Edelkaramell im Glas von Tiroler Edle, Milch und Honig
Edelkaramell im Glas von Tiroler Edle ist eine dick eingekochte Milchkaramellcreme aus Zucker, frischer Vollmilch, Butter und Honig. Sie steht dem südamerikanischen Dulce de Leche nahe, bleibt durch Salz und Honig aber herber als ihre karibische Verwandtschaft.
Edelkaramell im Glas ist die Karamellcreme von Tiroler Edle aus Landeck in Tirol, gekocht aus karamellisiertem Zucker und 29 Prozent frischer Vollmilch vom Grauvieh. Butter, Honig, Vanille und eine Prise Salz geben ihr eine Tiefe, die über bloße Süße hinausreicht.
Goldbraun, dickflüssig, mit einem Zug Salz
Beim Öffnen steigt der Duft von gekochter Milch und heißer Butter aus dem Glas, tief golden und schwer, mit einer Farbe zwischen hellem Bernstein und dunklem Ahornsirup.
Auf dem Brot bleibt die Creme stehen, wo man sie hinstreicht, und läuft nicht an den Rändern hinunter. Im Mund löst sie sich langsam auf und schmeckt zuerst rahmig, dann nach der Röstung des Zuckers.
Das Salz sitzt so knapp darin, dass man es nicht als Salz erkennt, sondern nur bemerkt, dass die Süße einen Boden bekommt. Der Honig bringt eine leichte Herbe dazu, die das Ganze vom bloßen Bonbon fortführt. So bleibt sie süß, ohne zu sättigen, und lässt sich löffelweise dosieren.
Was Milchkaramell von Zuckerkaramell trennt
Zuckerkaramell entsteht aus reiner Hitze, Milchkaramell braucht Zeit und ständiges Rühren. Der Unterschied liegt nicht im Rezept, sondern in dem, was während des Kochens miteinander reagiert.
Beim langen Einkochen treffen Milchzucker und Eiweiß aufeinander und bräunen gemeinsam, ein Vorgang, den die Küche nach dem Chemiker Maillard benennt. Er liefert die karamellige Farbe und zugleich jene salzig-nussigen Töne, die reiner Zucker nie hergibt.
In Südamerika heißt das Ergebnis Dulce de Leche, in Frankreich Confiture de Lait, und überall dahinter steht dieselbe Geduld am warmen Kessel. Wie lange gekocht wird, entscheidet über alles: zu kurz bleibt die Creme blass, zu lang wird sie zäh.
Honig, Butter und eine Frage der Hitze
Dass bei Tiroler Edle Honig neben dem Zucker steht, ändert das Kochen von Grund auf.
Sein Fruchtzucker bräunt deutlich früher als gewöhnlicher Haushaltszucker, weshalb die Creme näher am Anbrennen gekocht wird und mehr Aufmerksamkeit braucht. Dafür bekommt sie eine blumige Note, die man einem Karamell sonst nicht zutraut. Deshalb steht bei so einem Kessel jemand daneben und rührt, statt eine Uhr zu stellen.
Die Butter macht die Masse streichfähig und legt sich als Film um die Kristalle, sodass nichts sandig wird. Die Milch dazu gibt das Tiroler Grauvieh, die kleine Rasse aus dem Inntal, die im Ruf steht, besonders gehaltvoll zu geben.
Auf Palatschinken, in den Kaffee, aufs Brot
In Österreich gehört Milchkaramell auf Palatschinken, die dünnen Eierkuchen, die man dort zusammenrollt und quer aufschneidet. Über Vanilleeis, in Joghurt gerührt oder auf einer Scheibe Bauernbrot findet die Creme genauso ihren Platz. Zu Waffeln, Kaiserschmarrn und frischen Birnen passt sie ebenso.
Ein Löffel im heißen Kaffee macht daraus ein kleines Dessert. Rühre die Creme bei Zimmertemperatur kurz durch, dann lässt sie sich leichter streichen, und bewahre das angebrochene Glas gekühlt auf. Auf dem Löffel steht sie fest genug, um sie ohne Kleckern über einen Teller zu ziehen. Süß geht es weiter bei den Karamellcremes und in der Schokolade mit Karamell, daneben steht das Sortiment von Tiroler Edle.
