Pralinenschachtel Trüffel von Sawade mit fünf Ganachen

Pralinenschachtel Trüffel von Sawade ist eine Auslese aus zehn Trüffeln in fünf Sorten, deren Füllungen ausnahmslos Spirituose führen. Herren-Trüffel, Cognac-Sahne, Marc de Champagne, Kir Royal und der Rum-Trauben-Trüffel liegen paarweise nebeneinander.

Pralinenschachtel Trüffel ist die große Trüffel-Auslese von Sawade in Berlin-Reinickendorf, zehn Stück auf 125 Gramm in der flachen ockergelben Kartonage des Hauses. Weil jede Sorte Alkohol führt, gehört diese Schachtel auf den Abendtisch und nicht auf die Kaffeetafel mit Kindern.

Fünf Ganachen und fünf Oberflächen

Der Deckel hebt sich, und die ganze Reihe steht offen da, zehn Kugeln in fünf Oberflächen, von schneeweiß gepudert bis dunkel und rau, sodass kein Griff aussieht wie der vorige.

Der Herren-Trüffel setzt den tiefsten Ton, Butter-Sahne-Ganache mit Weinbrand unter Zartbitterschokolade. Der Cognac-Sahne-Trüffel trägt eine karamellige Kruste aus Rohrohrzucker, und der Marc de Champagne kommt unter feinem Zuckerschnee auf den Tisch.

Der Kir Royal borgt seinen Namen beim Aperitif aus schwarzer Johannisbeere und Schaumwein, und genau diese Säure fällt zwischen den vier anderen Sorten sofort auf. Heidelbeersaft zieht ihren Ton zusätzlich ins Dunkle.

Am anderen Ende sitzt das Töpfchen aus weißer Schokolade, gefüllt mit Karamell-Trüffel und in Jamaica-Rum eingelegten Sultaninen, die beim Kauen plötzlich Frucht dazwischenschieben. Weich, warm, lang – so bauen diese zehn Stücke aufeinander auf.

Warum ein Trüffel einen Mantel braucht

Gefüllte Pralinen werden gegossen, ein Trüffel dagegen mit dem Beutel aufdressiert und danach gepudert, gewälzt oder gerollt. Genau daher kommt der weiche Biss, den gegossene Füllungen nicht erreichen.

Frisch dressierte Ganache trägt eine offene, klebrige Oberfläche, die sich schlecht anfassen lässt. Der Puderzucker beim Marc de Champagne und der braune Zucker beim Cognac-Trüffel legen darüber die trockene Haut, die zugleich mitschmeckt.

Das Töpfchen für die Rum-Trauben entsteht umgekehrt, denn hier kühlt zuerst die dünn ausgegossene Schale aus weißer Schokolade aus und nimmt das Karamell erst danach auf. Je dünner ihre Wand bleibt, desto weniger steht sie der Füllung im Weg.

Butter, Sahne und Edelkakao kommen dafür täglich frisch ins Haus, und Sawade verzichtet bewusst auf künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe sowie auf Palmöl. Bei einer Füllung aus Fett, Zucker und Brand fiele jede Abkürzung sofort auf.

Zum Portwein und einem Abend ohne Uhr

Die ockergelbe Schachtel gehört neben einen Portwein oder einen alten Rum, und drei Trüffel hintereinander prägen einen ganzen Abend. Ein Espresso ohne Zucker räumt die Butter danach wieder ab, und Wasser hilft dazwischen.

Wärme mag diese Auslese überhaupt nicht, denn Ganache mit so viel Butter und Sahne gibt schon über zwanzig Grad unter dem Finger nach. Halte sie dunkel und trocken bei 15 bis 18 Grad, dann behält jede Kugel ihre Form.

Weil bei Sawade jede Kugel einzeln überzogen und garniert wird, sieht kein Trüffel exakt aus wie der nächste. Im Sommer reist die Schachtel deshalb besser im Handgepäck als in einem Paket, das tagelang in der Sonne steht. Fünf Sorten auf zehn Stücke bedeuten außerdem, dass niemand am Tisch zweimal dasselbe nehmen muss, bevor alle einmal an der Reihe waren.

Gemischt wird es mit der Pralinenschachtel gemischt, ganz ohne Brand mit der Pralinenschachtel alkoholfrei. Was das Haus sonst noch fertigt, liegt bei Sawade Berlin, mehr Dunkles findest du in der Schokolade.