Wildgewürz

Wildgewürz vom Alten Gewürzamt, Wacholder und Kakao

Wildgewürz vom Alten Gewürzamt ist die dunkle Mischung für die Herbstküche, angeführt von Wacholderbeeren und drei Pfeffersorten, dazu reines Kakaopulver. Am Rehrücken, im Gulasch und im Rotkohl bringt sie den Wald mit an den Tisch.

Wildgewürz ist die kräftige Gewürzmischung des Alten Gewürzamts für Reh, Hirsch und Wildschwein, gemischt in Klingenberg am Main. Vierzehn Zutaten tragen sie, vom Wacholder über Kubebenpfeffer und Piment bis zu Zimtblüten, Orangenschale und Kardamomsaat.

Wacholder, Kubebenpfeffer und dunkler Kakao

Der Wacholder steht an erster Stelle und gibt der Mischung ihre harzige, waldige Herbe.

Er ist das einzige Gewürz Europas, das an einem Nadelgehölz wächst, und was wir Beere nennen, ist botanisch ein winziger Zapfen. Zwei bis drei Jahre braucht er, bis er blauschwarz und reif ist, und dieselbe Herbe steckt im Sauerkraut wie im Gin.

Das Kakaopulver bringt Bitterstoffe und Farbe mit und bindet die Herbe an das dunkle Fleisch. Der Kubebenpfeffer aus Java ist an seinem kleinen Stiel zu erkennen und schmeckt harzig-frisch, was sich in einer dunklen Sauce lange hält.

Der Mönchspfeffer stammt von einem Strauch des Mittelmeerraums und trägt das Wort nur im Namen, denn seine getrockneten Früchte schmecken würzig, ohne scharf zu sein. Orangenschale und Thymian setzen dagegen eine helle Linie.

Piment, Gewürznelken und Koriander füllen die Mitte der Liste und bringen jene winterliche Wärme mit, die zu Wild und Rotkohl gehört. Der Knoblauch bindet das Ganze an das Fleisch.

Am Rehrücken, im Gulasch und im Rotkohl

Reh, Hirsch und Wildschwein nehmen die tiefe Würze des Alten Gewürzamts ebenso gut an wie winterliche Eintöpfe.

Gib sie früh ins Schmorgericht, denn der Kakao braucht Fett und Zeit, und je länger das Gulasch zieht, desto mehr verliert er seine Bitterkeit und desto samtiger wird die Sauce.

Auf dem kurz gegrillten Hirschsteak streust du sie dagegen erst nach dem Rost, sonst wird sie über der Glut schnell bitter. Ein halber Teelöffel im Rotkohl oder an der Ente bringt den Herbst gleich mit an den Tisch.

Für eine Beize aus Rotwein und Wurzelgemüse rechne zwei Tage im kalten Keller. Auch eine Terrine oder eine Pastete verträgt die Mischung, und in einer Preiselbeersauce hebt sie die Frucht.

Salz bringt sie keines mit, du würzt also großzügig und salzt getrennt, ganz nach Gericht und nach Länge der Schmorzeit.

Was die Wildküche an Würze verlangt

Wildfleisch schmeckt kräftiger als Rind, weil das Tier sich bewegt und wechselnd frisst, und deshalb verlangt es nach Gewürzen, die dagegenhalten. Harz, Bitterstoff und dunkle Frucht sind die drei Linien, die das leisten.

Das Alte Gewürzamt setzt dafür auf Wacholder, Kakao und Orangenschale, statt allein den Pfeffer arbeiten zu lassen. Die Kardamomsaat am Ende der Liste bringt eine helle, harzige Spitze, die den schweren Ton auflockert.

Im gut verschlossenen Glas hält die Mischung ihr Aroma über die ganze Saison. Dunkel gelagert bleibt auch die tiefe Farbe des Kakaopulvers erhalten, und ein trockener Löffel schützt vor Klumpen. Wer sie im Mörser noch etwas feiner reibt, bekommt sie leichter in eine Sauce.

Zur Herbstküche passen die Klassiker der deutschen Küche, und die übrigen Rezepturen führt das Alte Gewürzamt.