Jahreszeiten

Jahreszeiten, der Pfeffer in fünf Reifestufen

Eine Pfeffermischung aus einer einzigen Pfefferart in fünf Verarbeitungsstufen. Die Jahreszeiten von Ingo Holland fing grünen, schwarzen, weißen, roten und Tellicherry Pfeffer ein, von frisch-grasig bis vollreif-scharf.

Die Jahreszeiten ist eine besondere Pfeffermischung des Alten Gewürzamts, die ganz aus der Pfefferart Piper nigrum besteht, aber in fünf verschiedenen Reifestufen. Ingo Holland fing damit das gesamte Aromenspektrum des Pfeffers ein, vom jungen grünen Korn bis zum vollreifen Tellicherry.

Von frisch-grasig bis vollreif-scharf

Die Jahreszeiten duftet vielschichtig wie keine andere reine Pfeffermischung, weil hier dieselbe Beere in fünf Lebensaltern zusammenkommt.

Grüner Pfeffer bringt eine frische, grasige Note, weißer eine milde Würze, schwarzer und Tellicherry die kräftige Tiefe, roter eine fruchtige Reife. Frisch, nussig, fruchtig – die Jahreszeiten erzählt die ganze Geschichte des Pfeffers in einer Mischung. So vielfältig kann eine einzige Pflanze schmecken.

Alle fünf Stufen beginnen an derselben Ranke. Der grüne Pfeffer ist das unreife Korn, schonend haltbar gemacht, damit die Farbe bleibt; der schwarze ist dasselbe unreife Korn, kurz gebrüht und in der Sonne getrocknet, wobei die Haut schrumpelt und dunkel wird. Für den weißen wandert das vollreife Korn ins Wasser, bis die Fruchthaut sich abreiben lässt.

Der rote ist der seltenste, denn er wird vollreif und mit Haut getrocknet, was Geduld und trockenes Wetter verlangt. Der Tellicherry schließlich ist keine eigene Pflanze, sondern eine Sortierung, nämlich die größten, spät geernteten Beeren von der indischen Malabarküste, welche nach Korngröße ausgelesen werden.

Als feinen Allrounder am Tisch

Die Jahreszeiten ist der vielseitige Tischpfeffer: Fleisch, Fisch, Gemüse und Salate nehmen ihr abgerundetes Pfefferspektrum gern an.

Streu sie über ein einfaches Butterbrot mit Ei, wo sich ihre Vielschichtigkeit ganz pur zeigt, und ebenso über kurz gebratenes Fleisch. Da der Pfeffer bereits vermahlen ist, gibst du ihn einfach direkt zum Gericht, ganz ohne Mühle. Wer lieber ganze Körner mag, findet sie im schwarzen Tellicherry Pfeffer der gleichen Pfeffer-Auswahl.

Willst du die fünf Stufen wirklich auseinanderhalten, streu eine kleine Menge auf den Handrücken und probiere sie langsam, erst wandert das Grasige durch, dann die milde Wärme des weißen Korns, zuletzt kommt die Schärfe. Dass alle Körner von einer einzigen Art aus Indien stammen, macht diesen Vergleich überhaupt erst ehrlich, denn verschiedene Herkünfte würden die Unterschiede verwischen.

Gemahlener Pfeffer lebt kürzer als ganzer, weil an jeder Bruchfläche das ätherische Öl entweicht. Kauf ihn deshalb in kleinen Dosen, halte die Dose geschlossen und dunkel und verbrauche den Inhalt in Monaten statt in Jahren. Wie ein vollreifes Korn ganz allein schmeckt, zeigt dir der rote Kampot Pfeffer aus Kambodscha.

Eine Pflanze, fünf Stufen, ein Klingenberger Werk

Dass ein und dieselbe Pfefferpflanze so unterschiedlich schmeckt, liegt an der Reife, je später und reifer das Korn geerntet wird, desto fruchtiger und schärfer fällt es aus. Genau dieses Wissen steckt in der Jahreszeiten.

Piper nigrum ist eine Kletterpflanze, welche an Stützbäumen bis in die Krone wächst und ihre Körner in langen Trauben trägt. Weil die Beeren einer Traube nie gleichzeitig reifen, entscheidet allein der Erntetermin über die Farbe in der Dose, früh gepflückt geben sie Grün und Schwarz, spät und einzeln gelesen das Rot. Rosa Beeren übrigens gehören gar nicht dazu, sie wachsen an einem völlig anderen Baum.

Seit dem Sommer 2022 führt Kilian Holland die Manufaktur weiter und mischt in Klingenberg am Main von Hand. Die Jahreszeiten gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Pfeffer durch das ganze Jahr!