Zehn Trüffel, 5 Sorten mit beliebten Spirituosen

Die Pralinenschachtel Trüffel enthält zehn Sawade-Trüffel in fünf Sorten, 125 g. Herren-Trüffel, Rum-Trauben, Marc de Champagne, Cognac-Sahne und Kir Royal – alle mit Alkohol, alle von Hand veredelt in Berlin.

Der Kern einer Trüffel Praline ist eine Ganache aus Butter, Sahne und Schokolade, die aufdressiert statt gegossen wird – daher der weiche Biss, den eine gefüllte Praline nie hat. Diese Schachtel versammelt fünf Sorten davon, jede zweimal, in der gelben Kartonage des Hauses. 125 g, mit Alkohol.

Fünf Spirituosen, fünf Temperamente

Der Herren-Trüffel ist der kräftigste: Butter-Sahne-Ganache mit Weinbrand, in Zartbitterschokolade von Hand geigelt. Ein Klassiker, und trotz des Namens keineswegs nur für Herren.

Dagegen steht der Kir Royal in weißer Schokolade – ein Marc-de-Champagne-Trüffel, mit Cassis abgeschmeckt und in Cassis-Fruchtpulver dragiert. Rosa, fruchtig, deutlich leichter. Der Marc de Champagne selbst kommt gepudert in Vollmilch, mit feinem Zuckerschnee von Hand bestäubt.

Der Cognac-Sahne-Trüffel wird noch warm in braunem Zucker gewälzt, was ihm eine leicht karamellige Kruste gibt. Und die Rum-Trauben sind ein kleines Töpfchen aus weißer Schokolade, gefüllt mit Karamell-Trüffel und in Jamaika-Rum eingelegten Sultaninen.

Warum Alkohol in einer Ganache etwas kann

Eine Trüffelfüllung besteht im Kern aus Fett und Zucker. Beides bindet Aromen, statt sie freizugeben – deshalb wirken reine Sahne-Trüffel schnell rund und ein wenig stumpf.

Ein Schuss Spirituose ändert das. Er hebt die Aromen an, macht die Ganache im Nachklang länger und setzt einen Kontrapunkt gegen die Süße. Bei Trüffel Pralinen ist das keine Zutat unter vielen, sondern die Konstruktion selbst.

Deshalb gehört diese Schachtel auf den Abendtisch, nicht auf den Kaffeetisch mit Kindern. Zehn Trüffel auf 125 g bedeuten rund 12 g je Stück, und drei davon hintereinander sind eine Ansage.

Trüffel Pralinen sind außerdem die empfindlichsten Stücke im Sortiment. Eine Ganache mit hohem Sahne- und Butteranteil verträgt keine Wärme: Bei über 20 Grad wird sie weich und drückt sich beim Anfassen ein, im Kühlschrank verliert sie den Schmelz und nimmt Fremdgerüche an.

Ideal sind 15 bis 18 Grad, dunkel und trocken – ein Flur, ein Vorratsschrank, notfalls der kühlste Raum der Wohnung. Wenn du Trüffel Pralinen verschenkst, plane den Weg entsprechend: Im Sommer sind sie Handgepäck, keine Postsendung. Angebrochen sollte die Schachtel innerhalb von zwei, drei Wochen leer sein.

Von Hand geigelt, gepudert, gewälzt

Jede der fünf Sorten wird anders veredelt. Geigelt heißt, dass die Kuvertüre mit einem Gitter aufgeraut wird; gepudert, dass Zuckerschnee darüberkommt; gewälzt, dass der noch warme Trüffel in Zucker rollt.

Diese Handgriffe erledigen bei Sawade erfahrene Chocolatiers, und weil sie von Hand kommen, sieht kein Trüffel exakt aus wie der nächste. Butter, Sahne, Edelkakao und Nüsse werden täglich frisch verarbeitet; chemische Konservierungsmittel, Palmöl und billige Ersatzstoffe kommen nicht ins Haus.

Sawade ist die älteste Pralinenmanufaktur Berlins, gegründet 1880 Unter den Linden von Ladislaus Ziemkiewicz nach seiner Pariser Lehrzeit. Seit den 1980er Jahren steht die Produktion in der Wittestraße in Reinickendorf, seit 2013 unter Melanie und Benno Hübel, mit rund 75 Menschen.

Die Pralinentabletts lassen sich herausnehmen, danach ist die Kartonage zum Wegwerfen zu schade, und wie alle Sawade-Schachteln trägt auch diese Blindenschrift.

Zum Espresso nach dem Essen, zu einem Glas Portwein oder als Geschenk für jemanden, der schon alles hat. Kleiner geht es mit der Runddose Trüffel, alkoholfrei mit der Pralinenschachtel alkoholfrei. Das ganze Sortiment steht bei Sawade Berlin, mehr Dunkles in der Schokolade.