Assoluto – Pomodoro Pelato

Assoluto Pomodoro Pelato von Italianavera, ganz und geschält

Assoluto Pomodoro Pelato von Italianavera sind ganze geschälte Tomaten aus Kampanien, deren eigener Saft im Glas die ganze Flüssigkeit stellt. Gehäutet wird von Hand, kurz nachdem die Ernte vom Feld gekommen ist, worauf der italienische Name Pelato verweist.

Assoluto Pomodoro Pelato ist die geschälte Tomate im Glas von Italianavera, eine alte Sorte aus Kampanien mit festem Fleisch und ruhiger Säure. Wer sie herausnimmt, hat eine ganze Frucht auf dem Löffel und entscheidet danach selbst, ob sie stückig bleibt oder glatt wird.

Ganze Frucht, ruhige Säure, klarer Ton

Ohne Haut liegt das Fleisch offen, und der Duft beim Öffnen erinnert an einen warmen Garten im August. Die Säure bleibt dahinter zurück, statt vorzupreschen, was diese Sorte für lange Garzeiten geeignet macht. Das Fleisch fällt beim Kochen auseinander, ohne wässrig zu werden, und trägt die Sauce mit seiner eigenen Substanz. Wer den Löffel ansetzt, merkt sofort, wie wenig Wasser darin steckt.

Roh gegessen kommt Assoluto einer reifen Sommertomate erstaunlich nah, mit Salz und Öl auf einer Scheibe Brot. Im Topf zeigt sich die andere Seite: Nach zwanzig Minuten bei kleiner Flamme steht ein Sugo da, das dunkler schmeckt, als es aussieht.

Roh, geschmort oder püriert

Für ein einfaches Sugo braucht Assoluto Pomodoro Pelato kaum mehr als Olivenöl, eine Knoblauchzehe und ein paar Blätter Basilikum. Zerdrückt mit der Gabel bleibt die Sauce stückig, mit dem Pürierstab wird sie in Sekunden glatt. Beide Wege stehen offen, weil hier die ganze Frucht liegt und der Zerkleinerungsgrad in der Küche entschieden wird.

In Shakshuka, Caponata oder unter geschmortem Gemüse hält die Frucht ihre Form länger als eine passierte Sauce. Auf einem Blech mit Fenchel und Zwiebeln geschmort, wird sie zur Beilage für gebratenen Fisch.

Zum Gulasch gibt sie Tiefe, im Risotto eine Süße, die sich mit der Brühe verträgt, und zu weißen Bohnen mit Rosmarin wird sie zum Eintopf für kalte Tage. Was übrig bleibt, hebst du verschlossen im Kühlschrank auf und verarbeitest es in den nächsten Tagen.

Was das Häuten mit der Frucht macht

Die Haut einer Tomate weicht beim Kochen nicht auf, sie rollt sich zusammen und schwimmt später als Fädchen in der Sauce. Wer sie vorher abzieht, bekommt dafür eine Sauce mit gleichmäßigem Ton. Genau das meint das italienische Wort Pelato, und genau dafür steht diese Linie von Italianavera.

Kurz überbrüht, gekühlt und von Hand gehäutet, kommt die Ernte noch am selben Tag ins Glas. Maschinen wären schneller, gehen aber grober mit dem weichen Fleisch um, und die ganze Frucht übersteht nur die Hand. Eingekocht wird bei Italianavera in Kampanien, im selben Landstrich, in dem die Sorte auf dem Feld steht.

Der Vorrat für den ungeplanten Abend

Assoluto im Vorratsschrank ist die Zusage, dass auch am müden Mittwoch etwas Ordentliches auf den Tisch kommt. Die Konserve wartet dabei geduldig, bis jemand Zeit für sie hat. Wer es gleich glatt braucht, greift zur Passata di Pomodoro von Italianavera.

Welche Sorten das Haus daneben abfüllt, zeigt das Sortiment des Hauses, und italienische Konserven stehen gleich nebenan im Regal.

Inhalt 550g – Abtropfgewicht 520g