Timut Pfeffer

Timut Pfeffer vom Alten Gewürzamt, Duft nach Grapefruit

Timut Pfeffer vom Alten Gewürzamt ist eine nepalesische Rarität, die nach Pampelmuse und Grapefruit duftet und deshalb Grapefruitpfeffer genannt wird. In der Dose liegt allein die aufgesprungene Fruchthülle, und auf der Zunge folgt dem Zitrusduft ein leichtes Prickeln.

Timut Pfeffer ist ein Einzelgewürz aus Nepal im Sortiment des Alten Gewürzamts, eine Verwandte des Szechuanpfeffers und botanisch ein Rautengewächs. Die 40 Gramm reichen weit, denn dieses Gewürz rechnet man in Körnern und nicht in Löffeln.

Pampelmuse, Grapefruit, ein Hauch Prickeln

Der Timut duftet wie kein zweiter Vertreter seiner Zunft, intensiv nach Pampelmuse und Grapefruit, fast wie ein frisch aufgeschnittener Zitrusgarten.

Wer eine Hülle zerbeißt, spürt ein leichtes, angenehmes Prickeln auf der Zunge, dazu jene unverwechselbare Frische, die sonst nur eine Pampelmuse mitbringt. Fruchtig, blumig, prickelnd – der Timut verführt eher, als dass er schärft, und wer ihn einmal probiert hat, vergisst ihn so schnell nicht wieder.

Der Zitrusduft ist kein Zufall, denn botanisch gehört der Timut zu den Rautengewächsen und damit in dieselbe Verwandtschaft wie Zitrone, Orange und Pampelmuse. Er heißt mit vollem Namen Zanthoxylum armatum, und Piperin, den Schärfestoff des echten Pfeffers, sucht man in ihm vergebens.

Das Prickeln kommt stattdessen vom Sanshool, einem Stoff, der nicht die Schärfe-, sondern die Tastnerven der Zunge reizt. Londoner Forscher haben das Gefühl einmal mit einer Vibration von rund fünfzig Hertz verglichen, und wer den Timut kostet, versteht den Vergleich sofort.

An Fisch und im Schokoladendessert

Wokgerichte, gebratener Fisch, Suppen und Gemüse vertragen ihn ebenso gut wie ein süßes Dessert am Ende des Abends.

Frisch gemörsert gehört er über gebratenen Lachs, wo seine Zitrusnote den Fisch aufhellt, und als kleine Überraschung über dunkle Schokoladenmousse. Auf Ziegenkäse mit Honig trifft dieselbe Frische auf Süße. Die Hüllen zerstößt du am besten unmittelbar vor dem Servieren, damit der Duft voll zur Geltung kommt.

Sparsamkeit ist hier ausdrücklich Trumpf. Drei bis vier Hüllen reichen für zwei Teller, und ein paar Sekunden in der trockenen Pfanne wecken die Öle, sofern die Hitze mittel bleibt. Wer sie zu lange liegen lässt, verliert genau die Zitrusnote, für die er den Timut gekauft hat.

Zwei zerstoßene Hüllen in einer Karaffe Wasser oder in einem Gin Tonic geben ein Zitrusaroma ab, für das sonst eine halbe Grapefruit nötig wäre. Weil sein Duft flüchtig ist, gehört der Timut immer zuletzt ans Gericht und nie in den Sud, der noch lange zieht. Den chinesischen Verwandten findest du im roten Szechuan Pfeffer derselben Auswahl.

Wild gesammelt im Himalaya

Echter Timut ist selten und braucht ein gutes Auge beim Einkauf. Solche Raritäten holt das Alte Gewürzamt aus aller Welt nach Klingenberg.

In Nepal heißt der Strauch Timur, wächst wild in den mittleren Höhenlagen des Himalaya und wird gesammelt statt angebaut. Beim Trocknen platzt die kleine Fruchthülle auf und gibt den schwarzen Kern frei, der aussortiert wird, weil er sandig knirscht und bitter schmeckt. Gewürz ist allein die Hülle.

Gepflückt wird im Spätsommer, wenn die Hüllen von Grün nach Rotbraun umschlagen. Weil die Sträucher verstreut an Hängen und Waldrändern stehen, fällt jede Ernte klein aus, was den Preis erklärt und dafür sorgt, dass ein Jahrgang etwas anders schmeckt als der davor.

Sortiert und abgefüllt wird das Ganze in Klingenberg am Main, wo das Alte Gewürzamt seinen Sitz hat. Der Timut Pfeffer gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer beim Ungewöhnlichen bleiben will, greift zum balsamischen Kubeben Pfeffer.