Weihnachtspastete

Weihnachtspastete von Sawade mit Kirschen unter geflämmtem Marzipan

Weihnachtspastete von Sawade ist die runde Schichtpastete für den Wintertisch, aufgebaut aus Blätterkrokant, Mandelnougat, Rum-Sahne-Trüffel und eingelegten Kirschen. Oben schließt eine geflämmte Marzipandecke das Ganze ab, und geschnitten wird es kalt in schmalen Stücken auf den Kaffeeteller.

Weihnachtspastete ist die winterliche Runde unter den Berliner Schichtpasteten von Sawade aus Reinickendorf, 250 Gramm schwer und straff in Cellophan gezogen. Über das gebräunte Marzipan läuft ein gefächertes Muster bis an den Rand, und in der Mitte sitzt eine einzelne Pistazie in einem dunklen Tupfen. Obenauf klebt das runde Siegel des Hauses.

Die Kirsche unterbricht das Nougat

Der erste Bissen bleibt braun und nussig, bis die Maraschino-Kirsche dazwischenfährt und alles für einen Moment säuerlich werden lässt. Auf der Schnittfläche liegen die Lagen wie Jahresringe übereinander, hell und dunkel im Wechsel, und ganz oben schließt die gebräunte Decke das Bild ab.

Unter dem Marzipan wartet zuerst der Rum-Sahne-Trüffel, kühl und weich, darunter folgen Mandelnougat und Nussdessert, und ganz unten hält der Krokant mit seinem Splittern dagegen. Nussdessert nennt das Haus dabei die hellere Lage, die zwischen Nougat und Trüffel für Ruhe sorgt. Weich, splittrig, säuerlich – drei Eigenschaften, die in einer Torte selten so dicht beieinanderliegen.

Verteilt sind die Kirschen quer durch alle Nusslagen, sodass jedes zweite Stück eine eigene Reihenfolge bekommt. In schmale Stücke geschnitten reicht die Pastete für eine ganze Kaffeetafel, und neben schwarzem Tee kommt ihre Frucht deutlicher heraus als neben Glühwein.

Die Marzipandecke kommt unter die Flamme

Die Decke wird als dünne Platte aus Edelmarzipan aufgelegt, mit dem Fächermuster gestempelt und danach abgeflämmt, bis sie goldbraun steht.

Vorher müssen die einzelnen Massen als flache Platten übereinanderliegen und bis in den Kern durchgekühlt sein, damit die Decke beim Auflegen nicht einsinkt. Nur die erhabenen Stellen fangen die Hitze, weshalb das Muster nach dem Flämmen dunkler dasteht als der Grund dazwischen.

Zwei Sekunden zu lang, und die Mandelmasse schmeckt verbrannt statt geröstet, weshalb dieser Handgriff bei Sawade bis heute an keine Maschine abgegeben wurde. Wer die Pastete anschneidet, sieht das Ergebnis dieser Sekunden als feines Fächermuster über der ganzen Fläche.

Zuletzt geht der Rand durch die Kuvertüre

Der Krokant darunter wird im eigenen Haus gekocht und so lange geschlagen, bis er in dünne Lagen zerfällt. Darüber gießen die Konfektmacher die Trüffelmasse, die die losen Splitter miteinander verbindet und die ganze Lage schnittfest macht.

Zuletzt wandert die Torte mit dem Rand voran durch dunkle Kuvertüre, die den Stapel von außen zusammenhält und ihn gleichzeitig vor Luft schützt. Genau deshalb übersteht die Pastete von Sawade auch das Anschneiden gut, solange die Schnittfläche danach wieder verpackt wird.

Bei Zimmertemperatur schneidet sie sauber, kalt dagegen bricht der Krokant und drückt die Decke nach oben. Haselnuss, Mandel und Pistazie liegen in mehreren Lagen, dazu kommen Jamaica-Rum und Maraschino, was auf dem Adventstisch dazugesagt gehört.

Dieselbe Torte ohne Winterbezug wartet in der Pastete in Geschenkbox, und zu Ostern liegt dieselbe Arbeit als Prächtiges Pasteten Ei im Nest. Das Berliner Sortiment von Sawade steht bei Sawade Berlin, alles Festliche in unserer Weihnachtsauswahl.