Timut Pfeffer

Timut Pfeffer, der Grapefruitpfeffer aus Nepal

Eine nepalesische Pfefferspezialität mit betörendem Pampelmusen-Aroma, auch Grapefruitpfeffer genannt. Der Timut Pfeffer von Ingo Holland ist eine Variante des Szechuanpfeffers und unentbehrlich für die asiatische Küche.

Der Timut Pfeffer ist eine seltene Pfefferspezialität aus Nepal und eine Verwandte des Szechuanpfeffers. Sein betörendes Aroma nach Pampelmuse und Grapefruit hat ihm den Beinamen Grapefruitpfeffer eingebracht. Das Alte Gewürzamt bietet ihn geöffnet an, also als aufgesprungene Fruchthülle ohne die sandigen Kerne.

Pampelmuse, Grapefruit, ein Hauch Prickeln

Der Timut duftet wie kein zweiter Pfeffer: intensiv nach Pampelmuse und Grapefruit, fast wie ein frisch aufgeschnittener Zitrusgarten.

Wer eine Hülle zerbeißt, spürt ein leichtes, angenehmes Prickeln auf der Zunge, dazu die unverwechselbare Zitrusfrische. Fruchtig, blumig, prickelnd: Der Timut ist ein Pfeffer, der eher verführt als schärft, und genau das macht ihn so besonders. Wer ihn einmal probiert hat, vergisst ihn nicht.

Der Zitrusduft ist kein Zufall, denn botanisch ist der Timut überhaupt kein Pfeffer. Er heißt Zanthoxylum armatum und gehört zu den Rautengewächsen, also in dieselbe Verwandtschaft wie Zitrone, Orange und Pampelmuse. Piperin, den Schärfestoff des echten Pfeffers, sucht man in ihm vergebens.

Das Prickeln kommt stattdessen vom Sanshool, welches nicht die Schärfe-, sondern die Tastnerven der Zunge reizt. Londoner Forscher haben das Gefühl einmal mit einer Vibration von rund 50 Hertz verglichen, und wer den Timut kostet, versteht den Vergleich sofort.

An Fisch und im Schokoladendessert

Der Timut ist erstaunlich vielseitig: Er würzt Wokgerichte, gebratenen Fisch, Suppen und Gemüse und traut sich sogar in süße Desserts.

Er gehört frisch gemörsert über gebratenen Lachs, wo seine Zitrusnote den Fisch herrlich aufhellt, und als kleine Überraschung über dunkle Schokoladenmousse. Auf Ziegenkäse mit Honig trifft die Zitrusnote auf Süße. Seine ganzen Körner zerstößt du am besten frisch, damit das Aroma voll zur Geltung kommt.

Sparsamkeit ist Trumpf. Drei bis vier Hüllen reichen für zwei Teller, und ein paar Sekunden in der trockenen Pfanne wecken die Öle, sofern die Hitze mittel bleibt. Wer die Hüllen dabei zu lange liegen lässt, verliert genau die Zitrusnote, für die er den Timut gekauft hat.

Zwei zerstoßene Hüllen in einer Karaffe Wasser oder in einem Gin Tonic geben ein Zitrusaroma ab, für das sonst eine halbe Grapefruit nötig wäre. Und weil sein Duft flüchtig ist, gehört der Timut immer zuletzt ans Gericht, nie in den Sud, welcher noch lange zieht.

Den chinesischen Verwandten findest du im roten Szechuan Pfeffer der gleichen Pfeffer-Auswahl. Wer beim Pfeffer bleiben und trotzdem Ungewöhnliches probieren will, greift zum balsamischen Kubeben Pfeffer.

Aus Nepal, ausgewählt im Alten Gewürzamt

Echter Timut ist selten und braucht ein gutes Auge beim Einkauf. Ingo Holland brachte als ehemaliger Sternekoch genau dieses Gespür mit und holte solche Raritäten aus aller Welt nach Klingenberg.

In Nepal heißt der Strauch Timur, wächst wild in den mittleren Höhenlagen des Himalaya und wird gesammelt statt angebaut. Beim Trocknen platzt die kleine Fruchthülle auf und gibt den schwarzen Kern frei, welcher aussortiert wird, weil er sandig knirscht und bitter schmeckt. Gewürz ist allein die Hülle.

Gepflückt wird im Spätsommer, wenn die Hüllen von Grün nach Rotbraun umschlagen. Weil die Sträucher verstreut an Hängen und Waldrändern stehen, fällt jede Ernte klein aus, was den Preis erklärt und dafür sorgt, dass ein Jahrgang etwas anders schmeckt als der davor. In der Dose sind darum nur 40 Gramm, und mehr braucht es auch nicht.

Verlesen, gemischt und abgefüllt wird in der Frühlingstraße 37 in Klingenberg am Main, wo heute rund 48 Mitarbeitende arbeiten. Der Timut Pfeffer gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Lass dich von so viel Frucht überraschen!