Baharat

Baharat, das pikante Grillgewürz aus Arabien

Eine pikante arabische Gewürzmischung mit schwarzem Pfeffer, Paprika und Kreuzkümmel. Das Baharat von Ingo Holland ist das klassische Fleischgewürz des Orients, wie geschaffen für Lamm und alles vom Grill.

Das Baharat ist die pikante Gewürzmischung des Alten Gewürzamts mit arabischen Wurzeln, deren Name auf Arabisch schlicht Gewürze bedeutet. Ingo Holland baute es auf schwarzem Pfeffer, rosenscharfem Paprika und Chili für die Schärfe auf, ergänzt um Kreuzkümmel, Nelken, Koriander, Schwarzkümmel, Macis und Knoblauch.

Pikant, warm, vielschichtig

Das Baharat duftet warm und würzig, der rosenscharfe Paprika und der Kreuzkümmel geben ihm seine typisch orientalische Tiefe.

Im gebratenen Hackfleisch treten Pfeffer, Paprika und Chili mit angenehmer, präsenter Schärfe hervor, während Nelken, Macis und Schwarzkümmel eine warme, fast süßliche Würze darunterlegen. Am Gaumen stehen beide Seiten nebeneinander, ohne dass eine die andere verdrängt. Pikant, warm, vielschichtig – das Baharat ist das Herz der arabischen Fleischküche und gibt jedem Gericht einen orientalischen Charakter.

Dass schwarzer Pfeffer an erster Stelle steht, ist für eine Mischung ungewöhnlich und erklärt ihre Richtung. Kein Gemüse, kein Zucker, keine Tomate mildern hier ab, es treffen elf reine Gewürze aufeinander, und die drei scharfen darunter geben den Ton an, ohne sich gegenseitig zu übertönen.

Der Paprika kommt gleich zweimal vor, gemahlen und als Flocken. Das Gemahlene legt eine durchgehende, milde Schärfe unter alles, die Flocken bleiben sichtbar, knacken leicht zwischen den Zähnen und setzen rote Punkte auf helles Fleisch. Die süßliche Fraktion übernehmen Nelke, Macis und eine feine geschälte Kardamomsaat am Ende der Liste.

An Lamm und gegrillter Aubergine

Das Baharat ist das klassische Fleischgewürz: Lamm, Rind und Hackfleisch nehmen seine pikante Würze besonders gut an, auf dem Grill wie in der Pfanne.

Lammkoteletts vom Grill, kräftig eingerieben, tragen seine warme Schärfe am deutlichsten. Gegrillte Aubergine mit Joghurt holt sich dieselbe Würze. Reib es vor dem Grillen gut ins Fleisch ein, damit die Würze einziehen kann.

Auf dem Rost spielt es seine große Stärke aus, denn in der Liste steht kein Gramm Zucker. Ein süßer Rub, welcher auf Zucker gebaut ist, karamellisiert und wird schwarz, lange bevor das Fleisch durch ist; das Baharat dagegen darf von der ersten Minute an mit auf die Hitze und bräunt einfach mit.

Auch Salz fehlt, und das ist beim Vorwürzen ein Vorteil, weil die Mischung dem Fleisch kein Wasser entzieht. Du kannst also früh einreiben und erst kurz vor dem Grillen salzen. Mehr fürs offene Feuer findest du in den Grillgewürzen des Alten Gewürzamts oder den Länderküchen.

Arabisch gemischt in Klingenberg

Ein gutes Baharat lebt vom Zusammenspiel von Schärfe und warmer Würze: je sorgfältiger die Gewürze geröstet und gemahlen werden, desto runder wird das Ergebnis. So genau nimmt es das Alte Gewürzamt bei jeder Mischung.

Baharat ist dabei kein festes Rezept, sondern eine ganze Familie von Mischungen. In der Levante führt oft der Zimt, am Golf kommen getrocknete Limette oder Rosenblüten hinzu, und jedes Haus mischt seine eigene Handschrift hinein. Die Klingenberger Lesart, welche auf Pfeffer und Paprika setzt, hält die süßen Töne im Hintergrund.

Zusammengestellt wird in der Frühlingstraße 37 in Klingenberg am Main, wo rund 48 Menschen arbeiten und jede Charge von Hand zusammengestellt wird. Der Anspruch des Hauses ist wörtlich, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder künstlich hergestellte Aromen zu arbeiten, und beim Baharat heißt das ganz einfach: elf Zutaten, sonst nichts.

Weil auch Rieselhilfen fehlen, sitzt das Pulver dicht im Glas und wiegt schwerer als eine gestreckte Mischung, eine kleine Prise trägt also weiter, als der Löffel vermuten lässt. Das Baharat gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Der Grill freut sich!