Mélange Noir

Mélange Noir vom Alten Gewürzamt, drei dunkle Sorten

Mélange Noir vom Alten Gewürzamt ist eine grob geschrotete Mischung aus drei dunklen Sorten, die botanisch echte Verwandte sind. Das schwarze Korn gibt die Basis, die Kubebe eine fruchtig-bittere Note, der Langpfeffer eine warme, fast süßliche Schärfe für Steak und Schmortopf.

Die Mélange Noir ist die dunkle Pfeffermischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, deren französischer Name schlicht schwarze Mischung bedeutet. Darin liegen schwarzer Pfeffer, Kubebe und Langpfeffer, grob geschrotet, wie es die Alltagsküche braucht.

Kräftig, dunkel, vielschichtig

Die Mélange Noir duftet voll und würzig, weil jede der drei Sorten ihr eigenes Aroma mitbringt.

Auf dem Fleisch legt sich zuerst die kräftige Basis des Grundkorns, darüber die harzige Bitterkeit der Kubebe und die warme Süße des Langpfeffers. Kräftig, dunkel, vielschichtig – die Mélange Noir ist mehr als die Summe ihrer drei Bestandteile und gerade darum so brauchbar.

Kubebe und Langpfeffer sind echte Verwandte des schwarzen Korns, jeder mit eigenem Kopf. Die Kubebe wächst auf Java und nimmt ihren kleinen Stiel mit in die Mühle, was ihr den Namen Stielpfeffer eingetragen hat, und sie schmeckt Richtung Kampfer und Bitterorange.

Der Langpfeffer wächst als ganzer Fruchtstand aus winzigen, miteinander verwachsenen Früchtchen, und im römischen Gewürzhandel kostete er mehr als der gewöhnliche Pfeffer. Alle drei gehören zur Gattung Piper, der botanischen Familie des echten Pfeffers, und das ist bei Mischungen mit diesem Wort im Namen keineswegs die Regel.

Grob über Steak und Schmortopf

Steaks, Schmorgerichte und herzhafte Saucen nehmen die dunkle Vielschichtigkeit dieses Schrots besonders gut auf.

Grob über ein kurz gebratenes Steak gestreut, sorgen die drei Sorten für kleine Würzinseln. Weil das Korn bereits geschrotet ist, kommt es ohne Mühle direkt aufs Fleisch. Die helle Schwester für die feine Küche findest du in der Mélange Blanc derselben Auswahl.

Im Schmortopf gehört sie nicht an den Anfang. Das Piperin, das für die Schärfe sorgt, hält jede Hitze aus, die duftenden Öle dagegen verkochen, und so bleibt nach zwei Stunden die Schärfe übrig und das Aroma ist fort. Die Mélange Noir kommt darum im letzten Drittel dazu und bekommt kurz vor dem Servieren noch einen Nachschlag.

Grob geschrotet würzt spürbar anders als fein gemahlen. Ein feines Pulver legt sich wie ein Schleier über das ganze Gericht und gibt sein Öl sofort ab, während ein grobes Bruchstück das Aroma im Inneren zurückhält und erst im Mund aufplatzt. Je gröber der Schrot, desto mehr kleine Ausrufezeichen setzt er und desto weniger gleichmäßig fällt die Schärfe aus.

Drei Sorten, ein Schrot aus Klingenberg

Eine gute Mischung lebt vom Zusammenspiel, und je genauer die Sorten ausgewählt und aufeinander abgestimmt sind, desto runder wird das Ergebnis. Diese Komponierkunst brachte Ingo Holland aus der Küche mit, und das Alte Gewürzamt hält bis heute an seiner Zusammenstellung fest.

Brasilien zählt inzwischen zu den größten Lieferanten der Welt, obwohl die Pflanze dort erst im zwanzigsten Jahrhundert Fuß fasste, mitgebracht von japanischen Einwanderern in den Bundesstaat Pará. Die Körner von dort geraten groß und kräftig, eine verlässliche Basis. Wer diesen Grundton pur probieren will, greift zum schwarzen Belem Pfeffer.

Geschrotet und abgefüllt wird im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main, und weil der Schrot seine Öle mit der Zeit abgibt, steht die Dose besser dunkel als über dem Herd. Die Mélange Noir gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt.