Tandoori Masala

Tandoori Masala, rote Würze zum Marinieren

Eine mittelscharfe indische Gewürzmischung mit rötlicher Farbe und kurzer Röstung. Das Tandoori Masala von Ingo Holland ist die ideale Marinade für Geflügel, Lamm und Scampi, ob aus dem Ofen oder vom Grill.

Das Tandoori Masala ist die mittelscharfe Gewürzmischung von Ingo Holland aus dem Alten Gewürzamt in Klingenberg, geprägt von Annattosaat, Tomatenflocken, Ingwer und Knoblauch. Annatto und Rotsandelholz geben ihm die typische rote Farbe, die Tandoori-Gerichte unverkennbar macht.

Rot, würzig, mit angenehmer Schärfe

Das Tandoori Masala fällt schon durch seine warme, rötliche Farbe auf, welche von Annattosaat und Rotsandelholz stammt. Tomatenflocken bringen eine fruchtige Tiefe, Ingwer und Knoblauch geben Würze.

Die kurze Röstung hält es frisch und leicht, die Schärfe bleibt angenehm und europäisch abgestimmt, niemals brennend. 23 Zutaten von Amchoor bis Kalmuswurzel machen es vielschichtig: würzig, fruchtig, ausgewogen. Ein Masala, welches Fleisch würzt und ihm zugleich eine schöne Farbe schenkt.

Die beiden Farbgeber sind selbst kaum zu schmecken und stehen trotzdem an erster und achter Stelle. Annatto sind die Samen eines südamerikanischen Strauchs, deren rote Hülle seit Langem Käse und Reis färbt, Rotsandelholz ist fein vermahlenes Holz aus Südindien. Zusammen ergeben sie jenes gebrannte Ziegelrot, für welches anderswo ein Farbstoff im Spiel wäre.

Wer die Liste bis zum Ende liest, findet dort die stillen Arbeiter. Kardamom, Nelke, Macis und Zimt geben die süßliche Wärme, Bockshornklee und Kalmuswurzel die herbe Kante, langer und schwarzer Pfeffer jene Länge, welche nach dem letzten Bissen vom Spieß noch eine Weile bleibt. Keine dieser Zutaten drängt sich vor, und genau darum bleibt die Mischung so umgänglich.

Als Joghurt-Marinade

Das Tandoori Masala ist zum Marinieren geboren: Geflügel, Schwein, Lamm und Scampi nehmen seine Würze und Farbe wunderbar an, im Ofen wie auf dem Grill.

Joghurt ist dabei der beste Partner, und das hat handfeste Gründe. Sein Fett löst die Aromastoffe, welche sich in reinem Wasser gar nicht erst rühren würden, seine milde Säure arbeitet an der Oberfläche des Fleisches, und beim Garen bildet er jene dunklen Flecken, welche zu einem Tandoori-Hähnchen einfach dazugehören.

Auch ohne Fleisch geht die Rechnung auf. Blumenkohlröschen, Paneer oder dicke Scheiben Süßkartoffel nehmen die rote Marinade genauso an und bekommen im Ofen dieselben dunklen Ränder. Streif die Marinade vor dem Garen nicht ab, denn genau diese Schicht bräunt und hält das Innere saftig.

Hähnchenschenkel, über Nacht in Joghurt mit Tandoori Masala eingelegt und dann scharf gegrillt, geraten am würzigsten, denn je länger sie ziehen, desto tiefer dringt die Würze ein. Vier Stunden sind das Mindeste, zwölf sind besser. Das Amchoor, getrocknete unreife Mango, steuert dazu eine leise Fruchtsäure bei. Fürs offene Feuer lohnt der Blick auf die Grillgewürze des Alten Gewürzamts oder die ganze Masala-Auswahl.

Kurze Röstung, ganze Handarbeit

Damit das Tandoori Masala frisch und farbig bleibt, röstet das Alte Gewürzamt die Gewürze nur kurz und mischt sie von Hand. Je länger Annatto und Tomate Hitze bekommen, desto stumpfer wird das Rot, und darum bleibt die Pfanne hier deutlich kühler als beim dunkel gerösteten Garam Masala.

Der Namensgeber ist ein Lehmofen, in welchem die Spieße senkrecht über der Glut hängen und weit über 300 Grad abbekommen. Zu Hause übernimmt der Grill oder der Backofen mit Oberhitze diese Rolle, und das Masala macht beides mit, ohne seine Farbe zu verlieren.

Salz steht an vierter Stelle der Deklaration, du salzt also nur noch sparsam nach. Senf und Sellerie sind groß geschrieben, weil sie zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählen; Spuren von Erdnuss sind ebenfalls angegeben. Seit 2009 gehören wir zu den Fachhändlern vom Alten Gewürzamt. Marinier los, der Grill wartet!