Apfel Balsamico

Apfel Balsamico von Greenomic Delikatessen, mild und rund

Apfel Balsamico von Greenomic Delikatessen ist ein milder italienischer Balsamessig aus eingekochtem Traubenmost, Weinessig und Apfelsaft. Von allen aromatisierten Sorten des Hauses ist er der zurückhaltendste, weshalb er auch dort passt, wo ein dunkler Aceto zu laut wäre.

Apfel Balsamico ist ein süß-fruchtiger Balsamessig, den Greenomic Delikatessen in einer italienischen Acetaia fertigen und ein Jahr in Eichenfässern reifen lässt. Die 250-Milliliter-Flasche trägt einen Holzdeckel und einen handgefertigten Ausgießer, aus dem der sattbraune Essig langsam und tropfenweise kommt. Sein Platz ist am Salat, am Braten und an der Käseplatte.

Sattbraun, weich und apfelsüß

Beim Eingießen zeigt der Balsamico goldene Reflexe und läuft sirupartig am Löffel entlang, ohne zu spritzen. Der Duft ist der von reifen Äpfeln, aber gedämpft, als läge eine Schicht warmes Holz darüber. Nichts an ihm ist scharf, auch nicht der erste Eindruck über der offenen Flasche.

Im Mund führt die Süße des Mosts, dahinter kommt der Apfel mit seiner freundlichen Säure, und beides bleibt weich statt spitz. Diese Milde ist der Grund, warum der Apfel Balsamico auch Menschen schmeckt, die mit dunklem Aceto sonst wenig anfangen können.

Auf Blattsalat, an Schweinebraten, über Käse

Für ein Dressing rührst du zwei Esslöffel Balsamico mit sechs Esslöffeln Olivenöl an, dazu Salz, Pfeffer und einen Teelöffel Senf. Ein Salat aus jungen Blättern, Fenchelstreifen oder gehobelter Roter Bete kommt damit aus. Wer mag, gibt einen Tropfen Honig dazu und lässt den Senf dafür weg.

Zum Schweinebraten gehört er in den Bratensatz, wo die Apfelnote die Fettigkeit bricht und die Sauce zugleich rundet. Über Ziegenkäse, jungem Schnittkäse oder gebackenem Camembert setzt er den fruchtigen Gegenpol, und im Ofengemüse mit Kürbis oder Möhren karamellisiert er in den letzten Minuten mit. In der Marinade für Geflügel arbeitet er über Nacht und macht das Fleisch spürbar zarter.

Warum der Most zuerst eingekocht wird

Am Anfang jedes Balsamico steht der Traubenmost, der frisch gepresst über Stunden offen eingekocht wird, bis ein Drittel bis die Hälfte verdampft ist. Zurück bleibt der mosto cotto, dunkel, dickflüssig und so zuckerreich, dass er von allein süß schmeckt. Dieses Einkochen ist der Schritt, der einen Balsamico von jedem anderen Speiseessig unterscheidet.

Erst danach beginnt die Reifung im Holz, die dem Ganzen Ruhe gibt und die Süße mit der Säure des Weinessigs verbindet. Greenomic Delikatessen lässt diese Arbeit in einer italienischen Acetaia machen, und der Apfelsaft steuert die Fruchtnote bei, die den Essig von einem dunklen Aceto trennt.

Der Einstieg in die Welt der Fruchtessige

Wenn du bisher nur dunklen Aceto in der Küche hattest, fang mit dem Apfel Balsamico an, weil er wenig verlangt und viel verzeiht. Er verträgt sich mit Öl, Honig und Senf gleichermaßen und drängt sich in keiner Mischung vor. Über frischem Obst, etwa über Birnenspalten mit Crème fraîche, zeigt er dann doch seine süße Seite.

Im dunklen Schrank hält die verschlossene Flasche auch nach dem Öffnen viele Monate. Die kräftigeren Sorten warten in der Balsamico-Auswahl, und was Greenomic Delikatessen sonst aus Italien mitbringt, steht im Regal des Hauses.