Kubeben Pfeffer

Kubeben Pfeffer, der fast vergessene Schatz Indonesiens

Ein wenig bekannter schwarzer Pfeffer von den indonesischen Inseln, fruchtig mit leicht bitterer Note. Der Kubeben Pfeffer von Ingo Holland erinnert an Piment und bringt einen Hauch von Eukalyptus an Fleisch und Gemüse.

Der Kubeben Pfeffer ist ein selten gewordener Verwandter des schwarzen Pfeffers, dessen Heimat die indonesischen Inseln und Sri Lanka sind. An seinem kleinen Stiel gut zu erkennen, bietet ihn das Alte Gewürzamt mit seinem fruchtigen, leicht bitteren Aroma an.

Fruchtig, leicht bitter, mit Eukalyptus

Der Kubeben duftet pfeffrig und zugleich fruchtig, mit einer Ahnung von Piment, die ihn aus der Reihe der schwarzen Pfeffer heraushebt.

Seine leichte, angenehme Bitterkeit und ein Hauch von Eukalyptus und Kampfer wirken über einem Steak frisch und überraschend. Fruchtig, bitter, balsamisch: Der Kubeben ist ein eigenwilliger Charakter, ein Pfeffer mit Geschichte, der früher in keiner Apotheke fehlen durfte. Heute ist er ein Geheimtipp für Neugierige.

Botanisch ist er ein Cousin und kein Bruder. Kubeben heißt Piper cubeba und gehört damit zur selben Gattung wie der schwarze Pfeffer, ist aber eine eigene Art mit deutlich weniger Piperin und dafür viel ätherischem Öl. Rund zehn Prozent stecken in der getrockneten Beere, ein Vielfaches dessen, was schwarzer Pfeffer mitbringt. Daher steigt schon beim Öffnen der Dose so viel Aroma auf, während die Schärfe zurückhaltend bleibt.

Auch das Stielchen hat seinen Grund. Die Beere wird samt ihrem vertrockneten Fruchtstiel getrocknet, welcher ihr im Handel die Namen Stielpfeffer und Schwanzpfeffer eingetragen hat und sie mit einem einzigen Blick von jedem anderen Korn unterscheidbar macht.

An kräftigem Fleisch und Steak

Der Kubeben liebt herzhafte Gerichte: Fleisch und Gemüse nehmen seine fruchtig-bittere Würze besonders gut an, und zu Steaks ist er großartig.

Frisch gemörsert über einem kräftigen Schmorgericht sorgt seine balsamische Note für Tiefe. Auch geschmortem Rotkohl gibt er eine spannende Wendung. Den Kubeben zerstößt du am besten frisch im Mörser, damit sich sein eigenwilliges Aroma voll entfaltet.

Der Mörser ist hier keine Stilfrage, denn der harte Stiel verhakt sich in jedem Mahlwerk, welches auf runde Körner ausgelegt ist. Dosiere sparsam und gib ihn spät dazu, denn je länger er mitkocht, desto stärker tritt das Bittere hervor und desto weniger bleibt von der Frucht. Zwei bis drei Körner würzen bereits einen Topf für vier Personen.

Im Rotweinsud für Birnen oder in einer Wildsoße holt seine balsamische Seite die Frucht ab. Die 50 Gramm in der Dose reichen erstaunlich weit, denn dieser Pfeffer will nie die Hauptrolle, sondern die zweite Stimme.

Er steckt übrigens auch in der Mélange Noir aus der gleichen Pfeffer-Auswahl, und im Gewürzsalz Poivres Rares trifft er auf Meersalz und langen Pfeffer.

Eine Rarität, ausgewählt im Alten Gewürzamt

Kubeben Pfeffer ist im Handel kaum noch zu finden, gerade darum hat ihn Ingo Holland ins Sortiment geholt. Als ehemaliger Sternekoch liebte er solche fast vergessenen Gewürze und ihre Geschichten.

Im Mittelalter war das anders. Über den arabischen Handel kam die Kubebe nach Europa und stand dort teuer in den Rezepten der Fürstenküchen, bevor der billigere schwarze Pfeffer sie verdrängte und fast aus den Küchen vertrieb. Angebaut wird sie bis heute vor allem auf Java und Sumatra, dazu auf Sri Lanka, und weil kaum jemand danach fragt, sind die Mengen klein geblieben.

In der Dose steckt ganze Beere und sonst nichts, so wie es die Manufaktur in Klingenberg für alle ihre Pfeffer hält. Der Kubeben gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Ein Pfeffer zum Wiederentdecken!