Ungarisches Gulaschgewürz

Ungarisches Gulaschgewürz für den langen Schmorabend

Eine kräftige Gewürzmischung mit edelsüßem Paprika, Knoblauch und Majoran. Das Ungarische Gulaschgewürz von Ingo Holland ist die perfekte Würze für ein echtes, langsam geschmortes Gulasch.

Das Ungarische Gulaschgewürz ist die kräftige Gewürzmischung des Alten Gewürzamts für den ungarischen Klassiker. Ingo Holland baute es auf edelsüßem Paprika auf und ergänzte Knoblauch, Chili, Kümmel, Szechuanpfeffer, Majoran, Zitronenschale und Lorbeerblätter, genau die richtige Würze zum langen Schmoren.

Paprikawürzig, kräftig, mit Majoran

Das Gulaschgewürz duftet kräftig nach edelsüßem Paprika, welcher ihm seine typisch ungarische Farbe und Tiefe gibt.

Im Schmortopf sorgt der Majoran für die unverkennbare Gulaschnote, Chili für eine angenehme Schärfe, Kümmel und Zitronenschale für die würzige Runde. Paprikawürzig, kräftig, aromatisch – das Gulaschgewürz ist gemacht für lange Schmorstunden, in denen sich Fleisch und Aromen zu etwas Großem verbinden.

Acht Zutaten, mehr braucht es nicht. Edelsüßer Paprika steht an erster Stelle und stellt damit den Löwenanteil, was du der tiefroten Farbe des Pulvers ansiehst. Salz führt die Liste dagegen nicht, und beim Schmoren ist das ein Vorteil, denn die Flüssigkeit kocht über Stunden ein und wird dabei von allein salziger.

Der Szechuanpfeffer ist der eigenwillige Zug dieser Mischung, denn in ein ungarisches Rezept gehört er von Haus aus nicht. Botanisch ist er ohnehin kein Pfeffer, sondern die getrocknete Fruchthülle eines Zitrusgewächses, und er legt ein leises Prickeln unter die Paprikawürze. Der Kümmel dagegen ist Pflicht, der echte wohlgemerkt, nicht der Kreuzkümmel.

Die Zitronenschale am Ende der Liste ist der klügste Griff. Nach drei Stunden im Topf wird jedes Gulasch schwer und satt, und eine feine Zitrusnote hebt es wieder an, so wie es die Gremolata beim Ossobuco tut. Das Lorbeerblatt arbeitet in dieselbe Richtung, still und im Hintergrund.

Im langsam geschmorten Rindergulasch

Das Gulaschgewürz ist der Spezialist fürs Schmoren: Rindergulasch, Schweinegulasch und herzhafte Eintöpfe nehmen seine paprikawürzige Tiefe besonders gut an.

Im klassischen Rindergulasch zeigt sich seine ganze Kraft, mit viel Zwiebel, lange und langsam geschmort, bis das Fleisch zerfällt. Auch in einer ungarischen Letscho-Pfanne ist es zuhause. Rechne auf zwei Kilo Rindfleisch mit ebenso viel Zwiebeln und mit drei Stunden Zeit.

Beim Fleisch nimmst du am besten Wade oder Schulter, welche reichlich Bindegewebe tragen, in Würfel von drei Zentimetern geschnitten, denn erst dieses Bindegewebe wird beim langen Schmoren zu Gelatine und macht die Sauce von allein sämig. Zwiebeln und Fleisch zu gleichen Teilen, Deckel drauf, kleine Hitze, und die Flüssigkeit kommt fast ohne Zutun.

Bei der Zugabe entscheidet sich alles. Der Topf gehört vom Feuer, ehe das Gewürz zu den angebratenen Zwiebeln kommt, denn im zischenden Fett verbrennt der Fruchtzucker des Paprikas in Sekunden und macht die ganze Sauce bitter. Erst rühren, dann mit Brühe oder Wein ablöschen, dann zurück auf die Flamme.

Den Majoran aber teilst du dir ein. Ein Teil des Gewürzes darf von Anfang an mitschmoren, den Rest gibst du in den letzten zehn Minuten dazu, denn die ätherischen Öle des Majorans verfliegen über Stunden, und mit ihnen die typische Gulaschnote. Wer die Basis lieber selbst aufbaut, findet Paprika edelsüß und roten Szechuanpfeffer auch einzeln.

Kräftig gemischt in Klingenberg

Ein gutes Gulaschgewürz steht und fällt mit der Qualität des Paprikas, denn er trägt das ganze Gericht. Genau solche Qualitäten wählt das Alte Gewürzamt aus.

In Klingenberg am Main arbeiten heute rund 48 Menschen daran, dass jede Charge gleich schmeckt, und gemischt wird in kleinen Mengen statt in großen Kesseln. So hatte Ingo Holland das Haus aufgebaut, welches bis heute ohne Geschmacksverstärker und ohne künstlich hergestellte Aromen arbeitet.

Das Ungarische Gulaschgewürz gehört zu den Klassikern der deftigen Küche vom Alten Gewürzamt und liebt Gesellschaft, am liebsten die von Zwiebeln, Speck und einem Glas kräftigem Rotwein im Topf. Jó étvágyat, guten Appetit!