Mole Gewürzzubereitung

Mole Gewürzzubereitung vom Alten Gewürzamt mit Kakao

Mole Gewürzzubereitung vom Alten Gewürzamt ist die mexikanische Mischung aus Chili und Kakao, ergänzt um Mandeln, Erdnüsse, Sesam und Korinthen. Im Schmortopf wird daraus die samtige, dunkle Sauce, für die Oaxaca berühmt ist.

Mole heißt im Nahuatl der Azteken schlicht Sauce, und die Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts folgt der dunklen Lesart. Vierzehn Zutaten stehen darauf, mit Chili an erster und reinem Kakaopulver an zweiter Stelle, dahinter Mandeln, Korinthen und brauner Zucker.

Chili, Kakao und geröstete Kerne

Ungesüßter Kakao schmeckt herb und leicht bitter, und genau deshalb stellt er sich neben die Chilis und nicht gegen sie.

Die Süße kommt aus den Korinthen und dem dunklen braunen Zucker weiter hinten in der Liste, während Tomatenflocken die Säure beisteuern. Anis und Vanille am Ende runden die Bitterkeit ab, und Zimt und Gewürznelken legen die Wärme darunter.

Mandeln, Erdnüsse und Sesam sind das eigentliche Rückgrat. In Mexiko werden Kerne und Saaten geröstet und mit den Schoten zu einer dicken Sauce vermahlen, und ihr Fett bindet, was sonst dünn bliebe.

Die Sesamsaat ist dort Pflicht, geröstet und über den fertigen Teller gestreut, und hier steckt sie bereits in der Zubereitung. Wer mag, röstet trotzdem noch einen Löffel davon in der trockenen Pfanne.

An Geflügel, an Wild, im Schmortopf

Geflügel, Wild und dunkles Fleisch nehmen die schokoladige Würze des Alten Gewürzamts besonders gut an.

Rühr das Pulver mit etwas Brühe zu einer Paste an, gib sie zum angebratenen Fleisch, gieß Brühe darüber und lass alles zwanzig bis dreißig Minuten leise ziehen. Erst dann verbinden sich Kakaofett, Nussöl und Chili zu jener samtigen Tiefe, für die diese Sauce berühmt ist.

Geschmortes Hähnchen nach mexikanischer Art ist ihr großer Auftritt, ein Wildgulasch verträgt sie ebenso, und ein Löffel saure Sahne zum Schluss macht sie rund, während sie über Enchiladas gegossen ebenso ihren Platz findet.

Vegetarisch geht die Sache genauso auf, etwa an gebratenen Süßkartoffeln oder an gerösteten Blumenkohlröschen mit Limette. Auf den Rost gehört sie dagegen nicht, denn der braune Zucker karamellisiert früh und wird auf glühender Kohle bitter.

Auch als Rub taugt die Zubereitung, wenn du sie mit Öl zu einer Paste anrührst und das Fleisch damit über Nacht einreibst.

Sieben große Molen kennt Oaxaca

In Oaxaca kennt man bis heute sieben große Molen, von der tiefschwarzen bis zur grünen, und jede Familie hütet ihre eigene Fassung. Diese Zubereitung folgt der dunklen Linie, in der Chili und Kakao die erste Geige spielen.

Alles hängt an der Balance, denn Kakao und Chili müssen sich die Waage halten, sonst dominiert das eine das andere. Das Alte Gewürzamt sucht die Schoten dafür sorgfältig aus, weil eine getrocknete Schote fruchtig und rauchig schmecken darf, aber niemals staubig.

Der Name steht dort für eine ganze Familie von Saucen und nicht für ein einziges Rezept, weshalb jede Küche anders abschmeckt. Dass Schokolade darin vorkommt, überrascht nur außerhalb des Landes.

Klassisch wird eine Mole über Stunden geröstet, gerührt und passiert, und dieser Weg ist im Pulver bereits zur Hälfte abgekürzt. Was bleibt, ist die Zeit im Topf, die keine Mischung ersetzen kann.

Mexiko und seine Nachbarn stehen in den Länderküchen, das gesamte Regal beim Alten Gewürzamt.