Baharat

Baharat vom Alten Gewürzamt, pikant für Lamm und Hack

Baharat vom Alten Gewürzamt ist die arabische Fleischwürze aus schwarzem Pfeffer, rosenscharfem Paprika, Kreuzkümmel und Nelken. Über der Glut zeigt sie sich an Lammkoteletts, in Kefta aus Lammhack und an gegrillter Aubergine mit Joghurt.

Baharat ist die orientalische Gewürzmischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, deren Name auf Arabisch schlicht Gewürze bedeutet. Der Pfeffer führt die Liste an, dahinter arbeiten Paprika in zwei Formen, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Nelken, Macis und Knoblauch.

Zwei Kümmel, die nicht miteinander verwandt sind

Kreuzkümmel und Schwarzkümmel stehen beide in dieser Liste, und außer der Silbe im Namen haben sie wenig gemeinsam.

Der Kreuzkümmel, im Orient Cumin genannt, gehört zu den Doldenblütlern und bringt das erdige, leicht harzige Aroma mit, das man aus jeder arabischen Küche kennt. Schwarzkümmel dagegen ist der Samen einer Hahnenfußpflanze, dunkel, kantig und mit einem Zug ins Zwiebelige, und er sitzt sonst gern auf Fladenbrot. Zusammen ergeben sie den Boden, auf dem die Schärfe steht.

Der Paprika kommt gleich zweimal vor, gemahlen und als Flocke. Das Gemahlene legt eine durchgehende milde Schärfe unter alles, die Flocken bleiben sichtbar und setzen rote Punkte auf helles Fleisch. Die süßliche Fraktion übernehmen Nelke und Macis, also die Muskatblüte, dazu die geschälte Kardamomsaat am Ende der Liste.

Lammkotelett vom Rost, Aubergine aus der Glut

Kräftig eingeriebene Lammkoteletts tragen diese warme Schärfe am deutlichsten, dicht gefolgt von Hackfleisch für Kefta.

Reib das Fleisch früh ein und salze erst kurz vor dem Grillen, dann bleibt der Saft, wo er hingehört. Für Kefta knetest du die Würze mit gehackter Zwiebel und Petersilie ins Lammhack und formst längliche Röllchen um flache Spieße, die über der Glut in wenigen Minuten fertig sind.

Gegrillte Aubergine holt sich dieselbe Würze auf ganz andere Weise. Ihr Fleisch nimmt Fett und Aroma auf wie ein Schwamm, und mit Joghurt, Zitrone und Baharat wird daraus ein Vorspeisenteller, der ohne Fleisch auskommt. Auch Kichererbsen aus dem Ofen, Reis mit Rosinen und eine Tomatensauce für gefüllte Paprika vertragen die Mischung.

Eine ganze Familie von Mischungen

Baharat bezeichnet eine ganze Familie von Mischungen, die sich von Land zu Land verschiebt.

In der Levante führt oft der Zimt, am Golf kommen getrocknete Limette oder Rosenblüten hinzu, und jedes Haus mischt seine eigene Handschrift hinein. Die Lesart des Alten Gewürzamts setzt auf Pfeffer und Paprika und hält die süßen Töne im Hintergrund, weshalb sie eher zum Grill als in den Reistopf zieht.

Dass der Pfeffer an erster Stelle steht, ist für eine Mischung ungewöhnlich und erklärt ihre Richtung. Weder Tomate noch Zucker mildern hier ab, es treffen elf reine Gewürze aufeinander, und die scharfen darunter geben den Ton an, ohne sich gegenseitig zu übertönen. Wer eine Prise pur auf den Handrücken gibt, schmeckt zuerst den Pfeffer und zuletzt die Nelke, und dazwischen liegt der ganze Rest.

Gemischt in Klingenberg am Main

Je sorgfältiger die Körner gemahlen werden, desto runder fällt das Ergebnis aus, und darauf achtet das Alte Gewürzamt bei jeder Charge. Farbstoffe und künstlich hergestellte Aromen kommen nicht in die Dose, Rieselhilfen ebenso wenig.

Mehr fürs offene Feuer steht bei den Grillgewürzen, weitere Länder findest du in den Länderküchen und im übrigen Sortiment vom Alten Gewürzamt.