Pacchetelle – Piennolo Tomaten

Pacchetelle Piennolo Tomaten DOP, halbiert und sonnengereift

Pacchetelle Piennolo Tomaten DOP von Italianavera sind ungeschälte, der Länge nach halbierte Kirschtomaten vom Vesuv, nach alter Winzertradition getrocknet oder im Wasserbad eingelegt. Ihren Namen trägt die Sorte von der Art, wie sie geerntet wird: in Trauben hängend, „a piennolo".

Pacchetelle Piennolo Tomaten DOP von Italianavera sind ungeschälte Filets der Sorte Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, geschützt durch die Ursprungsbezeichnung DOP. Traditionell in Kampanien im Schatten des Vesuvs angebaut, wächst diese kleine, spitze Kirschtomate in großen Trauben, die zum Haltbarmachen aufgehängt werden, daher der Name Piennolo, hängend. Der mineralreiche Lavaboden des Vesuvs verleiht ihr einen ursprünglichen, intensiven Geschmack.

Süß, intensiv und angenehm fest im Biss

Öffnest du das Glas, schmeckst du sofort saftig, würzig und aromatisch zugleich, ganz anders als bei wässrigeren Sorten. Ihr dickes, kompaktes Fruchtfleisch verträgt lange Lagerung, genau darum wird sie traditionell in Trauben aufgehängt statt sofort verarbeitet.

Zwischen Juli und August geerntet, werden die Trauben von Hand geteilt und der Länge nach halbiert, teils bis zu 6 Monate luftgetrocknet, teils im Wasserbad pasteurisiert. So bleiben Aroma und Textur über Monate erhalten, konzentrierter als bei frisch verarbeiteten Tomaten, und du erkennst diese Konzentration schon am ersten Biss.

Zu schade fürs Sugo, ideal als Antipasto

Für ein Sugo sind die Pacchetelle fast zu schade, dafür glänzen sie als Antipasti zu Käse und Aufschnitt oder als Gemüsebeilage zu gegrilltem Fisch. Roh auf geröstetem Brot ergeben sie eine schnelle, aromatische Bruschetta, nur wenig Olivenöl und Salz dazu.

Klassisch werden sie zu Spaghetti alla Chitarra mit Muscheln serviert, ein Gericht, in dem ihre konzentrierte Süße gegen das Salzige der Muscheln steht. Auch zu Pasta, Risotto und Sugo lassen sie sich stückig dazugeben, kurz vor Ende der Garzeit, damit ihre Struktur erhalten bleibt. Wer die milde Cilegino Kirschtomaten kennt, findet in der Piennolo die intensivere, kräftigere Variante dazu, und in den Konserven und Eingemachtem im Shop wartet mehr Antipasti aus Italien.

In Trauben gereift am Fuß des Vesuvs

Am Fuß des Vesuvs, wo der Boden reich an Mineralien aus vulkanischer Asche ist, wächst die Pomodorino del Piennolo del Vesuvio seit Generationen nach derselben Methode, auf kaum mehr als 600 Metern Höhe an den unteren Hängen des Vulkans. Die kleinen Trauben, meist 8 bis 15 Früchte pro Rispe, hängen dort noch heute unter Dachvorsprüngen und in kühlen Kellern, so wie es die Vesuvianer schon vor Jahrhunderten taten.

Diese alte Konservierungsmethode kannte auch Gründerin Diana Attianese aus ihrer Kindheit, aufgewachsen in San Marzano sul Sarno zwischen Vesuv und Amalfiküste. Ihr Wissen um Sorten und Erntezeitpunkte erbte sie von ihrem Großvater und ihrem Vater, beide lange in der Konservenbranche zu Hause, bevor Diana 2014 mit Italianavera ihren eigenen Weg ging, mit damals nur einer Handvoll Rezepte und einem Team von 3 Frauen, das seither auf rund 10 gewachsen ist.

„Pomodoro vera", sagt Diana Attianese, wahre Tomate, ein Satz, der bei der Piennolo besonders zutrifft. Rund 10 Frauen verarbeiten die Trauben in der Manufaktur bei Nocera Inferiore von Hand, Traube für Traube, genau wie es die alte Methode vom Vesuv verlangt, eine Arbeit, für die es weder Maschinen noch Abkürzungen gibt, nur Geduld und ein geübtes Auge für den richtigen Reifegrad.

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