Purissima Maxima von Tiroler Edle, Kakao ohne Zuckerzusatz
Purissima Maxima von Tiroler Edle ist eine dunkle Kakaotafel, deren Süße allein aus der Milch stammt. Der gemahlenen Bohne folgt das Pulver vom Grauvieh, und aus dieser knappen Rechnung entsteht ein Schmelz, den man einer so dunklen Schokolade kaum zutraut.
Purissima Maxima ist die puristische Sorte von Tiroler Edle aus Landeck im Oberinntal, eine Tafel von hundert Gramm mit mindestens 70 Prozent Kakao. Den Rest bestreitet Vollmilchpulver, das der Bitterkeit ihre Härte nimmt und der Schokolade einen sahnigen Ton gibt.
Dunkel im Bruch, weich im Mund
Die Purissima bricht trocken und dunkel, im Mund wird sie binnen weniger Augenblicke weich und samtig. Der Bruch klingt hell und sauber, was für eine gut temperierte Masse spricht.
Der hohe Kakaoanteil legt einen tiefen, würzigen Grund, und weil kein Zucker die Bitterstoffe abpuffert, übernimmt das Milchfett diese Aufgabe. Es legt sich um die feingeriebenen Partikel und nimmt ihnen die Kanten, sodass die Schokolade dunkel schmeckt, ohne im Hals zu kratzen.
Was danach bleibt, ist eine trockene Röstnote, in der die Bohne noch einmal deutlich wird. Die Süße tritt zurück und lässt der Frucht den Vortritt, worin sich die Purissima von jeder gezuckerten Tafel unterscheidet.
Die Tafel, die amtlich anders heißt
Schokolade darf sich die Purissima Maxima streng genommen nicht nennen, und der Grund dafür steht klein gedruckt auf ihrer Rückseite.
Die österreichische Agentur AGES, zuständig für Gesundheit und Ernährungssicherheit, hat für sie die Bezeichnung Kakaotafel mit Milch ohne Zuckerzusatz freigegeben. Die amtliche Begriffsbestimmung von Schokolade verlangt nämlich zugesetzten Zucker, und genau den lässt dieses Rezept weg.
Ungesüßt ist sie deswegen nicht, denn die Laktose aus dem Pulver bringt genug Süße mit, um den dunklen Grund zu tragen. Sie wirkt nur leiser als Rohrzucker und deckt nichts von dem zu, was die Bohne an Frucht und Röstung mitbringt.
Rio Caraibe, die Bohne hinter der Purissima
Für die Rohmasse arbeitet Tiroler Edle mit einem Kakao namens Rio Caraibe, dessen Wärme aus einer langen Röstung kommt.
Je sauberer eine Bohne fermentiert ist, desto weniger muss ein Rezept später kaschieren, und darauf baut die Purissima ihren ganzen Auftritt. In Landeck wird die Masse von Hand geschöpft und in die Form gestrichen, weshalb die Ränder leicht unregelmäßig ausfallen. Zwischen Rösten, Walzen und Conchieren liegen viele Stunden, in denen die Säure zurückgeht und die Würze in den Vordergrund rückt.
Die Milch dafür gibt das Tiroler Grauvieh, eine kleine, robuste Rasse, die den Sommer auf der Alm verbringt und deren Milch entsprechend gehaltvoll ausfällt. Ihre Trockenmasse übernimmt hier die Rolle, die sonst dem Zucker zufällt.
Zum Espresso, zum Rotwein, richtig gelagert
Bei Zimmertemperatur öffnet sich der dunkle Grund am weitesten, aus dem Kühlschrank wirkt die Purissima fester und verschlossener. Ein kräftiger Espresso hält gut dagegen, ein reifer Rotwein ebenso, und nach dem Essen genügen zwei Stücke.
Bewahre die angebrochene Tafel kühl und trocken auf, aber nicht neben Gewürzen, denn das Fett der Bohne nimmt fremde Gerüche bereitwillig an. Wer sie verschenkt, trifft damit jeden, der es dunkel mag, und die schwarze Hülle macht dabei kein Aufheben um sich selbst.
Frisch wird es mit der Purissima Maxima Bergminze, daneben stehen weitere Sorten ohne Zuckerzusatz und das ganze Sortiment von Tiroler Edle.
