Orientalischer Gemüsezauber

Orientalischer Gemüsezauber vom Alten Gewürzamt mit Safran

Orientalischer Gemüsezauber vom Alten Gewürzamt ist die festliche Würze fürs Ofenblech, mit getrockneten Granatapfelkernen, Safran und Rosenblüten. Über Möhren, Kürbis und Auberginen gestreut, macht sie aus einer schlichten Beilage den Mittelpunkt des Tisches.

Orientalischer Gemüsezauber ist die Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts mit Wurzeln im Orient, gemischt in Klingenberg am Main. Vierzehn Positionen stehen auf der Liste, angeführt von schwarzem Pfeffer und Granatapfelkernen, dazu Felsenkirsche, Zimtblüten, Orangenschale, Safran und Rosenblüten.

Granatapfel, Rosenblüten und ein Hauch Safran

Beim Öffnen der Dose riecht es überraschend blumig, und daran sind die Rosenblüten schuld, die weniger am Geschmack arbeiten als am Duft. Wer die Dose öffnet, riecht zuerst den Garten und danach erst die Würze.

Die getrockneten Granatapfelkerne schmecken konzentriert, fast wie eine Rosine mit Säure, und heißen in der indischen Küche Anardana, wo sie Teige und Chutneys würzen. Zusammen mit der Orangenschale ziehen sie eine fruchtige Linie durch die Mischung, gegen die Kreuzkümmel und Zimtblüten ihre Wärme setzen.

An dritter Stelle folgt Zucker, der zwischen der Fruchtsäure des Granatapfels und der Schärfe des Pfeffers vermittelt. Petersilie, Zwiebeln und Gewürznelken füllen die Mitte der Liste, und ganz hinten stehen Chili, Safran und die Rosenblüten in winziger Menge.

Die Felsenkirsche kennt hierzulande kaum jemand. Gemeint ist der Kern einer kleinen Wildkirsche, im Orient unter dem Namen Mahlab in jedem Festtagsgebäck zu Hause, mandelig bis marzipanartig im Ton, mit einer feinen Bitterkeit im Rücken.

Über geröstetem Ofengemüse und im Couscous

Möhren, Kürbis, Blumenkohl und Auberginen aus dem Ofen nehmen die fruchtig-blumige Würze des Alten Gewürzamts besonders gut an.

Streu sie erst über das fertige, noch heiße Gemüse, denn der Zucker karamellisiert weit unterhalb der Temperatur, die so ein Blech braucht, die Rosenblüten verlieren dabei ihre Farbe und der flüchtige Safran gäbe seinen Duft an die Ofenluft ab.

Zu gerösteten Süßkartoffeln mit Joghurt und ein paar frischen Granatapfelkernen entsteht ein Gericht, das festlich aussieht und ebenso schmeckt, und zwei Teelöffel reichen für ein ganzes Blech. In zerlassene Butter gerührt und über heißen Reis gegossen, färbt der Safran die Körner golden.

An Lammkoteletts passt die Würze ebenso, in einen Möhrensalat mit Zitrone, unter Joghurt als Dip und über Hummus, und im Couscous braucht sie nur die heiße Brühe.

Auch Halloumi vom Blech mag diese Würze, und über Blumenkohlröschen mit Olivenöl gestreut färbt sie die Ränder golden. Ein Klecks Joghurt daneben fängt die Schärfe des Pfeffers auf.

Safran, die kostbarste Zutat dieser Gewürzmischung

Safran gibt dem Pulver seinen goldenen Schimmer und ist zugleich die teuerste Zutat der Rezeptur. Jede Krokusblüte trägt genau drei Narben, die von Hand gezupft und danach getrocknet werden müssen, und deshalb wird er überall auf der Welt in winzigen Mengen gehandelt.

Zimtblüten statt Zimtrinde sind die zweite kluge Entscheidung, denn sie duften blumiger und drängen sich weniger vor. Es handelt sich um die getrockneten unreifen Früchte des Zimtbaums, herber und holziger als die Rinde, die du aus dem Lebkuchen kennst.

Wo solche Zutaten im Spiel sind, verbietet sich die Abkürzung. Im Alten Gewürzamt wird auf Farbstoffe und künstlich hergestellte Aromen bewusst verzichtet, und deshalb bleibt jede einzelne Zutat im Pulver erkennbar.

Mehr aus den Küchen des Südens steht in den Länderküchen, und dahinter öffnet sich das ganze Alte Gewürzamt.