Panettone Glassato

Panettone Glassato von La Perla di Torino, nussig glasiert

Über der weichen Krume des Panettone Glassato von La Perla di Torino liegt eine Kruste aus Haselnuss, Zucker und frischem Eiweiß. Im Teig darunter sitzen Sultaninen und kandierte Orangenschale, und der glasierte italienische Weihnachtskuchen wiegt 750 Gramm.

Panettone Glassato ist der glasierte Weihnachtsklassiker von La Perla di Torino aus Turin, 750 Gramm schwer. Im Teig sitzen Sultaninen, kandierte Orangenschale und Zedratzitrone, obenauf liegt die Nussglasur mit Mandeln. Geliefert wird er in einer goldenen Blechdose, die ihn unversehrt durch die Post bringt.

Knusprige Glasur über saftiger Krume

Das Messer trifft zuerst auf die Kruste, danach gibt der Teig nach, und dieser Wechsel macht den Glassato aus.

Die Glasur bringt geröstete Haselnuss mit, darunter liegt die weiche Krume mit Sultaninen und kandierter Orangenschale. Honig steht ebenfalls in der Rezeptur und gibt der Süße etwas mehr Tiefe, als Zucker allein sie hätte.

Sultaninen und Orangenschale teilen sich die Frucht: die einen dunkel und weich, die andere hell und leicht bitter. Weich allein wäre auf Dauer eintönig, erst das Knuspern obenauf hält die Aufmerksamkeit über das zweite Stück hinaus.

Eine Glasur aus Nuss und Eiweiß

Für die Glasur werden Haselnüsse mit Zucker und frischem Eiweiß zu einer Masse verrührt und vor dem Backen aufgetragen.

Das Eiweiß lässt die Schicht im Ofen aufgehen und danach knusprig erstarren, ähnlich wie bei einem Baiser. Reisstärke und Reismehl halten sie mürbe, sodass sie beim Anschneiden splittert und nicht am Messer hängen bleibt.

La Perla di Torino trägt die Masse auf, bevor der Laib in den Ofen kommt, damit sie mit ihm zusammen aufgeht. Zugleich schließt die Glasur den Laib nach oben hin ab und hält die Feuchtigkeit im Teig, was der Krume tagelang zugutekommt.

Zedratzitrone, die alte Kandierfrucht Italiens

Neben der Orangenschale steckt auch kandierte Zedratzitrone im Teig, die in Italien cedro heißt.

Diese alte Zitrusfrucht trägt eine dicke, weiße Schale und wenig Fruchtfleisch, und genau darum wird sie seit Jahrhunderten kandiert. Ihre Schale bleibt dabei bissfest und schmeckt milder als die der Orange, eher nach Blüte als nach Bitterkeit.

Kandiert wird sie in mehreren Durchgängen, weil die dicke Schale den Zucker nur langsam aufnimmt. An der kalabrischen Küste wächst der cedro bis heute in Gärten am Meer, und von dort kommt er in die Backstuben des ganzen Landes.

Ein Weihnachtskuchen in der goldenen Dose

Schneide ihn in Spalten statt in Scheiben, dann bekommt jedes Stück ein Stück Glasur ab.

Ein Glas Spumante daneben, und die Bescherung darf ruhig noch warten. Wer die Dose erst am zweiten Feiertag öffnet, findet die Kruste unversehrt vor, denn das Blech schützt sie besser als jedes Papier.

Wer den Glassato von La Perla di Torino verschenkt, braucht kein Geschenkpapier mehr, denn die Dose steht schon fertig auf dem Tisch. Für eine ganze Tafel reicht der Laib als Nachtisch, und die letzten Spalten wandern am nächsten Tag zum Kaffee.

Die Dose übersteht ihren Inhalt anschließend um Jahre und hütet in mancher Küche danach Nähzeug, in anderer die Plätzchen fürs nächste Jahr.

Ohne Glasur, dafür mit Apfel und Zimt, kommt der Panettone Christmas daher, mehr Saisonware liegt in der Weihnachtsauswahl, und was La Perla di Torino sonst noch schickt, zeigt das Sortiment der Manufaktur.