Holunder Zwetschge Fruchtaufstrich von Alpe Pragas, dunkel und herb
Der Holunder Zwetschge Fruchtaufstrich von Alpe Pragas stellt die schwarze Holunderbeere nach vorn und gibt ihr die Zwetschge als weiche Gegenstimme. Zitronensaft hält die Farbe, Apfelpektin bindet, und heraus kommt ein dunkelvioletter Aufstrich für kühle Morgen und dunkles Brot.
Holunder Zwetschge Fruchtaufstrich ist die Herbstsorte von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol, mit 75 Prozent Frucht im 335-Gramm-Glas. Die Holunderbeere stellt den größten Teil davon, die Zwetschge steuert Süße bei, und ein Spritzer Zitrone hält beide zusammen.
Dunkelviolett auf der Scheibe Brot
Beim Öffnen kommt ein tiefer, fast harziger Duft aus dem Glas, wie er im Spätsommer unter einem Holunderstrauch steht.
Auf dem Brot führt die Beere mit ihrer würzigen, leicht herben Art, und erst dahinter legt sich die weiche Süße der Zwetschge darüber. Die Farbe ist so dunkel, dass sie auf hellem Brot beinahe schwarz erscheint und nach dem ersten Löffel die Butter mitfärbt.
Der Aufstrich bleibt weich und streichzart, mit feinen Fruchtstücken darin, und er schmeckt weniger nach Frühstückssüße als nach Obstgarten im Oktober. Wer helle Sommermarmeladen gewohnt ist, findet hier den kräftigeren Gegenentwurf.
Die Holunderbeere führt, die Zwetschge rundet ab
Zwei heimische Herbstfrüchte teilen sich das Glas, und der Anteil ist deutlich verteilt.
Den größten Teil stellt die schwarze Holunderbeere mit ihrer dunklen, würzigen Tiefe, wie man sie aus Holundersaft und Hollerkoch kennt. Die Zwetschge kommt in kleinerer Menge dazu und bringt jene pflaumige Wärme mit, die der Beere die Schärfe nimmt.
Alpe Pragas kocht beide gemeinsam ein, schonend und mit wenig Zucker, damit die Farbe bleibt und das Aroma nicht verkocht. Der Zitronensaft ist dabei mehr als Säure, er hält den violetten Farbton stabil, der sonst ins Bräunliche kippen würde.
Die Zwetschge unterscheidet sich von der runden Pflaume durch ihr festeres Fleisch, das sich vom Stein löst und beim Kochen nicht sofort zu Mus zerfällt. Deshalb sind im Glas noch Stücke zu erkennen, während die Beere daneben längst zu Saft geworden ist.
Warum Holunderbeeren in den Kessel gehören
Roh bleibt die schwarze Holunderbeere in der Küche außen vor, erst die Hitze macht aus ihr eine Frucht für den Tisch.
Gekocht verliert sie ihre Schärfe und gibt dafür jenes dunkle, würzige Aroma frei, das dem Aufstrich seinen Charakter gibt. Ihre Farbstoffe sind so kräftig, dass Holunder über Jahrhunderte auch zum Färben von Stoff und Wein diente.
In Südtirol steht der Holunder an fast jedem Hofrand, und seine Dolden werden im Frühjahr als Blüte und im Herbst als Beere geerntet. Alpe Pragas nutzt beide Ernten, hier die dunkle Beere aus dem September.
Zum Bergkäse, zum Wild, in den Grießbrei
Auf dunklem Bauernbrot mit Butter zeigt sich die herbe Seite am deutlichsten, dazu passt ein reifer Bergkäse.
Weil die Beere so herb ausfällt, hält sie auch neben kräftigem Fleisch stand, etwa zu Ente, Reh oder Wildschwein. Ein Löffel in die dunkle Bratensauce gerührt gibt ihr Tiefe und Glanz, ganz ohne weitere Würze.
Süß bleibt es über warmem Grießbrei, im Naturjoghurt mit Walnüssen oder als Füllung im Hefeteig. Die Zwetschge allein steht im Zwetschge Fruchtaufstrich, die ganze Reihe bei den Fruchtaufstrichen von Alpe Pragas.
