Italien

Italien auf dem Teller, vom Piemont bis Sizilien

Italienische Spezialitäten bei nur Gutes sind die Vorräte einer Halbinsel mit lauter eigensinnigen Regionalküchen: Haselnusscreme und Gianduiotti aus dem Piemont, Aceto Balsamico aus Modena, Lugana vom Gardasee, Lambrusco aus der Emilia. Dazu Eierpasta aus den Marken, Olivenöl und Vincotto aus Apulien, Pesto aus Ligurien, Cantucci aus der Toskana und Pistazie aus Sizilien. Von Familien gemacht, die ihren Ort aufs Etikett schreiben.

Italienische Spezialitäten bedeuten bei nur Gutes Feinkost aus Italien mit Herkunft bis ins Dorf. Wir führen italienische Lebensmittel aus dem ganzen Land, Pasta und Sugo, Olivenöl und Aceto Balsamico, Schokolade und Gebäck, und italienischer Wein, Grappa und Limonade füllen das Getränkeregal. Gesucht seit 2002 bei Familienbetrieben, deren Chefs wir mit Vornamen kennen. Die alpine, zweisprachige Provinz im Norden, mit Bergapfelsaft, Speck und Gewürztraminer, erzählt unsere eigene Seite Südtirol.

Eine Halbinsel, die in jeder Provinz anders kocht

Die italienische Küche gibt es nur im Plural, denn jede Region kocht aus dem, was ihr Boden hergibt, und hält daran fest wie an einem Familienwappen.

Im Piemont regieren Butter, Reis und Haselnuss: Tajarin mit Butter und Salbei, Risotto aus Vercelli, im Herbst der weiße Trüffel von Alba. Die Gianduia aus Turin entstand, als die Kontinentalsperre den Kakao knapp machte und die Chocolatiers ihn mit Haselnüssen aus den Langhe streckten. Die Emilia-Romagna ist die Speisekammer des Landes: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Tortellini in Brühe und Balsamessig, der in Modena auf Dachböden durch Fassbatterien wandert.

Weiter südlich wird aus Butter Olivenöl: Ligurien zerstößt Basilikum, Pinienkerne und Käse zum Pesto, die Toskana tunkt Cantucci in Vin Santo und würzt ihre Salami mit Fenchel. Rom rührt Cacio e Pepe aus Pecorino und Pfeffer, Kampanien liefert die San-Marzano-Tomate, Apulien formt Orecchiette und presst aus der Coratina-Olive ein pfeffriges Öl. Sizilien schichtet Pistazien aus Bronte, Ricotta und Mandeln zu Cannoli und Cassata.

Lugana, Lambrusco und Nebbiolo im Glas

Italienischer Wein wächst vom Alpenrand bis Pantelleria, und fast jede Region hütet eine Rebsorte, die es nur dort gibt.

Im Piemont steht der Nebbiolo für Barolo und Barbaresco, in Venetien die Glera für den Prosecco aus den Hügeln von Conegliano und Valdobbiadene. Am Südufer des Gardasees, zwischen Sirmione und Lonato, wächst die Turbiana für den Lugana. Das ist ein Weißwein auf Lehm und Moräne, den der See vor Frühjahrsfrösten bewahrt.

In der Emilia perlt der Lambrusco, ein roter Schaumwein aus Salamino, Grasparossa und Sorbara, und er gehört zu Salami und Tortellini wie der Deckel auf den Topf. Apulien liefert Primitivo und Negroamaro, Sizilien den Nero d'Avola.

Bei uns kommt der Lugana von Perla del Garda aus Lonato, wo Giovanna Prandini ihre Turbiana auf Moränenhügeln zieht. Pasini San Giovanni keltert seit 1958 am See, heute biozertifiziert. Den Lambrusco bringt Lusvardi aus Reggio Emilia, hefetrüb als Senzafondo oder klar als Brut, den Primitivo die Cantine Due Palme aus dem Salento. Die Grappa brennt Marzadro seit 1949 in Nogaredo, in dritter Generation aus sortenreinem Trester.

Speisekammer zwischen Ligurien und Apulien

Für die italienische Feinkost bei nur Gutes stehen Häuser, in denen die Chefin oder der Chef noch selbst abschmeckt.

In Villanova d'Albenga rührt La Gallinara seit 1986 Pesto Genovese, in dem das Genueser Basilikum DOP an erster Stelle der Zutatenliste steht. In Roccascalegna in den Abruzzen erntet die Familie De Laurentiis im August die Francavillese, eine Birnentomate. Noch am selben Tag landet sie als Sugo von Don Antonio in der Milchflasche mit der weißen Papierhaube, grob geschnitten statt passiert.

Das Olivenöl kommt vor allem aus Apulien, aus Molfetta an der Adria, wo Giuseppe Ciccolella in vierter Generation rund 8.000 Ölbäume pflegt, Coratina und Ogliarola Barese. Abgefüllt wird erst, wenn bestellt ist, damit das Olivenöl frisch ankommt. In Andria am Rand der Murgia füllt Savino Muraglia sein Coratina-Öl in handgetöpferte Keramikkrüge, in fünfter Generation, mit einem Baum im Hain von rund 450 Jahren.

Die Pasta kommt aus den Marken und den Abruzzen: Eiernudeln von Filotea aus Ancona und von La Campofilone, bronzegezogene Spaghetti von Rustichella d'Abruzzo aus Pianella, seit 1924 bei der Familie Peduzzi. Der Balsamessig kommt aus Modena, wo Massimo Malpighi in der Acetaia Malpighi über 3.500 Fässer hütet. Jedes Kind der Familie erbt dort eine eigene Fassbatterie mit eingebranntem Namen.

Antipasto, Primo, Secondo, Dolce

Die italienische Menüfolge ist die einfachste Art, einen Abend zu gliedern, und verlangt eher Vorräte als Kochkunst.

Der Antipasto beginnt mit Brot, einer Schale Olivenöl zum Tunken und ein paar Tropfen Balsamico darüber. Dazu Fenchelsalami aus Greve im Chianti, Grissini aus Carmagnola und Sardinen aus Anzio, die Pollastrini seit 1889 in Olivenöl legt. Der Primo ist der Auftritt der Pasta: Tagliatelle mit Sugo, Linguine mit Pesto oder Tagliolini mit Trüffel, eine Minute vor der Zeit in die Sauce gehoben.

Als Secondo genügt Fleisch oder Fisch mit Vincotto aus Lizzanello, der süßsauren Würze aus eingekochtem Traubenmost, welche die Familie Calogiuri seit 1825 herstellt. Zum Dolce kommen Cantucci aus Prato oder Quarrata, Tartufi aus Turin, Cuneesi aus Fossano oder ein Löffel Haselnusscreme von Papa dei Boschi aus der Tonda Gentile der Langhe. Danach der Espresso, dann die Grappa – oder die Limonade von Galvanina aus Rimini.

Tartufi aus Turin, Torrone aus Asti, Weizenkeim aus der Toskana

Hinter der Feinkost aus Italien stehen Familien, deren Geschichten wir selbst gehört haben.

Sergio Arzilli stand in der Konditorei seiner Eltern in der Turiner Via Catania, bis ihn eine Zöliakie-Diagnose mit etwa dreißig aus der Backstube zwang. 1992 gründete er La Perla di Torino und machte den Tartufo dolce glutenfrei. Die Perla Nera ist der Mole Antonelliana nachempfunden, dem Wahrzeichen Turins; seit 2010 führt Tochter Valentina den Betrieb.

In Asti fertigt D.Barbero seit 1883 Torrone und Gianduiotti, heute unter Giovanni Barbero und seinem Neffen Davide Maddaleno, seit sieben Generationen. Die Werkstatt sitzt seit 1953 in der alten Fahrradfabrik Gerbi, die über die Heirat von Davide Barbero mit Paola Gerbi ins Haus kam. Ihr Vater war der Radrennfahrer Giovanni Gerbi, der Diavolo Rosso, und sein Porträt hängt im Treppenhaus. Der Torrone kocht bis zu sieben Stunden, bevor er geschnitten wird.

Und in der Toskana zieht die Familie Morelli seit 1860 Pasta auf Bronze, gegründet in Lastra a Signa, seit 1924 am Bahnhof von San Romano, wohin Teresa Giomi Morelli einen Betriebszweig brachte. Dino Morelli und seine Kinder Lucia, Antonio und Marco geben den Weizenkeim, den die Mühlen sonst aussieben, zurück in den Teig. Getrocknet wird höchstens 36 Stunden bei 50 Grad, und beim Kochen duftet die Küche nach frischem Brot.

Von der Colomba bis zum Panettone

Italienische Spezialitäten haben für jeden Monat einen Anlass, und jeder Feiertag hat sein eigenes Gebäck.

Zu Ostern liegt die Colomba auf dem Tisch, die Taube aus Hefeteig, und der erste Spargel trifft auf Eiernudeln und Lugana. Der Sommer gehört dem Aperitivo: dem Bellini aus der Harry's Bar in Venedig, die Giuseppe Cipriani 1931 eröffnete und deren Familie ihn heute als Cipriani in die Flasche füllt. Dazu Limonade mit Chinotto, kalter Lambrusco und Tomaten aus San Marzano.

Im Herbst kommen der weiße Trüffel von Alba, die Fenchelsalami und die Grappa nach dem Essen wieder zu Ehren. Im Winter wird die Süßwarenabteilung zur italienischen Ecke: Panettone aus Asti, Turin und Venedig, Torrone mit Piemonteser Haselnuss, Gianduiotti, Cuneesi und Tartufi in der Metalldose. Zusammengestellte Kartons vom Olivenöl-Duo bis zur großen Kiste liegen in unseren Geschenken bereit.

Wer von Ligurien weiter nach Westen fährt, landet bei unserer Seite Frankreich. Welche Küchen sonst noch bei uns einziehen, zeigt die Übersicht der Regionen. Und wer glaubt, für Dolce Vita brauche es eine Terrasse mit Meerblick, dem sei gesagt: ein Küchentisch, ein Glas Sugo und ein kühler Lugana genügen.