Passata di Pomodoro Giallo

Passata di Pomodoro Giallo von Italianavera aus gelben Tomaten

Passata di Pomodoro Giallo von Italianavera ist eine passierte Sauce aus gelben Tomaten der Piana del Sele bei Salerno. Die längliche, birnenförmige Sorte trägt wenig Säure und viel eigene Süße, was die Sauce milder ausfallen lässt als eine rote.

Die Passata di Pomodoro Giallo von Italianavera entsteht aus gelben Früchten der Piana del Sele, gekocht und durch das Sieb gestrichen zu einer dicklichen, samtigen Sauce. Ihre leuchtende Farbe bleibt dabei erhalten, ebenso die milde, fast süße Grundnote.

Mild, süß und rund im Ton

Die gelbe Passata schmeckt spürbar milder als ihre roten Geschwister, weil dieser Sorte die kräftige Säure abgeht, die rote Früchte mitbringen. Was bleibt, ist eine ruhige Süße mit einem Hauch Frucht dahinter.

Du kannst sie pur erhitzen oder mit Olivenöl, Knoblauch und frischem Basilikum aufwerten. Zehn Minuten auf kleiner Flamme reichen, damit sich das Aroma öffnet, länger braucht eine passierte Sauce nicht auf dem Herd.

Weil die Säure zurücktritt, verträgt sie kräftigere Begleiter, etwa Sardelle, Kaper oder gerösteten Fenchel. Ein Spritzer Zitrone bringt Spannung zurück, wenn dir die Milde zu weich gerät.

Auf dem Teller fällt zuerst die Farbe auf, ein sattes Sonnengelb, das unter Pasta und Kräutern noch durchscheint. Wer Gäste überraschen will, stellt sie neben die rote Fassung auf den Tisch.

Beim Erwärmen bindet die Passata rasch ab, weil sie bereits durch das Sieb gegangen ist und kaum Wasser mehr hergibt. Ein Löffel Nudelwasser hilft, wenn sie dir zu dick vom Herd kommt.

Sugo für Fisch, Pasta und Suppe

Zu Fisch passt die gelbe Fassung besser als eine kräftige rote, weil sie den feinen Eigengeschmack stehen lässt. Als Grundlage einer samtigen Suppe braucht es kaum mehr als Brühe und einen Löffel Sahne dazu.

Zu einer schlichten Pasta mit Olivenöl und geriebenem Parmigiano Reggiano entfaltet sie sich mühelos. Gemischt mit einer roten Passata ergibt sich ein zweifarbiges Bild auf dem Teller, ohne dass der Aufwand steigt.

Auch als Grundlage für Risotto, für gefüllte Paprika oder unter gebackenem Fenchel bewährt sie sich, überall dort, wo Säure den Ton verstellen würde. Reste hebst du gekühlt im verschlossenen Glas auf und verbrauchst sie binnen zwei bis drei Tagen.

Die rote Fassung ist die Passata di Pomodoro della Nonna, kräftiger wird es mit der Corbarino von Italianavera. Der Rest des Sortiments wartet unter Pasta, Risotto und Sugo.

Gelbe Sorten aus der Ebene von Sele

Die Sorte steht in der Piana del Sele südlich von Salerno, wo Bewässerung und Meerwind die Sommerhitze abfedern. Unter diesen Bedingungen reifen sie gleichmäßig durch, statt an der Schale aufzureißen.

Gelbe Früchte sind in Kampanien die älteren, denn die ersten Pflanzen aus Amerika trugen goldene Früchte. Daher stammt auch der italienische Name pomodoro, der wörtlich goldener Apfel bedeutet.

Der Zusatz giallo im Namen bedeutet schlicht gelb und kündigt auf dem Etikett die Farbe an. Im Handel stehen sie neben den roten, machen dort aber nur einen kleinen Teil des Angebots aus.

Verarbeitet wird diese Ernte getrennt von der roten, damit die Farbe rein bleibt und nicht ins Rötliche kippt. Italianavera füllt die Passata gleich nach dem Passieren ab, solange sie noch leuchtet.