Schokolade mit Marille von Tiroler Edle, fruchtig und mild

Schokolade mit Marille von Tiroler Edle ist eine helle Tafel über einer Füllung aus Marillenmark, Frischrahm und Butter. Die Frucht bleibt darin hell und leicht säuerlich, und der Rahm vom Grauvieh fängt sie auf, bevor sie spitz werden kann.

Schokolade mit Marille ist die sommerliche unter den gefüllten Sorten von Tiroler Edle, hundert Gramm Milchschokolade aus Landeck mit mindestens 39 Prozent Kakao über einer Creme aus Marillenmark, Rahm, Butter und Honig, und sie schmeckt nach spätem Sommer im Tal.

Helle Decke über sonniger Frucht

Die Tafel bricht weich, darunter liegt die Creme, die im Mund langsam nachgibt und dabei kühl wirkt. Auf dem Anschnitt sitzt sie als heller Streifen.

Die Frucht kommt sofort und bleibt hell, mit jener leichten Säure, die reife Marillen von eingekochten unterscheidet. Der Rahm rundet sie ab, der Honig legt eine warme Süße darunter, und erst am Schluss meldet sich der Kakao.

Zusammen ergibt das einen Ton zwischen Marmeladenbrot und Dessert, ohne dass eines davon überwiegt. Wer eingelegte Früchte sonst zu scharf findet, trifft hier auf die weiche Variante.

Marille heißt in Österreich die Aprikose

Was in Deutschland Aprikose genannt wird, heißt östlich des Inn seit jeher Marille, und der Name klingt milder als das Obst selbst.

Berühmt sind die Marillen der Wachau, doch auch in den Tiroler Tälern wächst sie, oben an den Hängen und deutlich langsamer als im Flachland. Kühle Nächte verzögern die Reife, und was langsam reift, sammelt mehr Säure und mehr Aroma. Der Baum blüht früh und friert in manchen Jahren zurück, weshalb die Ernte im Gebirge nie sicher ist.

Verarbeitet wird sie als Mark, also als passierte Frucht ohne Schale und Kern, wodurch der Geschmack konzentriert in die Creme geht. Kern und Schale bleiben draußen, weil beide bittere Töne beisteuern würden.

Warum die Frucht eine helle Tafel braucht

Marille und dunkle Schokolade geraten leicht aneinander, weil beide ihre eigene Säure und Bitterkeit mitbringen.

Eine helle Masse mit viel Milchpulver arbeitet dagegen: Ihr Fett und ihr Eiweiß legen sich um die Fruchtsäure und nehmen ihr die Spitze, ohne den Geschmack zu verdecken. Deshalb steht hier eine milde Decke über einer Creme, in der die Marille den Ton angibt. Man merkt den Unterschied sofort, wenn man eine dunkle Tafel danebenlegt.

Gerührt wird das Mark erst in die abgekühlte Creme, damit die frischen Aromen nicht in der Wärme verloren gehen. Geschöpft und gefüllt wird bei Tiroler Edle in Landeck, mit Rahm vom Grauvieh der Tiroler Almen.

Zum Kaffee, zum Kuchen, im Sommer

Bei Zimmertemperatur wird die Füllung am weichsten und die Frucht am deutlichsten, gekühlt tritt die Säure stärker hervor. Zu einem Milchkaffee passt sie gut, neben einem Stück Marillenkuchen erst recht, und im Sommer schmeckt sie zu frischen Aprikosen doppelt. Auch nach einem leichten Essen ist ein Stück ein heller Abschluss.

Als Mitbringsel nach Österreich oder von dort zurück erklärt sie sich ohnehin von selbst. Lagere sie kühl und trocken, dann bleibt die Füllung geschmeidig und die Decke glänzend.

Ebenfalls gefüllt und alpin ist die Schokolade mit Almrosenhonig, daneben stehen weitere Schokoladentafeln und das ganze Sortiment von Tiroler Edle.