Berger Schokolade aus Lofer im Salzburger Land
Berger Feinste Confiserie fertigt seit 1994 in Lofer im Salzburger Saalachtal Schokolade von Hand. Hubert und Christine Berger begannen in der Garage seines Vaters, heute arbeiten rund 100 Menschen im Haus. Bio-zertifiziert, Fairtrade-Partner und noch immer jede Füllung selbst gerührt.
Berger Schokolade ist die Schokolade von Berger Feinste Confiserie aus Lofer, einem Ort im Salzburger Saalachtal, wo Hubert und Christine Berger 1994 mit einer Garage und zwei Paar Händen anfingen. Heute umfasst das Haus rund 100 Mitarbeitende, ein Stammhaus am Schokoladenweg und acht weitere Filialen. Geblieben ist die Handarbeit, dazu kamen Bio-Zutaten und, für ausgewählte Tafeln, Fairtrade-Kakao: warm, sorgfältig, eigensinnig.
Eine Garage am Ortsrand von Lofer
Am 23. September 1994 machten Hubert und Christine Berger ihre erste Praline in einer 25 Quadratmeter großen Garage, die vorher dem Taxiunternehmen von Huberts Vater gehört hatte.
„In der Garage haben wir unsere ersten Pralinen gemacht. Da war ich gerade einmal zwanzig Jahre alt, mein Mann noch keine Dreißig", erinnert sich Christine. Hubert ist Konditormeister und hatte seine Wanderjahre bei Confiserien in Deutschland und Belgien verbracht, sie brachte den Blick fürs Ganze mit. Anfangs arbeiteten die beiden zu zweit, ab und zu half seine Mutter aus.
Kurios war der Start trotzdem: Weil das kleine Geschäft vor der Garage niemand einordnen konnte, kamen Leute herein und fragten, ob sie sich hier die Haare schneiden lassen könnten. Es dauerte, bis die erste Berger Schokolade ihren Weg nach draußen fand. 1997 kam Feinkost Käfer als Abnehmer dazu, 2001 eröffnete die erste Filiale in Saalfelden.
Heute steht am selben Fleck das Stammhaus, die Adresse lautet Schokoladenweg 1. Gewachsen ist das Haus langsam und aus eigener Kraft, Filiale für Filiale, meist dann, wenn sich zufällig eine Gelegenheit ergab. Produziert wird bis heute ausschließlich in Lofer. Wer hinfährt, findet über dem Geschäft das Café ANNA, das Tochter Anna gemeinsam mit ihrem Vater führt.
Tafeln, Katzenzungen und Fruchtgelees
Bei uns findest du das Sortiment quer durch alle Linien, von der puren Tafel über gefüllte Sorten und Katzenzungen bis zu Gelees ganz ohne Gelatine.
Die Basis bilden die beiden Klassiker: die Bio Vollmilchschokolade mit 37 Prozent Kakao, milchig, cremig, zart, und die Bio Edelbitterschokolade mit 70 Prozent, in der Berger selbst Noten von Cassis und Banane schmeckt. Darauf bauen die veredelten und gefüllten Sorten auf, jede einzeln abgeschmeckt.
Dazu kommen die Bio Vollmilch Katzenzungen, dünn und schnell geschmolzen, die Marc de Champagne Rose, die Berger selbst als ihre meistverkaufte Tafel nennt, und der Fruchtgelee Mix aus der Bonbonmacher-Werkstatt.
Für Anlässe gibt es Thementafeln wie Lieblingsmensch oder Happy Birthday, bei denen unter dem Gruß eine Bio-Vollmilch mit 37 Prozent Kakao steckt. Sechs Themenwelten bringt das Haus pro Jahr heraus, und jede Berger Schokolade bekommt ihre eigene Verpackung dazu. Christine Berger verantwortet das Design selbst, was man den Tafeln ansieht, noch bevor man sie aufmacht. „Wir inszenieren eine stimmige Produktwelt rund um den Inhalt", sagt sie.
Handarbeit, Bio und langes Conchieren
„Dem Prinzip der Handarbeit sind wir in all den Jahren trotz Wachstum und Expansion bis heute treu geblieben", sagt Christine Berger. Eine Praline durchläuft im Schnitt fünf Arbeitsschritte.
Wie das aussieht, beschreibt Hubert Berger so: „Feinste Füllungen werden nach wie vor mit viel Liebe gekocht, in ein hauchdünnes Schokoschälchen gegossen, mit zartschmelzender Schokolade überzogen und am Ende kunstvoll, händisch ausgarniert." Gekocht, gegossen, garniert, und das jedes Mal von Hand.
Das zeigt sich auch an der Zeit, die sich das Haus nimmt. „Es gibt Schokoladen, die zwischen drei und fünf Stunden conchieren. Unsere conchieren zwischen 60 und 70 Stunden", sagt Hubert. Conchieren heißt, die flüssige Masse stundenlang zu rühren, bis die Bitterstoffe verfliegen und der Schmelz seidig wird. Für eine Berger Schokolade ist das der Unterschied zwischen sandig und samtig.
Seit 2016 ist Berger Fairtrade-Partner, der Großteil der Rohschokoladen ist in Bio-Qualität, Schlagobers, Kräuter und Edelbrände kommen aus der Region. Anlass für die Umstellung war ein Mineralölfund in zugekaufter Ware. „Kein Stein blieb auf dem anderen", sagt Hubert über die Zeit danach. Heute lässt das Haus freiwillig auf Rückstände testen und verpackt in FSC-zertifiziertes Frischfaserpapier, bedruckt mit Farben auf Wasserbasis. Die Bio-Kontrollnummer AT-BIO-301 steht auf jeder Bio-Tafel.
Berger hat außerdem den fast verschwundenen Lehrberuf des Bonbon- und Konfektmachers in Österreich wiederbelebt und bildet selbst aus. Das Haus ist der größte Arbeitgeber im Saalachtal, rund 90 Prozent der Belegschaft sind Frauen, und seit 2010 arbeitet Berger mit Pro Mente zusammen, um Menschen mit Beeinträchtigung zu beschäftigen. Für einen Betrieb, der in einer Garage begann, ist das eine beachtliche Verantwortung.
Von der Dominikanischen Republik nach Madagaskar
Wo der Kakao herkommt, schauen sich die Bergers selbst an. Franz Berger reiste in die Dominikanische Republik, Anna und Franz nach Madagaskar.
Für die Bio Vollmilchschokolade kommt der Rohkakao von der Kooperative CONACADO in der Dominikanischen Republik, mit der eine langjährige Partnerschaft besteht. Franz lernte die Anbaugebiete beim Internationalen Fairtrade Kakaoforum kennen. Für die Bio Edelbitterschokolade holt Berger seit Kurzem Bohnen von der Kooperative Sambirano SA im Norden Madagaskars.
Dort wächst entlang des Sambirano-Flusses auf 2.000 Hektar ein Grand Cru Kakao, den nährstoffreiche Böden und tropisches Klima prägen. Hinter Sambirano steht Philippe Mena, dessen Unternehmen elf Lead-Bauern umfasst, die von 1.500 Bauern beliefert werden. „Wir tauchten in die faszinierende Welt des Kakaos ein und wurden Zeuge von Philippes Eifer und seiner bemerkenswerten Hilfe für die Bauern", schreibt Franz über die Reise.
In Madagaskar leben 70 Prozent der Bevölkerung unter der Armutsgrenze, weshalb die Partnerschaft mehr ist als ein Einkauf. Wie sich der Kakao pur schlägt, schmeckst du gut in der Vollmilch mit gerösteten Haselnüssen, in der fast ein Viertel Nuss steckt.
Ausgezeichnet und trotzdem bodenständig
2015 wurde Berger Feinste Confiserie mit dem Salzburger Wirtschaftspreis als Unternehmen des Jahres geehrt und im selben Jahr als bestes Familienunternehmen Österreichs ausgezeichnet.
Davor gab es 2012 das Salzburger Landeswappen, und schon im Jahr 2000 galt das Haus als familienfreundlichster Betrieb Salzburgs. Beliefert werden Häuser wie Meinl am Graben und das KaDeWe in Berlin. „Diese Auszeichnung bedeutet uns sehr viel. Sie ist sozusagen die Krönung unserer Arbeit", sagten die Bergers zum Wirtschaftspreis. Auf der eigenen Website steht davon übrigens kein Wort. Alle Achtung.
Bodenständig geblieben sind sie trotzdem. „Wir sind Pinzgauer und hier in diesem Ort stark verwurzelt", sagt Hubert. Ihr Motto klingt weniger andächtig: „Stillstand ist Rückschritt. Wenn jemand sagt ‚Das haben wir immer so gemacht', gibt das fünf Euro fürs Sparschwein." Inzwischen rücken die Kinder nach, Anna und Franz, und führen weiter, was in der Garage begann.
Wenn du dich durch das Sortiment probierst, fang bei der puren Vollmilch an und arbeite dich zu den gefüllten Sorten vor. So schmeckst du zuerst, was der Kakao kann, und danach, was die Konfektmacher daraus machen. Irgendwo zwischen milchig, fruchtig und herb wartet deine.
