Mélange Blanc

Mélange Blanc, die helle Pfeffermischung für feine Küche

Eine fein gemahlene weiße Pfeffermischung mit Koriander, Paradieskörnern und Kardamom. Die Mélange Blanc von Ingo Holland ist die elegante Würze für Fisch, helle Saucen und feines Gemüse.

Die Mélange Blanc ist die helle Pfeffermischung des Alten Gewürzamts, deren Name auf Französisch weiße Mischung bedeutet. Auf einem großen Anteil weißen Pfeffers baute Ingo Holland sie auf, ergänzt um Koriander, Paradieskörner und Kardamom, fein gemahlen für die elegante Küche.

Fein, hell, blumig abgestimmt

Die Mélange Blanc duftet zart und blumig, getragen vom milden weißen Pfeffer und der Frische von Koriander und Kardamom.

Im Gericht bleibt sie fein und ausgewogen, die Paradieskörner geben eine sanfte Wärme, Orangenschale und Salbei eine leise Würze. Hell, fein, harmonisch – die Mélange Blanc überdeckt nichts, sie veredelt. Genau das macht sie zur Lieblingsmischung für alles Helle auf dem Teller.

Dass weißer Pfeffer milder und erdiger schmeckt als schwarzer, liegt an dem, was ihm fehlt. Vollreife Beeren wandern für Tage ins Wasser, bis die Fruchthaut sich löst und abgerieben werden kann, und übrig bleibt allein der helle Kern. Mit der Haut verschwinden die fruchtigen, harzigen Noten, welche den schwarzen Pfeffer so laut machen, zurück bleiben Schärfe, erdige Tiefe und ein leiser Gärton.

An Fisch und heller Sauce

Die Mélange Blanc ist für die feine Küche gemacht: Fisch, helle Saucen, Geflügel und zartes Gemüse nehmen ihre elegante Würze besonders schön an.

Über pochiertem Fisch mit einer Buttersauce überdeckt sie nichts und rundet trotzdem alles ab. Da sie bereits fein gemahlen ist, gibst du sie ganz einfach mit den Fingern oder einem kleinen Löffel hinzu, ganz ohne Mühle. Das dunkle, kräftige Gegenstück findest du in der Mélange Noir der gleichen Pfeffer-Auswahl.

In einer hellen Sauce zählt auch das Auge. Schwarzer Pfeffer hinterlässt dunkle Punkte in Rahm und Buttersauce, der weiße verschwindet darin spurlos, und genau deshalb greifen Köche zu ihm, wenn eine Sauce blass bleiben soll. Die Mélange Blanc bringt diesen Vorteil mit und würzt trotzdem breiter, als weißer Pfeffer allein es je könnte.

Feines Pulver hat viel Oberfläche, deshalb gehört die Blanc erst gegen Ende ins Gericht. Je länger sie mitkocht, desto mehr ätherisches Öl verdampft und desto flacher fällt die Würze auf dem Teller aus. In eine Béchamel rührst du sie also zum Schluss ein, und weil die Muskatnuss ohnehin schon mit in der Mischung steckt, sparst du dir gleich das zweite Röhrchen.

Sieben Zutaten, eine Handschrift

Eine helle Mischung gelingt nur, wenn jede der sieben Zutaten fein aufeinander abgestimmt ist. Genau diese Balance beherrschte Ingo Holland aus seiner Zeit am Herd, wo er mit weißem Pfeffer feinste Saucen würzte.

Die überraschendste der sieben ist der Salbei, denn in einer Pfeffermühle rechnet mit ihm niemand. Er baut die Brücke zwischen Pfeffer und Fett, sein harziges, leicht bitteres Kraut passt zu Kalb, zu Rahm und zu allem, was in der Pfanne schäumt. Die Orangenschale setzt darüber die blumige Spitze, der Koriander eine leise Zitrusnote, die Muskatnuss die warme Rundung.

Kardamom kennst du vielleicht als grüne Kapsel, doch das Aroma sitzt in den dunklen Körnern darin, und genau die stecken hier vermahlen in der Mischung. Pur bekommst du sie als Kardamomsaat. Die Mélange Blanc mag helle Partner, Rahm, Butter und Fischsud, und sie dankt es mit einer Eleganz, welche kein grober Schrot je erreicht.

Von 1991 bis 2007 trug Ingo Holland einen Michelin-Stern, zuerst im Winzerstübchen, später im Restaurant Zum Alten Rentamt, welches er dann an seinen Schüler Ludger Helbig übergab. Die Mélange Blanc gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. So fein kann Pfeffer sein!