Walnussnougat mit Zirbensalz von Tiroler Edle, Nuss und Harz

Walnussnougat mit Zirbensalz von Tiroler Edle ist eine dunkle Tafel über einem weichen Nougat aus gerösteten Walnüssen. Zirbensalz, Zimt und Vanille würzen die Füllung, sodass zur Nuss eine harzige Wärme kommt, wie sie aus einer alten Zirbenstube weht.

Walnussnougat mit Zirbensalz ist die eigenwilligste Sorte von Tiroler Edle, hundert Gramm aus der Landecker Konditorei, dunkle Schokolade über einem Nougat mit 16 Prozent Walnüssen. Das Zirbensalz stammt von Essenz der Alpen und legt eine würzige Spur über die Nuss.

Weiches Nougat, dunkle Hülle, ein Korn Salz

Die Hülle bricht dunkel und knapp, darunter liegt ein Nougat, das im Mund sofort weich wird. Die Kante ist matt und schmal, das Verhältnis fällt deutlich zugunsten der Füllung aus.

Die geröstete Walnuss bringt ihre eigene, leicht bittere Art mit, die im Nougat nicht verschwindet, sondern gegen die Süße arbeitet. Zimt und Vanille sind so knapp dosiert, dass man sie eher als Wärme wahrnimmt denn als Gewürz.

Das Salz kommt zuletzt und in einzelnen Körnern, und mit ihm die harzige Note der Zirbe, die im Mund erstaunlich lange stehen bleibt. Was als Nusstafel beginnt, endet mit einem Zug Bergluft.

Die Zirbe, Königin der Alpen

Die Zirbe ist eine Kiefer, die noch dort wächst, wo alle anderen Bäume längst aufgegeben haben, bis über zweitausend Meter hinauf. Sie wächst dabei so langsam, dass ein Zentimeter Zuwachs im Stamm Jahre in Anspruch nimmt.

Ihr Holz duftet auch nach Jahrzehnten noch, weshalb ganze Stuben und Betten daraus gebaut werden und der Geruch in Tiroler Stuben zum Wohnen gehört. Verantwortlich dafür sind harzige Öle, die das langsam gewachsene Holz einlagert.

Für das Zirbensalz von Essenz der Alpen lagert grobes Salz mit Zirbenholz und nimmt dessen Duft auf, bis er in jedem Korn steckt. Gemahlen wird es erst kurz vor dem Verarbeiten, sonst verfliegt genau das, worum es geht.

Die Walnuss und ihre bittere Haut

Ein Nougat lebt sonst von süßer, runder Nuss, die Walnuss dagegen bringt ihre eigene Kante mit und macht es sich damit schwerer.

In ihrer dünnen braunen Haut sitzen Gerbstoffe, die eine feine Bitterkeit mitbringen und der Süße spürbar etwas entgegensetzen. Genau diese Bitterkeit braucht das Harz der Zirbe als Partner, sonst stünde die Würze allein im Raum.

Geröstet wird die Nuss vorher nur kurz, denn ihr hoher Ölanteil verträgt keine lange Hitze und wird sonst ranzig. Wer sie einmal zu dunkel geröstet hat, kennt den Unterschied bis in den letzten Bissen. Gerührt und geschöpft wird bei Tiroler Edle in Landeck von Hand, Tafel für Tafel.

Zum Bergkäse, zum Roten, nach der Tour

Bei Zimmertemperatur wird das Nougat am weichsten und die Zirbe am deutlichsten, gekühlt tritt vor allem die Nuss hervor. Neben einem gereiften Bergkäse hält die salzige Würze mühelos mit, und zu einem kräftigen Roten passt die Bitterkeit der Walnuss.

Nach einer langen Tour im Gebirge schmeckt ein Stück davon ohnehin anders als in der Küche. Als Mitbringsel aus den Bergen erklärt sich diese Tafel praktisch von selbst. Kräftig geht es weiter mit der Schokolade mit Whisky, daneben stehen weitere Schokoladentafeln und das ganze Sortiment von Tiroler Edle.