Schokolade mit Kastanien von Tiroler Edle, mild gefüllt
Schokolade mit Kastanien von Tiroler Edle ist die Wintertafel des Hauses, eine Milchschokolade über einer samtigen Creme aus Kastanien und Rahm. Mehlig-süß und erdig schmeckt die Füllung, ungefähr so, wie heiße Maroni in kalten Fingern duften.
Schokolade mit Kastanien ist die gefüllte Wintersorte von Tiroler Edle aus Landeck in Tirol. Unter der Milchschokolade der 100-Gramm-Tafel sitzt eine Creme aus Kastanien und Rahm, mild im Ton und ohne jede Schärfe. Sie kommt mit der kalten Jahreszeit ins Regal und geht im Frühjahr wieder.
Mehlige Süße, erdiger Ton, weicher Kern
Beim ersten Stück gibt die helle Hülle nach, darunter wartet die Füllung, eher weich als flüssig.
Kastanie schmeckt nicht laut, sondern rund, erdig und ein wenig mehlig, und genau diese Mehligkeit macht die Füllung so sättigend. Der Rahm nimmt ihr die Trockenheit, die eine pure Maroni immer behält, und macht aus dem Püree eine Creme, die im Mund langsam nachgibt.
Wer Maroni vom Winterstand kennt, findet den Geschmack sofort wieder, nur wärmer und weicher gebettet. Die helle Kuvertüre darum herum bleibt bewusst zurückhaltend, damit der erdige Ton nicht unter Kakao verschwindet.
Warum die Kastanie unter den Nüssen die Ausnahme ist
Die Esskastanie wird zu den Nüssen gezählt und verhält sich in der Küche doch wie eine Kartoffel.
Während die anderen Schalenfrüchte vor allem Fett mitbringen, besteht die Kastanie zum größten Teil aus Stärke und trägt kaum Öl. Deshalb lässt sie sich weder knacken noch roh essen, sondern will gekocht oder geröstet werden, bevor sie überhaupt schmeckt.
In der Hitze zerfällt diese Stärke zu Zucker, und aus dem harten Kern wird süßes, weiches Püree, ohne dass Zucker hinzukommen müsste. Genau dieser Vorgang steht am Anfang jeder Kastaniencreme, in der Konditorei wie am Röststand. Auch die Bitterkeit der braunen Innenhaut verschwindet dabei, die roh jeden Bissen ungenießbar machen würde.
Eine Sorte, die mit der Jahreszeit kommt
Kastanien fallen im Oktober, und bis in den Februar hinein bestimmen sie im Alpenraum die Küche.
Zum Törggelen in Südtirol gehören sie ebenso wie zum Adventsmarkt, und in den Tälern gibt es alte Wege, die von Kastanienhain zu Kastanienhain führen. Tiroler Edle folgt derselben Ordnung und stellt die Sorte nur im Winterhalbjahr ins Regal, statt sie das ganze Jahr über bereitzuhalten.
Der Rahm für die Füllung stammt vom Tiroler Grauvieh, der alten Rinderrasse, auf der das ganze Sortiment des Hauses aufbaut. Ihre Milch bringt den Schmelz mit, der die mehlige Kastanie erst rund und geschmeidig macht.
Zu Earl Grey, zu Portwein, für den Spaziergang
Warm angefasst wird die Creme weich und ihr erdiger Ton kommt nach vorn, kalt bleibt sie verschlossen.
Ein Earl Grey stellt seine Bergamotte gegen die Mehligkeit, ein Glas Portwein nimmt die Süße auf, und neben Lebkuchen oder Vanillekipferln behauptet sich die Tafel ohne Mühe. Steck dir für den Winterspaziergang ein Stück ein, es bricht sauber und hält der Kälte stand. Auf dem Nachtisch neben warmem Apfelkompott bekommt die erdige Füllung eine Frucht an die Seite gestellt.
Mild gefüllt ist auch die Schokolade mit Almrosenhonig. Daneben warten weitere Schokoladentafeln, und die übrigen Wintersorten von Tiroler Edle liegen im selben Fach.
