roter Szechuan Pfeffer

Roter Szechuan Pfeffer vom Alten Gewürzamt, zitrisch

Roter Szechuan Pfeffer vom Alten Gewürzamt ist die getrocknete Fruchtschale eines chinesischen Zitrusgewächses, auch Bergpfeffer genannt. Auf der Zunge kribbelt er hell und zitronig, und in der Wokpfanne gibt er Gemüse, Fisch und Nudelsuppen ihren fernöstlichen Ton.

Roter Szechuan Pfeffer stammt aus China und ist botanisch die aufgesprungene Fruchthülle eines Zitrusgewächses, mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt. Das Alte Gewürzamt führt ihn als ganze Schale, denn sein Prickeln lässt mit jedem Monat im Regal ein wenig nach.

Zitronig, prickelnd, ganz ohne Schärfe

Aus der geöffneten Dose steigt ein heller Zitrusduft auf, wie ihn kein schwarzes Korn mitbringt.

Auf der Zunge folgt ein Kribbeln, das nach ein paar Sekunden anschwillt und danach langsam wieder abklingt. Der Grund liegt in der Botanik, denn dieses Gewächs bildet kein Piperin und damit auch nicht die Schärfe, die wir vom Pfeffer kennen. Was du spürst, sind die Tastnerven, nicht die Hitze.

Die chinesische Küche hat dafür ein eigenes Wort. Málà nennt sie das Zusammenspiel aus taubem Kribbeln und echtem Feuer, wobei die Schale das Kribbeln liefert und der Chili das Feuer. Erst zu zweit ergeben die beiden den Effekt, für den die Provinz Sichuan berühmt ist.

Im Wok, an gebratenem Fisch und in der Nudelsuppe

Wokgerichte, gebratener Fisch und kräftige Suppen nehmen die zitronige Frische des Alten Gewürzamts besonders gut an.

Röste sie eine halbe Minute in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze an, bis der Duft aufsteigt, und mörsere sie danach frisch. Je heißer die Pfanne, desto eher kippt das Zitrische ins Bittere, denn die Schalen sind dünn und haben der Hitze wenig entgegenzusetzen.

Zwei Teelöffel geröstete Schalen mit einem Teelöffel Salz vermischt ergeben die klassische Würze zum Tunken. In Sichuan gehört der Bergpfeffer an den Mapo Tofu, in scharfe Nudelsuppen und an alles, worin Chili mitspielt, und im Wok kommt er kurz vor dem Anrichten über die Pfanne.

Auch außerhalb der Wokküche findet er seinen Platz, etwa an gebratenen Pilzen, über einem Gurkensalat oder in einer Zitronencreme, wo das Prickeln die Süße auffängt. Mit Sternanis, Ingwer und Sojasauce versteht er sich gut, und schon ein grob gemörsertes Korn verändert eine schlichte Brühe.

Aus dem Bergland, wo die Kapseln aufspringen

Die kleinen roten Kapseln reifen im Spätsommer im Bergland und springen beim Trocknen auf, sodass die Hülle allein zurückbleibt. Genau sie trägt das Aroma, während der schwarze Samen darin bitter schmeckt und beim Verlesen herausfällt. Aus der Provinz Sichuan kommt der Name, und Szechuan ist die ältere Umschrift desselben Wortes.

Weil die aufgesprungenen Schalen fast nichts wiegen, füllen sie die Dose bis oben, ohne schwer zu werden. Das Alte Gewürzamt achtet beim Einkauf auf sauber verlesene Ware, denn ein Rest Samen zieht die ganze Portion ins Bittere.

Neben dem roten gibt es auch grünen Szechuan, der heftiger prickelt und stärker nach Limette duftet, während der rote wärmer und runder bleibt. Bewahre ihn dunkel und trocken auf, dann hält das Prickeln am längsten.

Weitere Körner und Schoten liegen in der Pfeffer-Auswahl, das vollständige Regal zeigt die Übersicht vom Alten Gewürzamt.