Colomba Tradizionale

Colomba Tradizionale von La Perla di Torino zu Ostern

Colomba Tradizionale von La Perla di Torino ist der italienische Osterkuchen in Taubenform, gebacken aus weichem Hefeteig mit Sultaninen und kandierten Orangen- und Zitronenschalen. Die natürliche Mutterhefe treibt ihn über Tage, das macht die Krume fein und langlebig.

Colomba Tradizionale ist das Ostergebäck von La Perla di Torino aus dem Piemont, 500 Gramm schwer und in der Papierform gebacken, die ihm seine Gestalt gibt. Colomba heißt Taube, und genau die kommt aus dem Ofen: zwei flache Flügel an einem runden Körper.

Buttrige Krume mit Sultaninen und kandierter Schale

Die Krume leuchtet gelb vom frischen Eigelb, zieht beim Abreißen lange Fäden und duftet nach Butter und Orange.

Die Sultaninen sitzen dicht im Teig und bringen eine dunkle, fast honigartige Süße mit. Dagegen setzen die kandierten Orangen- und Zitronenschalen ihre helle, leicht bittere Kante. Kandiert wird bei Zitrusfrüchten die Schale und nicht das Fruchtfleisch, denn in ihr sitzen die ätherischen Öle. Genau diese Kante unterscheidet ein Festtagsgebäck von einem süßen Hefezopf, und sie sorgt dafür, dass auch das dritte Stück noch Spannung hat.

La Perla di Torino arbeitet mit Butter, frischem Eigelb und pasteurisierter Vollmilch. Der Teig wird davon schwer und weich zugleich, und im Ofen verlangt er deshalb nach mäßiger Hitze.

Warum die Flügel anders schmecken als die Mitte

Die flachen Flügel bekommen im Ofen mehr Hitze ab als der hohe Körper in der Mitte.

Außen liegen deshalb die dünneren Stücke mit kräftiger Kruste und einem feinen Röstton, in der Mitte wartet die hohe, watteweiche Krume. Wer am Tisch verteilt, hat also zweierlei zu vergeben, und erfahrungsgemäß hat dazu jeder am Ostertisch eine feste Meinung.

Der Teig geht in der Papierform ein letztes Mal auf und behält sie bis zum Anschnitt. Gestürzt wird eine Colomba nach dem Backen nicht, dafür ist ihre Krume viel zu zart. Das gewellte Backpapier stützt die weiche Masse an den Seiten und gibt ihr den Halt, den sie von allein nicht hätte.

Ein Ostergebäck, das über Tage weich bleibt

Die natürliche Mutterhefe im Teig braucht Tage statt Stunden, und daher kommt die lange Frische.

Sie wird immer wieder mit Mehl und Wasser gefüttert, bis sie kräftig genug ist, einen so schweren Butterteig zu heben. Je länger die Gare dauert, desto feiner fällt die Krume aus und desto länger bleibt sie saftig, und darauf ist dieses Gebäck seit jeher angelegt.

In der Backstube von La Perla di Torino beginnt der Vorgang jedes Frühjahr aufs Neue. Er startet lange bevor das Osterfest im Kalender steht, denn die Hefe lässt sich nicht drängen.

Lauwarm zum Espresso am Ostersonntag

Wärme den Anschnitt kurz an, dann wird die Butter im Teig weich und der Duft steigt noch einmal auf.

Klassisch kommt ein Espresso daneben, an einem langen Feiertag auch eine Schale Mascarpone zum Tunken. Was übrig bleibt, wandert am nächsten Morgen in Scheiben kurz in die Pfanne. Dort karamellisiert der Zucker an den Rändern, und aus dem Rest wird ein zweites Frühstück.

Kühl und trocken gelagert hält sich die verschlossene Packung wochenlang. Das kleine Format steht als Mini Colomba daneben, weitere Saisonware liegt in der Osterauswahl, und was La Perla di Torino sonst noch schickt, zeigt das Sortiment des Hauses.