Corbarino – Dosen Tomaten

Corbarino Dosen Tomaten von Italianavera, alte Sorte der Monti Lattari

Corbarino Dosen Tomaten von Italianavera sind längliche, tiefrote Früchte einer alten Sorte von den Hügeln der Monti Lattari, eingelegt in ihrem eigenen Saft. Ihr bittersüßer Ton macht sie in Neapel zur bevorzugten Frucht für kräftige Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten.

Corbarino Dosen Tomaten von Italianavera stammen von den Hängen der Monti Lattari südlich von Neapel und tragen eine schlanke, fast birnenförmige Gestalt. Intensiv rot und leicht bitter im Ton, unterscheidet sich die Corbarino deutlich von runden Sorten wie der Cilegino.

Bittersüß, erdig und tiefrot

Öffnest du die Dose, fällt zuerst die Farbe auf, ein Rot, das eher an reife Kirschen erinnert als an eine fertige Sauce. Die Haut bleibt fest, das Fleisch dicht und kompakt, und Kerne sind wenige darin.

Auf der Zunge zeigt sich die Corbarino herber als die übrigen Konserven des Hauses, bittersüß, kräftig und mit einem erdigen Zug im Hintergrund. Lässt du sie offen einkochen, verdichtet sich dieser Ton binnen einer Viertelstunde noch einmal deutlich.

Die Bitternote ist ein Merkmal der Sorte und sitzt vor allem in der dicken Schale, die auch langes Kochen übersteht. Wer sie mildern will, mischt sie mit einer süßeren Konserve und nimmt der Sauce damit die Kante.

Beim langsamen Schmoren gibt die Corbarino ihr Fleisch nur widerwillig her und bleibt länger stückig als runde Konserven. Das macht sie zur richtigen Wahl, wenn im Teller noch etwas zu sehen sein soll.

Für Frutti di Mare und kräftiges Sugo

In Neapel landet die Corbarino traditionell in der Sauce zu gegrilltem Fisch, weil ihre Herbe gegen Röstaromen standhält. Zu Frutti di Mare, in der Pfanne mitgeschmort, ist sie an der Amalfiküste die übliche Wahl.

Für ein kräftiges Pastasugo, eine würzige Suppe oder ein herzhaftes Risotto taugt sie ebenso, genau wie für Shakshuka, Caponata oder ein Schmorgemüse. In Lasagne und Cannelloni sorgt ihr konzentriertes Fleisch dafür, dass die Füllung beim Backen nicht wässert.

Zu Kaninchen oder Huhn, langsam in der Sauce geschmort, trägt die Herbe das Gericht über die lange Garzeit. In der Fischsuppe der Amalfiküste steht sie neben Fenchel und Weißwein, ohne von beiden verdeckt zu werden.

Ein Löffel Sahne oder eine Handvoll geriebener Parmigiano Reggiano fängt die Herbe auf, wenn sie dir zu deutlich vorkommt. Umgekehrt trägt genau diese Kante eine Sauce, die neben Sardelle, Kaper und Olive bestehen muss.

Milder wird es mit den Cilegino Kirschtomaten, klassischer mit dem Assoluto Pomodoro Pelato im Glas. Alle Konserven von Italianavera sammeln sich in Pasta, Risotto und Sugo.

Alte Sorte von den Milchbergen

Zwischen San Marzano sul Sarno und der Amalfiküste liegen die Monti Lattari, die Milchberge, benannt nach den Weiden, auf denen Ziegen und Büffel stehen. In dieser Hügellandschaft wächst die Corbarino, eine der ältesten Sorten Kampaniens.

Die Pflanzen stehen an Hängen, auf denen kein Traktor fährt, gepflückt wird deshalb bis heute in Handarbeit. Der Ertrag je Stock bleibt klein, das Aroma dafür konzentriert, weil die Frucht am Hang wenig Wasser zieht.

In den Dörfern um Corbara, denen die Sorte ihren Namen verdankt, hängt man sie traditionell zum Nachreifen auf. Italianavera füllt sie stattdessen kurz nach der Ernte im eigenen Saft ab, damit der bittersüße Ton so bleibt, wie er vom Feld kommt.

Inhalt 400g – Abtropfgewicht 240g