roter Szechuan Pfeffer

Roter Szechuan Pfeffer, der zitronige Bergpfeffer

Ein kräftig-zitroniger Pfeffer aus China, auch Bergpfeffer oder Zitronenpfeffer genannt. Der rote Szechuan Pfeffer von Ingo Holland bringt das prickelnde Aroma der asiatischen Küche in deine Küche.

Der rote Szechuan Pfeffer stammt aus China und ist genau genommen kein echter Pfeffer, sondern die getrocknete Fruchtschale eines Gewächses, das auch Bergpfeffer oder chinesischer Zitronenpfeffer heißt. Das Alte Gewürzamt bietet ihn geöffnet an, mit seinem typisch kräftigen, zitronigen Aroma.

Zitronig, prickelnd, lebendig

Der rote Szechuan duftet hell und zitrisch, ganz anders als die wärmenden schwarzen Pfeffer.

Auf der Zunge bringt er ein leichtes, prickelndes Kribbeln mit, dazu eine frische Zitrusnote, die Gerichte aufweckt. Zitronig, frisch, prickelnd: Der Szechuan ist der Paradiesvogel unter den Pfeffern und unverzichtbar für die fernöstliche Küche. Ein kleines Korn, das einen großen Unterschied macht.

Sein botanischer Name lautet Zanthoxylum bungeanum, und mit dem schwarzen Pfeffer ist er nicht einmal entfernt verwandt. Er bildet kein Piperin, also fehlt ihm die eigentliche Schärfe. Was du spürst, ist ein Kribbeln der Tastnerven, welches nach ein paar Sekunden anschwillt und dann langsam wieder abklingt.

Die chinesische Küche hat dafür ein eigenes Wort. Málà nennt sie das Zusammenspiel aus taubem Kribbeln und echter Schärfe, wobei der Szechuan das Kribbeln liefert und der Chili die Schärfe. Erst zu zweit ergeben die beiden den Effekt, für den Sichuan berühmt ist.

Im Wok und an gebratenem Fisch

Der Szechuan ist der Würzpartner der asiatischen Küche: Wokgerichte, gebratener Fisch und kräftige Suppen lieben seine zitronige Frische.

Röste ihn kurz an und gib ihn frisch gemörsert über eine Gemüsepfanne, wo sein prickelndes Aroma am besten zur Geltung kommt. Damit sich der zitronige Geschmack voll verbreitet, zerkleinerst du ihn am besten im Gewürzschneider oder hackst ihn fein mit dem Messer.

Für das Anrösten genügen 30 Sekunden in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis der Duft aufsteigt. Je heißer die Pfanne, desto eher kippt das Zitrische ins Bittere, denn die Schalen sind dünn und haben wenig entgegenzusetzen. Zwei Teelöffel geröstete Schalen mit einem Teelöffel Salz vermischt ergeben die klassische Würze zum Tunken.

In Sichuan würzt er den Mapo Tofu, die scharfen Nudelsuppen und alles, worin Chili mitspielt. Im Wok geht es hitzig zu, darum streust du ihn erst kurz vor dem Anrichten über die Pfanne. Eine nepalesische Verwandtschaft findest du im Timut Pfeffer der gleichen Pfeffer-Auswahl.

Aus China, ausgewählt im Alten Gewürzamt

Echter Szechuan braucht Erfahrung beim Einkauf, denn nur die reinen Fruchtschalen ohne bittere Kerne schmecken wirklich gut. Ingo Holland brachte als ehemaliger Sternekoch genau dieses Gespür für Qualität mit.

Die kleinen roten Kapseln reifen im Spätsommer im Bergland von Sichuan und springen beim Trocknen auf. Ihr Kribbeln lässt mit den Monaten nach, weshalb ganze Schalen die bessere Wahl sind als fertiges Pulver. Mörsere darum immer frisch, dann bleibt vom Prickeln am meisten übrig.

35 Gramm sehen in der Hand nach wenig aus und füllen die Dose doch bis oben, denn die aufgesprungenen Schalen wiegen fast nichts. Neben dem roten gibt es auch grünen Szechuan, welcher heftiger prickelt und stärker nach Limette duftet, während der rote wärmer und runder bleibt.

2007 übergab Holland sein Sternerestaurant an seinen Schüler Ludger Helbig, um sich ganz den Gewürzen zu widmen, ohne Kompromisse. Seit seinem Tod 2022 führt Sohn Kilian die Manufaktur in Klingenberg fort. Der rote Szechuan gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und ergänzt herrlich die Länderküchen mit Togarashi und Wokspice. So schmeckt Asien!