Panettone Glassato

Panettone mit Haselnussglasur in der Blechdose

Der Panettone Glassato von La Perla di Torino ist ein italienischer Weihnachtskuchen aus Turin mit knuspriger Haselnussglasur. Im Teig stecken Sultaninen, kandierte Orangenschale und Mandeln, obendrauf liegt eine Kruste aus Haselnuss und Eiweiß. Geliefert in einer goldenen Blechdose.

Der Panettone Glassato von La Perla di Torino ist die glasierte Version des Weihnachtsklassikers, 750 g schwer. Über dem weichen Hefeteig liegt eine Glasur aus Haselnuss, Zucker und Eiweiß, welche beim Anschneiden hörbar splittert. Im Teig sitzen 14 Prozent Sultaninen, kandierte Orangenschale und ein Anteil Mandeln.

Knusprig, saftig, nussig

Das Messer trifft zuerst auf die Kruste, danach gibt der Teig nach, und genau dieser Wechsel macht den Glassato aus.

Knusprig, saftig, nussig, so zeigt sich dieser Panettone. Die Glasur bringt geröstete Haselnuss und ein wenig Mandel mit, darunter liegt die weiche Krume mit Sultaninen und kandierter Orangenschale. Ganze Mandeln obenauf werden beim Backen goldbraun. Ein Honiganteil im Teig rundet die Süße ab, ohne sie zu erhöhen.

Ohne Glasur wäre das ein guter klassischer Panettone. Mit ihr bekommt er eine zweite Textur, und die verändert den ganzen Bissen. Weich allein wäre schnell eintönig, erst der Widerstand der Kruste hält die Aufmerksamkeit. Genau deshalb lohnt der Aufwand.

Serviere ihn in Spalten statt in Scheiben, dann bleibt die Glasur an jedem Stück. Ein Glas Spumante daneben, und die Bescherung kann warten. Wer die Dose erst am zweiten Feiertag öffnet, hat auch dann noch alles, was er braucht.

Eine Glasur aus Nuss und Eiweiß

Die Glasur macht 12 Prozent des ganzen Kuchens aus, und sie ist kein Zuckerguss, sondern eine Nussmasse.

Darin stecken 16,9 Prozent Haselnüsse und 22,8 Prozent frisches Eiweiß, dazu Zucker, Reisstärke und Reismehl. Das Eiweiß lässt die Schicht beim Backen aufgehen und danach knusprig erstarren, ähnlich wie bei einem Baiser. Reismehl statt Weizenmehl hält sie dabei mürbe.

Im Teig sitzen außerdem 6,2 Prozent kandierte Orangenschale und ein Prozent kandierte Zedratzitrone, im Italienischen cedro genannt. Diese alte Zitrusfrucht hat mehr Schale als Fruchtfleisch und ist genau darum die klassische Kandierfrucht Italiens.

Die goldene Blechdose ist kein Beiwerk, denn sie hält die Glasur unversehrt und übersteht ihren Inhalt anschließend um Jahre. In manchen Küchen hütet sie danach Nähzeug, in anderen Weihnachtsplätzchen für das folgende Jahr.

Sergio Arzilli und das Backen nebenbei

Eine Schokoladenmanufaktur, welche Panettone backt, ist keine Selbstverständlichkeit, bei La Perla aber Familiensache.

1992 gründete Sergio Arzilli den Betrieb in Turin, nachdem eine Glutenunverträglichkeit ihn aus der Konditorei seiner Eltern gedrängt hatte, welche dort seit 1952 steht. Die Schokolade wurde sein Handwerk, das Hefegebäck blieb sein Erbe.

Heute führt Valentina Arzilli den Betrieb mit, seit 2010 im Unternehmen, und bringt ihn in über 40 Länder. Die Manufaktur trägt das Turiner Gütesiegel Maestri del Gusto und verarbeitet rund 14 Tonnen Piemonteser Haselnuss g.g.A. im Jahr.

So wird aus Hefeteig, Nussglasur und Blechdose ein Weihnachtsgeschenk, welches kein Papier mehr braucht. Am zweiten Tag schmeckt er ohnehin am besten, wenn die Glasur ein wenig weicher geworden ist. Mehr aus der Manufaktur findest du bei La Perla di Torino, ohne Glasur schmeckt der Panettone Tradizionale, mit Apfel und Zimt der Panettone Christmas.