Balsamico Bianco

Balsamico Bianco von Greenomic Delikatessen, hell und mild

Balsamico Bianco von Greenomic Delikatessen ist ein weißer italienischer Balsamessig aus Traubenmost und Weinessig, der ein Jahr im Eichenfass gereift ist. Seine milde Süße würzt Vinaigrette, Spargel und weiße Saucen, ohne dem Teller die Farbe zu nehmen.

Balsamico Bianco ist der weiße Balsamessig von Greenomic Delikatessen, angesetzt in einer italienischen Acetaia, wie dort die Häuser heißen, die Balsamessig reifen lassen. Holzdeckel und handgefertigter Ausgießer sitzen auf einer 250-Milliliter-Flasche, aus der der Bianco strohgolden über den Salat läuft.

Hell, mild und mit klarer Traubensäure

Beim Eingießen ist der Bianco deutlich dünnflüssiger als ein dunkler Aceto. Er läuft am Blatt hinunter, statt darauf sitzen zu bleiben, und legt sich als feiner Film über den Salat.

Der Duft ist der von weißen Trauben, dahinter liegt der warme Ton des Eichenholzes, in dem der Bianco sein Jahr verbracht hat. Auf der Zunge führt zuerst die Säure, und erst danach kommt die Süße des eingekochten Mosts nach, weich und ohne jede Röstnote.

Genau diese Klarheit trennt ihn vom dunklen Classic, der mit seiner Tiefe eine Sauce prägt, statt sie zu begleiten. Wo die Farbe eines Gerichts zählt, greift man bei Greenomic Delikatessen zu dieser Flasche.

An Spargel, Blattsalat und weiße Saucen

Auf gekochten grünen Spargel gehört er kurz vor dem Servieren, zusammen mit gutem Olivenöl und grobem Salz, damit die Stangen ihre Farbe behalten. Ein Blattsalat aus Romana, Fenchel und geschnittener Birne verträgt ihn ebenso gut wie ein Teller aus Mozzarella und Tomate.

In einer hellen Sauce zu Fisch oder Geflügel ersetzt der Bianco den Schuss Weißwein und bringt Säure, ohne den Fond zu trüben. Über gehobeltem Parmigiano Reggiano setzt er einen freundlichen Punkt, und in der Beize für Geflügel arbeitet er über Nacht, bis das Fleisch zart wird.

Über Melonenwürfeln zeigt er am Ende noch, dass Süße und Säure aus derselben Traube stammen. Ein Löffel Mascarpone dazu, ein paar Minzblätter darüber, und aus drei Handgriffen wird ein Nachtisch für einen warmen Abend auf der Terrasse.

Warum der weiße Most nicht nachdunkelt

Ein dunkler Balsamico verdankt seine Farbe dem Most, der über Stunden offen im Kessel steht und dabei karamellisiert. Für den Bianco bleibt der weiße Traubenmost kürzer und schonender über dem Feuer, sodass er seinen Ton behält, bevor der Weinessig dazukommt.

Danach geht er für ein Jahr ins Eichenfass, wo Holz und Luft ihm die Kanten nehmen. Zwölf Monate sind wenig gegenüber jahrzehntelang gereiften Essigen, doch dieser hier soll gar nicht dick und dunkel werden.

Mehr als weißer Traubenmost und Weinessig steht am Ende nicht auf dem Etikett. Greenomic Delikatessen sucht die Häuser dafür selbst aus und lässt sie nach ihrer eigenen Art arbeiten, statt eine fertige Rezeptur vorzugeben.

Eine Vinaigrette, die den Spargel hell lässt

Bei Raumtemperatur zeigt der Bianco seine Art am deutlichsten, kalt aus dem Kühlschrank wirkt er flach und verschlossen. Verquirle ihn mit Olivenöl, einem Löffel Joghurt und feingeschnittenem Schnittlauch zu einer Sauce, die über den warmen Stangen gerade eben andickt.

Im dunklen Schrank übersteht die geöffnete Flasche viele Monate, ohne dass die Frucht nachlässt. Weitere Sorten aus demselben Haus stehen in der Balsamico-Reihe, dazu Pesto, Öl und Pasta im Sortiment von Greenomic Delikatessen.