Mélange Noir

Mélange Noir, drei schwarze Pfeffer in einer Mühle

Eine grob geschrotete Mischung aus drei schwarzen Pfeffersorten. Die Mélange Noir von Ingo Holland vereinte brasilianischen Pfeffer, Kubeben und Langpfeffer zur kräftigen Allround-Würze für jeden Tag.

Die Mélange Noir ist die dunkle Pfeffermischung des Alten Gewürzamts, deren Name auf Französisch schwarze Mischung bedeutet. Ingo Holland vereinte darin gleich drei schwarze Pfeffersorten, grob geschrotet und vielfach einsetzbar für die kräftige Alltagsküche.

Kräftig, vielschichtig, grob geschrotet

Die Mélange Noir duftet voll und würzig, denn drei verschiedene Pfeffer bringen jeweils ihr eigenes Aroma mit.

Schwarzer Pfeffer aus Brasilien gibt die kräftige Basis, der Kubeben eine fruchtig-bittere Note, der Langpfeffer eine warme, fast süßliche Schärfe. Kräftig, dunkel, vielschichtig – die Mélange Noir ist mehr als die Summe ihrer drei Pfeffer und gerade darum so spannend. Ein Allrounder mit Tiefgang.

Kubebe und Langpfeffer sind echte Verwandte des schwarzen, aber jeder mit eigenem Kopf. Die Kubebe wächst auf Java und nimmt ihren kleinen Stiel mit in die Mühle, was ihr den Namen Stielpfeffer eingetragen hat, im Geschmack zieht sie Richtung Kampfer und Bitterorange. Der Langpfeffer ist gar keine einzelne Beere, sondern ein ganzer Fruchtstand aus winzigen Früchtchen, und im römischen Gewürzhandel kostete er mehr als der schwarze.

Grob über Steak und Schmorgericht

Die Mélange Noir ist die kräftige Allround-Würze: Steaks, Schmorgerichte und herzhafte Saucen lieben ihre dunkle Vielschichtigkeit.

Grob über ein kurz gebratenes Steak gestreut, sorgen die unterschiedlichen Pfeffer für kleine Geschmacksinseln. Da sie bereits grob geschrotet ist, gibst du sie direkt hinzu oder zerkleinerst sie im Mörser noch etwas feiner. Die helle Schwester für die feine Küche findest du in der Mélange Blanc der gleichen Pfeffer-Auswahl.

Im Schmortopf gehört Pfeffer nicht an den Anfang. Das Piperin, welches für die Schärfe sorgt, hält jede Hitze aus, die duftenden Öle dagegen verkochen, und so bleibt nach zwei Stunden Schmoren die Schärfe übrig und das Aroma ist fort. Die Mélange Noir kommt also im letzten Drittel dazu und bekommt kurz vor dem Servieren noch einen Nachschlag.

Grob geschrotet würzt anders als fein gemahlen, und das ist keine Kleinigkeit. Ein feines Pulver legt sich wie ein Schleier über das ganze Gericht und gibt sein Öl sofort ab, während ein grobes Bruchstück, welches das Aroma im Inneren zurückhält, erst zwischen den Zähnen aufplatzt. Je gröber der Schrot, desto mehr kleine Ausrufezeichen und desto weniger gleichmäßige Schärfe, und genau das schmeckst du auf dem Steak.

Drei Pfeffer, eine Mischung aus Klingenberg

Eine gute Pfeffermischung lebt vom Zusammenspiel, je sorgfältiger die drei Sorten ausgewählt und aufeinander abgestimmt sind, desto runder wird das Ergebnis. Diese Komponierkunst brachte Ingo Holland aus der Sterneküche mit.

Alle drei Sorten gehören botanisch zur Gattung Piper, sind also echte Verwandte, und das ist bei Mischungen mit dem Wort Pfeffer im Namen keineswegs die Regel. Die Mélange Noir bleibt bei der Familie und wird gerade dadurch so tief.

Brasilien zählt heute zu den größten Pfefferlieferanten der Welt, obwohl die Pflanze dort erst im zwanzigsten Jahrhundert Fuß fasste, mitgebracht von japanischen Einwanderern in den Bundesstaat Pará. Die Körner von dort geraten groß, gleichmäßig und kräftig, was sie zur verlässlichen Basis einer Mischung macht. Wer diesen Grundton pur probieren will, greift zum schwarzen Belem Pfeffer.

Mit seinem Restaurant Zum Alten Rentamt in Klingenberg erkochte Holland 18 Gault-Millau-Punkte, bevor er die Küche 2007 in die Hände seines Schülers gab und ganz zum Gewürzmüller wurde. Heute führt Sohn Kilian die Manufaktur fort. Die Mélange Noir gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. So geht schwarzer Pfeffer!