Purissima Maxima Bergkaffee von Tiroler Edle, tief geröstet

Purissima Maxima Bergkaffee von Tiroler Edle ist eine dunkle Kakaotafel mit gemahlenem Bergkaffee und dem Milchpulver vom Grauvieh. Ohne zugesetzten Zucker steht die Röstung frei, und es treffen zwei Bohnen aufeinander, die eine vom Kakaobaum, die andere vom Kaffeestrauch.

Purissima Maxima Bergkaffee ist die kräftigste Sorte der Purissima-Linie von Tiroler Edle, achtzig Gramm mit 70 Prozent Kakao, Vollmilchpulver und einer Prise fein gemahlenem Bergkaffee. Die Milch nimmt der Röstbitterkeit die Spitze, ohne die Röstung selbst zu verdecken.

Zwei Röstungen, die einander tragen

Die Purissima riecht beim Aufbrechen deutlich nach Bergkaffee, im Mund wird daraus ein warmer, dunkler Ton.

Kakao und Kaffee stammen beide aus einer Röstung, und genau darum liegen ihre Aromen so nah beieinander. Der Bergkaffee schiebt trockene Bitterkeit nach, die den schweren Grund aufrichtet und die Tafel wach schmecken lässt. Beides zusammen ergibt einen Ton, wie man ihn aus einem türkischen Mokka kennt, nur in fester Form.

Weil keine Süße dazwischenliegt, bleibt die Bohne erkennbar, mit ihrer leisen Säure und dem malzigen Rest. Der Schmelz aus dem Milchpulver rundet das ab, sodass am Ende nichts sandig wirkt, obwohl echtes Mahlgut darin steckt.

Bergkaffee aus dem äthiopischen Hochland

Äthiopien ist die Heimat des Arabica, dort wächst der Strauch bis heute halbwild im Schatten alter Waldbäume. Die Kirschen werden vielerorts von Hand gelesen und an der Sonne getrocknet, was den fruchtigen Grundton erklärt.

In Höhen über tausend Metern reift die Kirsche langsamer, entwickelt mehr Säure und feinere Blütennoten und wird deshalb als Bergkaffee gehandelt. Genau diese helle Seite braucht eine dunkle Masse, sonst bliebe vom Kaffee nur Bitterkeit übrig.

Gemahlen wird er sehr fein, feiner als für die Kanne, damit er sich in der warmen Masse verteilt und beim Essen nicht körnt. Zu grob gemahlen würde der Satz zwischen den Stücken knirschen und die Röstung ins Aschige ziehen.

Gemahlene Bohne statt Aroma

Tiroler Edle rührt den ganzen gemahlenen Kaffee ein und arbeitet nicht mit einem Extrakt aus der Flasche.

Ein Extrakt gäbe eine glatte, immer gleiche Note ab, das Mahlgut dagegen bringt Öle, Bitterstoffe und feinen Satz mit, die sich über Tage im Fett weiter ausbreiten. Die Tafel schmeckt deshalb nach einigen Wochen Lagerung anders als am Tag ihrer Herstellung.

Als Grundmasse dient die Kuvertüre von Domori, einem piemontesischen Haus, das seine Bohnen einzeln nach Herkunft verarbeitet. Geschöpft wird in Landeck von Hand, und die Milch dazu gibt das Tiroler Grauvieh von den Almen des Oberinntals. Das Mahlgut kommt erst dazu, wenn die Masse fast auf Formtemperatur abgekühlt ist, damit die Röstaromen nicht ausdampfen.

Zum Espresso und zum langen Nachmittag

Bei Zimmertemperatur kommt die Röstung am weitesten heraus, gekühlt wirkt die Purissima verschlossen und rein herb. Zu einem Espresso verlängert sie die Tasse, zu einem Glas Portwein setzt sie einen dunklen Kontrapunkt. Nach einem kräftigen Abendessen genügt ein einziges Stück.

Nimm ein Stück am späten Nachmittag, wenn die ganze Tasse zu viel wäre, und bewahre den Rest kühl und trocken auf. Puristisch geht es weiter mit der Purissima Maxima, daneben stehen weitere Sorten ohne Zuckerzusatz und das ganze Sortiment von Tiroler Edle.