Schokolade mit Walnüssen von Tiroler Edle, cremig gefüllt
Bei der Schokolade mit Walnüssen von Tiroler Edle steckt die Nuss als Creme in der Füllung, gebunden mit Frischrahm und aufgehellt mit etwas Zitronenschale. Außen liegt eine Milchschokolade mit 39 Prozent Kakao, die sich dabei im Hintergrund hält.
Schokolade mit Walnüssen ist die gefüllte Nusstafel aus der Manufaktur von Tiroler Edle in Landeck. Die 100-Gramm-Tafel trägt eine samtige Creme aus Walnuss und Frischrahm vom Grauvieh, abgeschmeckt mit etwas Zitronenschale. Ganze Nussstücke sind nicht darin, die Nuss kommt als Aroma und als Schmelz.
Walnuss als Creme, Zitrone als heller Punkt
Unter der dünnen Kuvertüre wartet eine weiche Nusscreme, buttrig und mild und ohne jede Schärfe.
Die Walnuss gibt den Ton an, rund und leicht harzig, wie sie frisch aus der Schale schmeckt. Der Frischrahm bindet sie zu einer Creme, die im Mund langsam nachgibt, und die Zitronenschale setzt darüber einen hellen Punkt, der die Süße bricht und die Füllung vor der Schwere bewahrt.
Diese Kombination ist älter als jede Konditorei: Nuss und Zitrusschale stehen in der Tiroler Küche seit jeher nebeneinander, in der Nussfülle des Strudels ebenso wie im Weihnachtsgebäck.
Warum die Walnuss die schwierigste Nuss ist
Unter allen Nüssen gilt die Walnuss als die empfindlichste, und daran hat ihr Fett den größten Anteil.
Sie enthält viel ungesättigtes Öl, das an Luft und Licht schnell verdirbt, weshalb schon wenige alte Kerne einen ganzen Ansatz bitter machen können. Wer sie zu einer Creme verarbeitet, muss frisch geknackte Ware nehmen und zügig arbeiten, sonst schmeckt die Füllung nach Papier statt nach Nuss.
Dazu kommt die dünne braune Haut um den Kern, die Gerbstoffe trägt und für die feine Bitterkeit sorgt, die man von der ganzen Nuss kennt. In der Creme ist genau diese Spur Bitterkeit erwünscht, weil sie der Milchschokolade Halt gibt. Ohne sie bliebe von der Walnuss wenig mehr übrig als Fett und Süße, und die Tafel geriete beliebig.
Wie die Creme unter die Schokolade kommt
Eine gefüllte Tafel entsteht in zwei Durchgängen, und der zweite entscheidet über den sauberen Bruch.
Zuerst wird die temperierte Kuvertüre in die Form gegossen und wieder ausgeleert, sodass nur eine dünne Schicht an der Wand haften bleibt und aushärtet. In diese Schale kommt die Nusscreme, darüber legt sich zum Schluss ein Deckel aus Schokolade, der beides verschließt.
Weil die Hülle so dünn bleibt, hört man den Bruch, statt lange darauf zu beißen. Tiroler Edle setzt dafür auf eine Milchschokolade, die von der Milch des Grauviehs ihren weichen Schmelz bekommt und die Walnuss nicht überdeckt.
Zum Espresso, zum Portwein, in die Manteltasche
Aus der kühlen Speisekammer geholt braucht die Tafel ein paar Minuten, bis die Füllung ihren Schmelz wiederfindet.
Ein Espresso hebt das Buttrige der Füllung, ein Glas Portwein legt Süße dagegen, und ein milder Whisky verlängert das Nussaroma ins Warme. Nimm die Tafel für einen Spaziergang mit, sie bricht sauber und krümelt nicht in der Tasche. Auf einem Käsebrett neben blauen Sorten macht ein Stück ebenfalls Sinn, weil Nusscreme und Salz sich gut vertragen.
Nussig gefüllt ist auch die Schokolade mit Nougat. Wer vergleichen möchte, findet weitere Schokoladentafeln und die übrigen Sorten von Tiroler Edle in unmittelbarer Nachbarschaft.
