Schokolade mit Karamell von Tiroler Edle aus Grauvieh-Rahm

Schokolade mit Karamell von Tiroler Edle ist eine gefüllte Tafel, deren Kern aus Frischrahm, Butter und etwas Honig eingekocht wird. Die Füllung bleibt streichzart, gibt schon beim ersten Druck nach und legt sich weich um das Stück.

Schokolade mit Karamell ist die gefüllte Karamelltafel von Tiroler Edle aus Landeck in Tirol. Die 100-Gramm-Tafel verbindet eine Milchschokolade mit 39 Prozent Kakao und das Edelkaramell aus dem Rahm des Grauviehs, mit Butter und Honig langsam braun gekocht.

Buttrig, honigsüß, mit heller Röstnote

Die Schokolade knackt beim Abbrechen, und darunter kommt ein Karamell zum Vorschein, das langsam nachgibt statt zu fließen.

Zuerst schmeckt man die Butter, warm und voll, dann folgt der Honig mit seiner blumigen Süße, und ganz am Ende steht die Röstnote des gebräunten Zuckers. Die Milchschokolade darum herum ist hell genug gehalten, damit sie diese Reihenfolge nicht durcheinanderbringt und die Süße des Karamells stehen lässt.

Weil das Karamell aus Rahm gekocht ist, bleibt es cremig und schmilzt gemeinsam mit der Schokolade, statt sie zu überdauern. Der Honig sorgt dafür, dass die Süße blumig bleibt und nicht flach wird.

Warum dieses Karamell weich bleibt

Ein Karamell wird hart oder weich, lange bevor es in die Form kommt, und entschieden wird das über die Zutaten.

Reiner Zucker kristallisiert beim Abkühlen und ergibt den harten Bonbon, den man aus der Blechdose kennt. Der Honig bringt Frucht- und Traubenzucker mit, die sich zwischen die Kristalle legen und ihnen die Ordnung nehmen, sodass die Masse geschmeidig bleibt.

Fett tut den Rest: Butter und Rahm umschließen die Zuckerteilchen und halten sie auf Abstand. Deshalb lässt sich diese Füllung mit dem Löffel bewegen, während ein Zuckerkaramell in der gleichen Zeit steif geworden wäre. Bei Tiroler Edle kommen deshalb Butter und Frischrahm gemeinsam in den Topf.

Der Rahm, den ein gutes Karamell braucht

Für die Farbe des Karamells ist nicht nur der Zucker zuständig, sondern ebenso der Rahm im Topf.

Milchzucker und Eiweiß bräunen in der Hitze mit und bringen jene tiefen, fast malzigen Töne mit, die ein Karamell aus Wasser und Zucker nie erreicht. Je gehaltvoller der Rahm, desto voller fällt dieser Ton aus, und desto kürzer muss gekocht werden.

Tiroler Edle nimmt dafür den Rahm des Grauviehs, einer alten Rinderrasse aus den Bergen, die wenig Milch gibt und diese dafür gehaltvoll. Ihr Fett trägt die Süße und rundet die Röstnote ab, die beim Bräunen entsteht.

Zum Kaffee, aufs warme Eis, auf den Löffel

Je wärmer die Tafel liegt, desto weicher wird das Karamell, im Kühlschrank zieht es sich zusammen.

Ein kräftiger Kaffee stellt sich gegen die Süße, ein schwarzer Tee macht dasselbe mit weniger Nachdruck, und auf einer Kugel Vanilleeis schmilzt ein Stück in Sekunden. Lege die Tafel nicht neben Gewürze oder Kaffee, denn das Fett im Karamell nimmt fremde Gerüche bereitwillig an. Zu einem Glas Milch schmeckt sie am ehesten nach Kindheit, zu einem alten Rum nach Abend.

Zum Löffeln aufs Brot steht das Edelkaramell im Glas daneben. Zum Vergleich liegen weitere Schokoladentafeln bereit, dazu das übrige Sortiment von Tiroler Edle.