Colomba Tradizionale

Colomba mit Sultaninen und Zitrusschalen aus Turin

Die Colomba Tradizionale von La Perla di Torino ist ein italienischer Osterkuchen aus Turin. Weicher Hefeteig mit Lievito madre, Sultaninen und kandierten Orangen- und Zitronenschalen, in Taubenform gebacken und von Hand wie ein Bonbon eingedreht.

Die Colomba Tradizionale von La Perla di Torino ist der italienische Osterkuchen, welcher südlich der Alpen zu Ostern auf keinem Tisch fehlt. Colomba heißt Taube, und diese Form gibt dem Gebäck seinen Namen. 500 g weicher Hefeteig, getrieben von Lievito madre, durchsetzt mit Sultaninen und kandierten Zitrusschalen aus Orange und Zitrone.

Luftig, buttrig, zitrusfrisch

Schon beim Aufdrehen der Verpackung steigt der Duft von Butter und Orangenschale auf, lange bevor das erste Stück abgerissen ist.

Luftig, buttrig, zitrusfrisch, so zeigt sich dieser Osterkuchen. Der Teig zieht beim Abreißen lange Fäden, wie es sich für eine gute Hefeführung gehört. Die Sultaninen bringen ihre dunkle Süße mit, die kandierten Orangen- und Zitronenschalen setzen helle, leicht bittere Punkte dagegen. Nichts davon schmeckt nach Aroma aus dem Fläschchen, alles nach Frucht.

Genau diese Bitternote unterscheidet eine gute Colomba von einem süßen Hefezopf. Sie hält die Süße in Schach und sorgt dafür, dass auch das dritte Stück noch schmeckt.

Am schönsten schmeckt die Colomba lauwarm, wenn die Butter im Teig gerade weich wird und der Duft noch einmal aufsteigt. Ein Espresso daneben, mehr braucht der Ostersonntag nicht. Wer es üppiger mag, stellt eine Schale Mascarpone dazu.

Lievito madre braucht seine Zeit

Lievito madre ist ein natürlicher Mutterteig, welcher über Tage immer wieder gefüttert und aufgefrischt wird. Genau er unterscheidet dieses Gebäck vom schnellen Rührkuchen.

Je länger der Teig gehen darf, desto feiner wird die Krume und desto länger bleibt das Gebäck saftig. La Perla arbeitet mit Weichweizenmehl Typ 0, Butter, frischem Eigelb und pasteurisierter Vollmilch, dazu kommen die Sultaninen und die kandierten Schalen. Eine Rezeptur ohne Kunststücke, wie sie in jeder guten italienischen Backstube steht.

Der Invertzuckersirup im Teig ist kein Füllstoff, sondern Handwerk: Er bindet Feuchtigkeit und hält die Krume auch nach Tagen weich. Bei etwa 18 Grad und trocken gelagert bleibt die Colomba wochenlang saftig.

Am Ende dreht jemand sie von Hand in Papier ein, an beiden Seiten zusammengefasst wie ein überdimensioniertes Bonbon. In Italien heißt das confezione a caramella – Handarbeit also, keine Maschinenfalte.

Ein Konditorssohn, der zur Schokolade ging

1992 gründete Sergio Arzilli La Perla di Torino, nachdem eine Zöliakie-Diagnose ihn aus der elterlichen Backstube vertrieben hatte. Schon 1952 stand diese Konditorei in Turin.

Sergio wandte sich der Schokolade zu, welche von Natur aus ohne Gluten auskommt, und wurde damit weit über das Piemont hinaus bekannt. Das Backhandwerk hat die Familie darum aber nie abgelegt. Zu Ostern und zu Weihnachten kommen Colomba, Panettone und Pandoro aus derselben Turiner Werkstatt.

Seine Tochter Valentina stieg 2010 ein und führt den Betrieb heute mit. Über 90 Tonnen Trüffel entstehen dort inzwischen im Jahr, und trotzdem wird zur Saison weiter gebacken. Das Turiner Gütesiegel Maestri del Gusto trägt die Manufaktur ebenfalls.

So wird aus Hefe, Butter und Zitrusschale ein Ostergebäck, welches sein Handwerk nicht verstecken muss. Probier es am zweiten Tag kurz getoastet, dann karamellisiert der Zucker an den Rändern und die Krume wird noch einmal duftig. Mehr aus der Manufaktur findest du bei La Perla di Torino, die kleine Schwester steht als Mini Colomba daneben, weitere Sorten in unserem Süßgebäck.