Ungarisches Gulaschgewürz

Ungarisches Gulaschgewürz vom Alten Gewürzamt, paprikatief

Ungarisches Gulaschgewürz vom Alten Gewürzamt ist eine paprikatiefe Schmorwürze aus edelsüßem Paprika, Knoblauch, Chili und Majoran. Zitronenschale und Lorbeerblätter halten das Gericht hell und wach, wenn der Topf schon drei Stunden lang auf kleiner Flamme steht.

Ungarisches Gulaschgewürz ist die Schmormischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, gemahlen aus acht Zutaten für den ungarischen Klassiker. Edelsüßer Paprika steht an erster Stelle und färbt das Pulver tiefrot, dahinter arbeiten Knoblauch, Kümmel, Szechuanpfeffer, Lorbeer und eine feine Zitronenschale.

Majoran, Kümmel und ein Prickeln vom Szechuanpfeffer

Der edelsüße Paprika trägt die ganze Mischung und gibt der Sauce jene tiefrote Farbe, an der man ein Gulasch schon von Weitem erkennt.

Im Topf legt der Majoran seine krautige Spitze darüber, Knoblauch und Chili sorgen für die Grundwärme, und der Kümmel bringt das erdige Aroma mit, das zur ungarischen Küche gehört. Der Szechuanpfeffer ist der Eigenwillige in dieser Runde, denn ein Rezept aus Budapest kennt ihn eigentlich nicht. Botanisch gehört er zu den Zitrusgewächsen, und seine getrockneten Fruchthüllen legen ein leises Prickeln unter die Würze.

Rindergulasch, das sich Zeit nimmt

Sein Platz ist der schwere Topf, in dem Rindfleisch und Zwiebeln über einen ganzen Nachmittag zu einer sämigen Sauce zusammenfinden.

Nimm Wade oder Schulter, in Würfel von drei Zentimetern geschnitten. Ihr Bindegewebe wird beim langsamen Schmoren zu Gelatine und bindet die Sauce von allein. Zwiebeln und Fleisch zu gleichen Teilen, Deckel drauf und kleine Hitze, dann kommt die Flüssigkeit fast ohne Zutun aus dem Gemüse.

Bei der Zugabe entscheidet sich der Erfolg des ganzen Abends. Zieh den Topf vom Feuer, bevor die Würze zu den angebratenen Zwiebeln kommt, denn im zischenden Fett verbrennt der Fruchtzucker in Sekunden und macht die ganze Sauce bitter. Erst rühren, dann mit Brühe oder Rotwein ablöschen, dann zurück auf die Flamme.

Neben dem Rindergulasch nimmt auch eine Letscho-Pfanne aus Schoten, Zwiebeln und Tomaten die Würze dankbar an, ebenso ein Schweinegulasch oder ein Eintopf mit Kartoffeln. Auf dem Teller braucht das alles wenig Begleitung, ein paar Nockerl oder Semmelknödel genügen, weil die Sauce selbst schon das Gericht ist.

Zitronenschale gegen die Schwere

Die Zitronenschale am Ende der Liste ist der klügste Griff dieser Mischung, denn ein Gulasch wird über die Stunden schwer und satt. Eine feine Zitrusnote hebt es wieder an, so wie die Gremolata das Ossobuco anhebt, und das Lorbeerblatt arbeitet still in dieselbe Richtung.

Den Majoran dagegen teilst du dir am besten ein. Ein Teil der Mischung darf von Anfang an mitschmoren, den Rest gibst du in den letzten zehn Minuten dazu, denn die ätherischen Öle des Majorans verfliegen über die Stunden. Salz steht nicht in der Dose, gesalzen wird also im Topf, und zwar erst zum Schluss, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist.

Gemischt in Klingenberg am Main

Im Alten Gewürzamt entsteht die Würze in kleinen Chargen und ohne künstlich hergestellte Aromen, damit die tiefrote Farbe nicht schon im Regal verblasst. Auf Rieselhilfen verzichtet das Alte Gewürzamt ebenfalls. Das Pulver sitzt dicht in der Dose und trägt weiter, als der Löffel vermuten lässt. Wer die Basis lieber selbst aufbaut, findet Paprika edelsüß und roten Szechuanpfeffer auch einzeln in der Dose.

Das Ungarische Gulaschgewürz steht bei den Klassikern der deftigen Küche und im übrigen Sortiment vom Alten Gewürzamt.