bitterkeit der Pomeranze.
Sabina Marzadro setzte 1949 in Brancolino den ersten Brennkolben in Gang, ihr Bruder Attilio fuhr den Grappa aus, und heute führt die dritte Generation die Distilleria Marzadro in Nogaredo. Aus dieser Grappa-Werkstatt kommen die Cremes, samtig, aber nie schwer, und die Pistazie schmeckt nach Pistazie, so blass grün, wie sie im Glas steht.
Amalie und Josef Lantenhammer gründeten 1928 in Hausham am Schliersee, und seit 2018 führt Tobias Maier das Haus. Der Raritas Eierlikör entsteht dort in Chargen von 200 Litern. Die Zirbe destilliert Christina Kölbl in der Schlossbrennerei am Tegernsee, und der Likör daraus leuchtet bernsteinfarben, riecht nach Harz und Wald und wird im Mund weich.
Die Geschwister Ann-Katrin und Johann Dallmeyer brachten NORK 2016 in Scheeßel auf den Markt und sitzen heute in Bremen. Korn ist die Basis, und seit Mitte 2019 brennt die Feinbrennerei Sasse ihre Liköre. Im Franzbrötchen der Franzi-Reihe sind Zimt, karamellisierter Zucker und Butter samtig verrührt.
Florian Faude, gelernter Winzer, gründete seine Brennerei 2006 mit 22 Jahren in Bötzingen am Kaiserstuhl und verarbeitet heimische Früchte sortenrein. Seine Sauerkirsche aus eigenem Saft steht tief dunkelrot im Glas, mit dem Mandelton vom Kern und einer lebendigen Säure.
Die Manufaktur Rübbelberg fing 2017 in Berliner Wohnungen an und sitzt heute in Kreuzberg. In jede 500-ml-Flasche wandern fast eine ganze Bourbon-Vanilleschote und eine Limette, und hell-strohgelb mit feinen Vanillepunkten sieht man das dem Eierlikör an.
Dazu kommen Birgitta Schulze van Loon mit ihrer gläsernen Manufaktur am Bremer Europahafen sowie Theres und Georg Glitz-Ehringhausen in Werne. In den Chiemgau brachte Brennmeister Hans das Bitterrezept aus Italien, sein Enkel Max führt es heute als Mondino weiter.
Likör trinkt man so kalt, wie er cremig ist
Je cremiger, desto kälter, so einfach ist die Regel, und Marzadro nennt für die Crema Alpina 0 °C als Trinktemperatur. Also gehört sie nach hinten in den Kühlschrank, bevor du sie einschenkst, damit sie dick und langsam ins Glas läuft.
Eierlikör kommt gekühlt ins Glas, pur, aufs Eis oder in den Kaffee. Der Raritas geht auch heiß, mit Weißwein und Gewürzen, und den Bellabomba serviert Marzadro warm mit Schlagsahne und Kakao.
Klare Liköre wie Limoncino und Zirbe wollen gut gekühlt sein oder auf Eis, und nimm Eiswürfel statt zerstoßenem Eis. Den Kakao mit Nuss trinkst du bei Zimmertemperatur, oder du mischst ihn nach Sasses Rezept zum Highball, 30 Milliliter Likör, 20 Milliliter Lagerkorn, 10 Milliliter Zitronensaft, mit Bitter Lemon aufgefüllt.
Ins Tiramisu und in den Espresso Martini gehört Kaffeelikör, und da hast du die Wahl zwischen dem Kaffee Arabica und der Crema Alpina Caffè, welche die Sahne gleich mitbringt. Zu Erdbeeren gehört die Erdbeer Sahne, aufs Vanilleeis der Eierlikör, in den Kuchen der Bellabomba, eins zu eins an der Stelle des Eierlikörs.
Der Käse ist angeschnitten, die dunkle Schokolade gebrochen, und der grüne Walnusslikör vom Kaiserstuhl hält es mit beiden, fast schwarzbraun im Glas und mit einer Bitterkeit, welche der Süße aus dem Fass antwortet. Ein Sechser dagegen mag es allein, nach dem Essen, und der Limoncello will Kälte und sonst nichts.
Angebrochen gehören Sahne- und Eierliköre in den Kühlschrank, die klaren in den Schrank, und schüttle die Cremes vor dem Einschenken, weil sich die Sahne setzt.
Zu Ostern der Eierlikör, im Sommer die Zitrone, im Advent das Marzipan
Der Eierlikör kam aus den Niederlanden, wo der älteste Hersteller von Advocaat seit 1616 nachgewiesen ist, und er hat seinen festen Platz zu Ostern, während zum Muttertag Pistacchio, Erdbeer Sahne und Holunderblüte gehören. Im Sommer stehen Limoncello und Limone im Kühlschrank, und der Amérie wartet auf den Sekt, mit welchem Sasse ihn aufgießt.
Der Herbst bringt Quitte und Walnuss, und im Advent kommen das Marzipan von Marzadro, der Lebkuchen-Eierlikör von NORK und der Eierlikör Xmas von piekfeine, in der Reihenfolge, in der die Plätzchendosen aufgehen.
In unserem Regal in Nordhorn rückt der Eierlikör im Frühjahr nach vorn und das Marzipan im Advent, und der Sommer dazwischen gehört der Zitrone. Erst die Frucht, dann die Süße, und der Moment findet sich von allein.
