Schokolade mit Himbeeren von Tiroler Edle, edelbitter
Schokolade mit Himbeeren von Tiroler Edle ist die dunkle unter den gefüllten Tafeln, mit einer Ganache aus Himbeermark und Himbeerbrand. Die Säure der Beere und die Herbe des Kakaos halten einander die Waage, der Obstbrand trägt den Duft dazu.
Schokolade mit Himbeeren ist die gefüllte Edelbitterschokolade von Tiroler Edle aus Landeck in Tirol, mit 60 Prozent Kakao in der Hülle, eingeschlagen in rotes Papier. In der 100-Gramm-Tafel liegt die Ganache aus Himbeermark, Sahne und Brand, dazu natürliche Vanille, die der Beere die schärfste Spitze nimmt.
Himbeermark, Obstbrand und eine dunkle Ganache
Die Schokolade bricht mit trockenem Knacken, und darunter liegt die Creme, in der die Himbeere sofort zu erkennen ist.
Das Mark bringt Säure und Farbe mit, der Obstbrand legt den Duft der reifen Frucht darüber, und die Sahne bindet beides zu einer Ganache, die im Mund langsam nachgibt. Die natürliche Vanille sitzt darunter und nimmt der Säure die Härte, ohne die Füllung süß zu machen.
Der Obstbrand bleibt in der Füllung, weshalb diese Sorte alkoholhaltig ist und den Erwachsenen vorbehalten bleibt. Der hohe Kakaoanteil hält die Süße kurz, sodass die Himbeere bis zum Schluss den Ton angibt und nicht in Zucker versinkt.
Warum gerade die Himbeere den Brand verträgt
Himbeeren gehören zu den wenigen Früchten, deren Duft eine Destillation nahezu unbeschadet übersteht.
Weil das Aroma fein und der Zuckergehalt niedrig ausfällt, braucht ein einziger Liter Brand viele Kilo reifer Beeren, und entsprechend sparsam wird er dosiert. In der Füllung übernimmt er die Aufgabe, die das Mark allein nicht leisten kann, denn er hält den Duft über Monate fest.
Frisches Himbeermark bringt Säure, Farbe und Fruchtfleisch mit, verliert seinen Duft aber schnell, sobald es erwärmt wird. Der Brand steuert dagegen die Wärme bei, die einer gekühlten Creme sonst fehlt, und trägt das Aroma bis in die letzte Ecke der Ganache. So bleibt vom Sommer mehr übrig, als ein Glas Konfitüre je hätte retten können.
Eine dunkle Hülle für eine helle Frucht
Tiroler Edle ist für milde Füllungen aus dem Rahm des Grauviehs bekannt, und diese Sorte dreht das Verhältnis um.
Außen steht die Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil, innen bleibt die Milch auf etwas Sahne und Vollmilchpulver beschränkt. Das macht die Schokolade herber als ihre hellen Geschwister und stellt die Säure frei, statt sie in Milch zu betten.
Das Tiroler Grauvieh ist eine kleine, robuste Bergrinderrasse, deren Milch gehaltvoll ausfällt und den Füllungen des Hauses ihren Schmelz gibt. Hier hält sie sich zurück und dient allein der Bindung, während der Kakao die Führung übernimmt.
Zu Espresso, zu Rotwein, zu frischen Beeren
Bei Zimmertemperatur gibt die Ganache am schnellsten nach und das Aroma tritt deutlicher hervor als direkt aus dem Kühlschrank.
Ein Espresso stellt sich neben die Herbe, ein kräftiger Rotwein nimmt die Säure auf, und neben frischen Beeren wirkt die Tafel noch einmal fruchtiger. Auf dem Nachtischteller reicht ein Stück je Person, weil der Brand die kleine Menge trägt.
Lagere sie kühl und trocken, aber nicht im Kühlschrank, sonst verliert die Füllung ihren Schmelz und die Hülle bekommt einen grauen Schleier. Fruchtig gefüllt ist auch die Schokolade mit Marille. Im Regal daneben liegen weitere Schokoladentafeln sowie das vollständige Sortiment von Tiroler Edle.
