Orientalischer Gemüsezauber

Orientalischer Gemüsezauber mit Granatapfel und Safran

Eine festliche orientalische Gewürzzubereitung mit Granatapfelkernen, Safran und Rosenblüten. Der Orientalische Gemüsezauber von Ingo Holland macht aus Ofengemüse ein kleines Festmahl.

Der Orientalische Gemüsezauber ist eine festliche Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts mit Wurzeln im Orient. Ingo Holland verband darin schwarzen Pfeffer, Granatapfelkerne, Zwiebeln und Koriander mit edlen Zutaten wie Safran, Rosenblüten und Felsenkirsche, für eine Würze, die fruchtig und blumig zugleich ist.

Fruchtig, blumig, festlich

Der Gemüsezauber duftet fruchtig und festlich, denn Granatapfel und Orangenschale treffen auf Rosenblüten und einen Hauch Safran.

Wenn das Blech aus dem Ofen kommt, zeigt sich eine feine fruchtige Süße, getragen von Granatapfel und Felsenkirsche, dazu die warme Würze von Kreuzkümmel und Zimtblüten. Fruchtig, blumig, warm – der Gemüsezauber ist die festliche Seite der orientalischen Küche und verwandelt schlichtes Gemüse in etwas Besonderes.

Die Zutatenliste hält eine Überraschung bereit. Schwarzer Pfeffer führt sie an, dahinter stehen getrocknete Granatapfelkerne, und an dritter Stelle folgt Zucker. Er ist kein Füllstoff, sondern das Bindeglied, welches zwischen der Fruchtsäure des Granatapfels und der Schärfe des Pfeffers vermittelt. Vierzehn Positionen umfasst die Mischung, viele davon in winziger Menge.

Die Felsenkirsche kennt hierzulande kaum jemand. Gemeint ist der Kern dieser kleinen Wildkirsche, im Orient unter dem Namen Mahlab in jedem Festtagsgebäck zuhause, und er schmeckt mandelig bis marzipanartig, mit einer feinen Bitterkeit im Rücken. Zimtblüten statt Zimtrinde sind die zweite kluge Entscheidung, denn sie duften blumiger und drängen sich weniger vor.

Die Granatapfelkerne sind getrocknet, nicht frisch, und schmecken deshalb konzentriert, fast wie eine Rosine mit Säure. In der indischen Küche heißen sie Anardana und würzen dort Teige und Chutneys. Die Rosenblüten wiederum arbeiten weniger am Geschmack als am Duft, und sie sind der Grund, warum die geöffnete Dose so überraschend blumig riecht.

Über geröstetem Ofengemüse

Der Gemüsezauber liebt das Gemüse: Möhren, Kürbis, Blumenkohl und Auberginen aus dem Ofen nehmen seine fruchtig-blumige Würze besonders gut an.

Zu gerösteten Süßkartoffeln mit Joghurt und ein paar frischen Granatapfelkernen entsteht ein Gericht, welches festlich aussieht und herrlich schmeckt. Auch Couscous nimmt ihn bereitwillig an, und zwei Teelöffel reichen für ein ganzes Blech. Mehr Orient findest du in den Länderküchen von Ingo Holland.

Gestreut wird nach dem Garen, und das hat mit dem Zucker zu tun. Zucker karamellisiert schon weit unterhalb der 200 Grad, welche ein Blech Ofengemüse braucht, und wird dabei rasch bitter, die Rosenblüten verlieren im selben Zug ihre Farbe, und der ohnehin flüchtige Safran gäbe seinen Duft an die Ofenluft ab. Also erst das fertige, noch heiße Gemüse, dann die Mischung.

Über das Gemüse hinaus passt er an Lammkoteletts, in einen Möhrensalat mit Zitrone, unter Joghurt als Dip und über Hummus. In zerlassene Butter gerührt und über heißen Reis gegossen, färbt der Safran die Körner golden und die Rosenblüten schwimmen als kleine Farbtupfer obenauf.

Safran ist die kostbarste Zutat der Liste und der Grund für den goldenen Schimmer im Pulver. Jede Krokusblüte trägt genau drei Narben, welche von Hand gezupft werden, und für ein einziges Kilogramm braucht es rund 150.000 Blüten. Wer ihn selbst dosieren möchte, findet Safranfäden auch pur.

Edle Zutaten aus Klingenberg

Eine Mischung mit Safran und Rosenblüten verlangt nach erstklassigen Zutaten, denn nur dann tragen die feinen Aromen. Genau hier zeigt sich der Anspruch des Alten Gewürzamts.

Wo solche Zutaten im Spiel sind, verbietet sich die Abkürzung über Aromen. Das Haus verzichtet nach eigener Aussage auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und künstlich hergestellte Aromen, und das schmeckst du daran, dass jede Zutat einzeln erkennbar bleibt.

Der Orientalische Gemüsezauber gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und verlangt daneben nach einem feinen Meersalz, denn Salz bringt er selbst keines mit. So zaubert Gemüse!