Spirituosen aus kleinen Brennereien, jede mit Vornamen
Spirituosen von Brennereien im Münsterland, am Kaiserstuhl, in Bremen, in der Vulkaneifel und im Trentino sind bei nur Gutes versammelt, vom klaren Obstbrand über fassgereiften Korn und Grappa bis zu Likör und Wermut, dazu alkoholfreie Alternativen aus denselben Häusern.
Spirituosen sind nach EU-Recht alkoholische Getränke mit mindestens 15 % vol, welche durch Brennen oder Mazerieren entstehen, also Destillate wie Obstbrand, Korn, Gin, Grappa, Rum und Whisky ebenso wie Liköre. Welche Flasche aus welchem Haus dazugehört, suchen wir Gattung für Gattung aus.
Brand, Geist und Likör sind drei Wege in die Flasche
Fast alle Spirituosen, Destillate wie Liköre, beginnen in der Brennblase. Das ist ein kupferner Kessel, welcher für jede Charge neu befüllt wird und so grob trennt, dass viele Aromen der Maische in den Brand wandern. Die Kolonne dagegen läuft ohne Pause, trennt schärfer und liefert einen reineren, neutraleren Alkohol. Beides steht bei uns im Rum-Regal nebeneinander, der Rumult aus Hausham aus der Blase, der Rum von Helmut auf Destillat aus der Kolonne.
Brand oder Geist, diese Frage entscheidet sich an der Frucht. Für einen Brand wird das Obst eingemaischt und vergoren, und aller Alkohol im Glas stammt aus dem Zucker der Frucht. Himbeere oder Rosmarin bringen dafür viel zu wenig Zucker mit. Beide werden unvergoren in neutralen Alkohol eingelegt und mit ihm destilliert, und das Ergebnis heißt Geist, klar und trocken, weil beim Brennen nur das Aroma mitgeht.
Was sich Obstbrand, Geist, Gin, Rum oder Grappa nennen will, muss nach EU-Recht mindestens 37,5 Volumenprozent haben. Ein Whisky braucht 40 und dazu drei Jahre im Holzfass, der Korn kommt mit 32 aus, der Kornbrand mit so viel wie ein Obstbrand. Korn heißt zudem allein, was aus Roggen, Weizen, Gerste, Hafer oder Buchweizen gebrannt wurde, in Deutschland, Österreich oder einem Zipfel Belgiens. Grappa ist ein Tresterbrand aus ausgepressten Trauben und darf seinen Namen allein in Italien und der italienischen Schweiz tragen.
Beim Gin muss der Wacholder den Ton angeben und der Alkohol darunter neutral sein. Darum heißt der Apfelbrand mit Wacholder von Jörg Geiger Don't call me Gin, mit 46 Prozent. Ein Likör hält dieselbe Alkoholgrenze wie jede Spirituose und trägt dazu mindestens 100 Gramm Zucker je Liter. Bei Sasse steht der Kakao mit Nuss auf Destillaten von Kakaobohnen und Nüssen, mit 30 Prozent, und ist deshalb im Glas so blass wie Stroh.
Wermut fällt aus dieser Ordnung heraus, denn nach EU-Weinrecht ist er ein aromatisierter Wein mit mindestens 14,5 Volumenprozent, dem das Wermutkraut den Namen gibt. Alkoholfrei wiederum darf sich nennen, was höchstens 0,5 Volumenprozent enthält, ein alkoholfreier Gin aber nicht. Deshalb haben die Häuser ihre Alternativen Dzin, Wellpaero oder Windspiel Alkoholfrei getauft. Aus einem Verbot wurden drei Namen.
Vom Likör bis zum Wermut hat jede Gattung ihr eigenes Regal
Das größte Regal gehört den Likören, Frucht und Creme, Kräuter, Ei und Nuss. Die Crema Alpina von Marzadro steht auf Sahne aus Trentiner Milch, mit 17 Prozent, zartgrün im Glas. Der Butterscotch von Sasse ist bernstein-orange nach gebräunter Butter, mit 16 Prozent, dazu kommen Raritas, NORK und Faude.
Zum Aperitif gehört, was herb oder bitter vor dem Essen ins Glas kommt, der Amérie von Sasse mit Beeren in der Flasche, der Aperitivo von Windspiel und der Amaro von Mondino. Die alkoholfreien Spritz und Bitter stehen gesammelt unter Aperitif alkoholfrei.
Obstbrände und Geiste, im Handel gern Edelbrand genannt, kommen vom Kaiserstuhl, aus Bremen, Schlat, Laupheim und Werne. Williams, Blutorange und Mirabelle kommen von Faude, Quitte und Waldhimbeere aus Bremen. Schlat schickt die Nägelesbirne und Werne den Schlehengeist. Die Goldene Birne aus Laupheim mit Fruchtstücken in der Flasche ist rechtlich eine Spirituose.
Grappa aus dem Trentino kommt von Marzadro, aus Trester, welchen Andrea Marzadro persönlich aussucht. Der Diciotto Lune lag achtzehn Monde in Fässern aus Kirsche, Esche, Eiche und Robinie, bis er bernsteinfarben nach Vanille und Holz duftete, mit 41 Prozent.
Den Charakter eines Gins setzen die Häuser mit ihren Botanicals. Windspiel in der Vulkaneifel nimmt Alkohol aus eigenen Kartoffeln, Ferdinand's an der Saar gibt Riesling aus dem Saarburger Rausch hinein. Dazu kommen der Grafschafter Heide Gin von Sasse, Kakuzo mit Yuzu, Hoos, Skin Gin und Le Tribute.
Klar oder aus dem Fass, der Korn kann beides, und der Lagerkorn von Rüdiger Sasse liegt jahrelang in Cognac-Barriques aus Limousin-Eiche, bis er golden ist, allein vom Holz. Aus Werne kommt der Dinkelkorn klar und fassgereift, dazu die kleinen Lords mit je eigener Fasshandschrift.
Zum Wein treten beim Wermut die Kräuter, weiß, rot und rosé beim Helmut aus Hamburg, bei Faude auf Burgunder mit Bitterorange, Zimtblüte und Tonka, und Jörg Geiger nennt seinen auf Apfel Wehmut.
Aus Getreide statt Frucht entsteht der Whisky aus deutschen Brennereien. Elf Jahre lag der Roggen aus Werne im Fass und kommt unfiltriert in die Flasche, mit 45 Prozent, der Mais sechs Jahre; im Glas stehen Apfel, dunkle Kirsche und eine pfeffrige Würze.
Rum kommt aus drei Häusern, und der Rumult entsteht aus Zuckerrohrsirup, goldgelb nach reifer Banane und Rosine, mit 43 Prozent. Helmut reift einen Blend karibischer Rums acht Jahre, einen davon im gebrauchten Wermutfass, und der Alma Norte von piekfeine nimmt Melasse aus Guatemala.
Wer den Abend ohne Alkohol bestreitet, findet die Alternativen der Häuser unter Spirituosen alkoholfrei beisammen, den Dzin von Jörg Geiger, Windspiel Alkoholfrei und den Zero Spritz aus Werne.
Erst der Anlass, dann die Gattung, zuletzt das Haus
Wer Spirituosen bei nur Gutes aussucht, fragt zuerst nach dem Anlass, also Aperitif, Digestif, Longdrink oder Geschenk, dann nach der Gattung und zuletzt nach dem Haus. Vor dem Essen gehört Herbes ins Glas, ein Wermut auf Eis, ein Bitter, der Amérie mit Sekt, und Oliven oder Mandeln daneben. Nach dem Essen schlägt die Stunde des Digestifs, ganz ohne Eile. Da stehen der klare Obstbrand, der Grappa, der Lagerkorn aus dem Fass und der Kräuterlikör nebeneinander, dazu der Cremelikör, welcher nach Dessert schmeckt.
Für den Longdrink braucht es Gin, Rum oder Wermut und Tonic oder Soda dazu. Zum Verschenken gibt es Tasting Boxen, Probierboxen und Miniaturen, mit denen sich ein ganzes Haus durchkosten lässt, bevor die große Flasche folgt. Erst dann kommt die Gattung, klar oder aus dem Fass, trocken oder süß, gebrannt oder angesetzt, und zuletzt das Haus. Zwischen der Williams vom Kaiserstuhl und der aus Bremen liegen ein paar hundert Kilometer und zwei Handschriften.
Das Haus zuletzt zu wählen, klingt nach Verrat an den Vornamen, ist aber Absicht. Wer den Anlass kennt, greift selten zur falschen Flasche, und die richtige Brennerei findet sich dann über die Frage, welche Frucht, welches Getreide oder welcher Trester überhaupt hineingehört.
Für eine Hausbar mit vier Flaschen reichen ein Gin, ein Wermut, ein Obstbrand und ein Likör. Der Preis folgt der Machart, von der Miniatur für die Manteltasche bis zur Johannisbeere, welche bei Jörg Geiger im Madeirafass reifte.
Kartoffel, Dinkel, Trester und Streuobst, jedes Haus hat seinen Rohstoff
Zwei Marken laufen in Schöppingen durch dieselben kupfernen Brennblasen, der Korn und die Naturliköre von Rüdiger Sasse und dazu, was die Geschwister Ann-Katrin und Johann Dallmeyer in Bremen als NORK verkaufen. Der Sechser, Sasses Kräuterlikör aus sechs Zutaten mit Jamaikarum, steht dunkel wie Mahagoni im Glas.
Hundert Tage am Stück laufen die acht kupfernen Kolben in Nogaredo im Wasserbad, und angefangen hat alles mit einem einzigen im alten Haus in Brancolino, bei Sabina und Attilio Marzadro. Die Crema Alpina beweist nebenbei, dass ein Likör aus Almsahne ein Digestif sein kann.
Am Kaiserstuhl verliest Florian Faude, gelernter Winzer, seine Früchte von Hand und brennt sie sortenrein. In einem alten Weinlager am Bremer Europahafen richtete Birgitta Schulze van Loon die erste Brennerei der Hansestadt ein, und ihre Liköre stehen auf den eigenen Bränden statt auf zugekauftem Neutralalkohol.
Dinkel statt Weizen, aus ökologischem Anbau, geht in Werne in die Maische, wo Theres und Georg Glitz-Ehringhausen die Brennerei in dritter Generation führen. Jörg Geiger brennt in Schlat alte Streuobstsorten zweimal durch die Blase, Champagner Bratbirne und Nägelesbirne, welche mit 42 Prozent Dörrbirne und Nuss mitbringt.
Kartoffeln gehen bei Sandra Wimmeler und Denis Lönnendonker in die Basis, dreifach gebrannt vom Destillateurmeister Holger Borchers; mild und zitrisch steht ihr London Dry im Glas, mit Wacholder im Kern und einer floralen Spur. An der Saar brennt Andreas Vallendar den Saar Dry Gin für Denis Reinhardt und Erik Wimmers, mit 44 Prozent, und der Riesling nimmt den Kräutern die Kante.
Bei Lantenhammer in Hausham am Schliersee hat Tobias Maier die Kupferblasen unter sich, und aus ihnen kommen auch die Raritas-Liköre, der Eierlikör dottergelb und allein mit Eigelb gebunden. Wochenlang kalt gezogen wird der Helmut von Markus Weiß und Olina Kladensky, aus Pfälzer Wein und 25 Zutaten, und im Weißen riecht man Orangenblüte und Lavendel.
Jessica Ludwig, Markus Jerg, Danny und ein zweiter Markus lassen Kleinbrenner aus Baden-Württemberg für sich brennen, angefangen bei Jessicas Großvater Erich, und füllen in Laupheim jede Flasche von Hand ab. Ihr Rosmaringeist riecht nach Nadel, Harz und warmem Stein, und das Haus dazu heißt STILVOL.
Brand kühl, Korn bei Zimmertemperatur, Wermut in den Kühlschrank
Die erste Frage vor dem Regal ist die nach der Temperatur, und da sind sich die Häuser nicht einig. Florian Faude stellt seine Williams eisgekühlt auf den Tisch, Birgitta Schulze van Loon ihre bei 18 Grad, kurz aus dem Kühlschrank und nie aus dem Eisfach, und irgendwo dazwischen liegt dein Geschmack.
Was im Fass lag, will Zimmertemperatur. Den Lagerkorn schenkst du in ein Glas mit Bauch oder eine Tulpe und lässt ihn ein paar Minuten stehen, bis Honig und Haselnuss aufsteigen. Der Diciotto Lune bekommt ein Glas, welches sich nach oben verjüngt, oder geht als Caffè corretto in die Tasse. Der Rumult kommt ebenfalls in ein Glas mit Bauch, der Rum von Helmut in den Tumbler.
Den Wermut probierst du erst ohne Eis, dann mit zwei Würfeln und einer Zeste oder mit Tonic aufgegossen. Die angebrochene Flasche kommt in den Kühlschrank, wo sie Wochen hält. Für den Gin gilt das Maß des Hauses, bei Windspiel 50 Milliliter Gin auf 100 Milliliter Tonic und Eis, beim Saar Dry Gin 3 Zentiliter mit trockenem Tonic, Salbeiblatt und getrockneter Zitronenscheibe.
Die Cremeliköre bleiben im Kühlschrank, die Crema Alpina laut Marzadro bei null Grad, und über Vanilleeis wird sie zum Dessert. Der Kakao mit Nuss geht bei Zimmertemperatur, auf Eis oder in den Espresso. In der Küche landet ein Spritzer Rosmaringeist auf dem Lammrücken und ein Schuss Williams über dem Apfelstrudel.
Brände lagerst du dunkel, kühl und stehend, und sie halten lange, mehr verlangen sie von dir nicht.
Sommer im Longdrinkglas, Winter aus dem Fass, Geschenke das ganze Jahr
Im Sommer steht der Amérie im Krug auf der Terrasse, und der Limoncello Artigiano von Sasse, aus Zitronen von der Amalfiküste, kommt nach dem Grillen auf den Tisch.
Der Herbst gehört den Bränden, der Quitte aus Bremen, der Williams vom Kaiserstuhl, dem Apfelbrand aus dem Kastanienfass, und wenn die Abende früher dunkel werden, dem Korn aus dem Fass.
Im Advent kommt der Weihnachts-Gin von Windspiel ins Glas und der Lebkuchen Eierlikör von NORK, und zu Ostern hat der Eierlikör seinen großen Auftritt, aus Berlin, aus Bremen oder aus Hausham.
Verschenkt wird das ganze Jahr, und dafür gibt es die Häuser auch im Kleinen. Die Tasting Box mit drei Lagerkorn, das Miniatur-Set der Naturtalente, die Probierboxen von Helmut und Le Mignon von Marzadro sind dafür gemacht. In unserem Laden in Nordhorn geht die Frage nach dem Anlass jedem Griff ins Regal voraus. Meistens endet sie bei einer Flasche, hinter der ein Vorname steht. Der Rest ist Etikett.
