Napoleta' San Marzano Tomaten

Napoleta' San Marzano Tomaten DOP von Italianavera, geschält

Napoleta' San Marzano Tomaten DOP von Italianavera sind die geschützte längliche Sorte aus dem Sarno-Tal, geschält und im eigenen Saft eingelegt. Dünne Haut, wenig Kerne und ein festes Inneres machen sie zur gesetzten Grundlage jeder neapolitanischen Pizzasauce.

Napoleta' San Marzano Tomaten von Italianavera tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung und wachsen entlang des Flusses Sarno, abgefüllt in der nach Neapel benannten Napoleta'-Dose. Länglich, spitz zulaufend und fleischig, zerfallen sie beim Erhitzen rascher als runde Früchte, weil sie weniger Wasser mitbringen.

Mild, fleischig und schnell am Ziel

Diese Sorte trägt weniger Säure und weniger Wasser als runde Früchte, dafür ein dichtes, mildes Fleisch. Genau das macht sie in langsam geschmorten Gerichten so verlässlich, weil die Sauce auch nach einer Stunde noch Bindung hat.

Zerdrückt in der Pfanne zerfällt sie binnen zehn bis fünfzehn Minuten zu einer sämigen Sauce, deutlich schneller als wasserreichere Früchte. Wer länger kocht, gewinnt Tiefe und verliert die frische Note, die diese Sorte auszeichnet.

Auf einer Pizza zeigt sich der Unterschied am deutlichsten, denn die Sauce bleibt auf dem Teig, statt ihn im Ofen aufzuweichen. Deshalb gilt sie in Neapel als gesetzte Größe für jedes Blech, roh zerdrückt und leicht gesalzen.

Die Kerne sitzen in wenigen Kammern und lassen sich beim Zerdrücken kaum bemerken, was der Sauce ihre glatte Art gibt. Wer es noch feiner will, streicht sie nach dem Kochen kurz durch das Sieb.

Pizzasauce, Sugo und Vongole

Neben der Pizza taugt sie für klassisches Pastasugo, für eine Suppe oder ein Risotto mit feiner Frucht, ebenso für Shakshuka und Caponata. In der Sauce zu Gulasch oder Schweinebraten gibt sie Tiefe, ohne mit Säure vorzupreschen.

Für Vongole und Frutti di Mare liefert sie eine milde Grundlage, die den Meeresgeschmack stehen lässt. In Lasagne und Cannelloni lässt sie sich pürieren oder stückig einschichten, je nachdem, wie fein die Füllung geraten soll.

Ein Zweig Basilikum, erst am Ende der Garzeit zugegeben, hält die frische Seite dieser Frucht wach. Knoblauch dagegen darf früh in das Olivenöl, damit sein Aroma in die Sauce übergeht, bevor sie zu köcheln beginnt.

Die klassische Pelato-Dose derselben Linie sind die Napoleta' Dosen Tomaten von Italianavera, und mehr Vorräte aus Kampanien stehen in Konserven und Eingemachtes bereit.

Von Hand geschält im Sarno-Tal

Das Sarno-Tal liegt zwischen dem Vesuv im Osten und den Bergen der Amalfiküste im Süden, auf Böden aus vulkanischer Asche. Diese Asche speichert die Wärme des Tages und gibt sie nachts wieder ab, was der Frucht ihre gleichmäßige Reife verschafft.

Geschält wird nach kurzem Blanchieren, denn erst dann löst sich die Haut in einem Zug von der Frucht. Weil die Sorte dünnhäutig ist, bleibt beim Abziehen mehr Fleisch an ihr als bei robusteren Verwandten.

Nach dem Blanchieren wird verlesen, die beschädigten Früchte wandern in den Saft, die unversehrten in die Dose. So kommt beides aus derselben Ernte und derselben Lage in dasselbe Blech.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung verlangt Handernte und einen Anbau innerhalb fest gezogener Gemeindegrenzen, sonst darf der Name nicht auf das Etikett. Italianavera hält sich daran und schreibt die Bezeichnung deshalb ungekürzt auf die Dose.

Inhalt 400g – Abtropfgewicht 240g