Togarashi

Togarashi vom Alten Gewürzamt, Nori trifft Mandarine

Togarashi vom Alten Gewürzamt ist die japanische Streuwürze für den Tisch, gemischt aus schwarzem Sesam, Nori-Alge, Chili und Mandarinenschale. Szechuanpfeffer legt ein feines Kribbeln darunter, sodass Reis, Ramen und gebratener Fisch mit einer Prise ihren Charakter bekommen.

Das Togarashi ist die japanisch inspirierte Mischung des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main. In der Dose liegen schwarze Sesamsaat, Mandarinenschale, Chili, edelsüßer Paprika, Nori, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, schwarzer Pfeffer und Ingwer, eine Würze zwischen Meer, Frucht und Schärfe.

Meeresnote, Zitrus und ein Kribbeln

Das Togarashi duftet ungewöhnlich, denn die Nori-Alge bringt eine feine Meeresnote mit, und darunter liegt der nussige Ton der schwarzen Saat.

Im ersten Bissen treffen die fruchtige Zitrusspitze von Mandarinenschale und Zitronenmyrte auf die Schärfe der Chili und das Prickeln des Szechuanpfeffers. Salzig, fruchtig, prickelnd – so bringt die Mischung Umami auf den Teller, jenes herzhafte fünfte Aroma neben süß, sauer, salzig und bitter.

Togarashi heißt auf Japanisch schlicht Chili, und mehr steckt hinter dem Namen zunächst nicht. Die Streuwürze, die in Japan auf jedem Ramen-Tresen steht, trägt genauer den Namen Shichimi Togarashi, also Chili mit sieben Geschmäckern, während die karge Schwester Ichimi allein aus gemahlener Schote besteht. Diese Version zählt neun Zutaten und bleibt der Familie damit treu.

Die salzige Anmutung stammt allein von der Nori, dem getrockneten und gepressten Meeresgemüse, das sein Umami von Natur aus mitbringt. Die Zitronenmyrte dagegen wächst in Australien und hat mit Japan wenig zu tun, sie ist die freche Zutat, die der Mischung ihre helle Spitze gibt.

Über Reis, Ramen und Spiegelei

Reis, Ramen, gebratener Fisch und Edamame bekommen mit einer Prise ihren typischen Charakter.

Eine dampfende Schüssel Ramen mit Ei nimmt die Würze auf, und Alge wie Saat kommen darüber voll zur Geltung. Einfacher Reis mit etwas Sojasauce genügt ebenso, und erst zum Schluss gestreut bleibt der Sesam knackig. Die chinesische Wok-Würze findest du im Chinese Wokspice derselben Länderküchen.

Das Togarashi mag es kalt oder höchstens lauwarm, und dafür gibt es einen handfesten Grund. Mandarinenschale und Alge geben ihre feinen Öle schon nach zehn Sekunden in der heißen Pfanne ab, danach bleibt nur noch Schärfe zurück. Deshalb steht die Dose bei Tisch und nicht am Herd.

Spiegelei, Avocado, gebratene Aubergine und gedämpfter Brokkoli vertragen die Mischung ebenso gut wie ein Gurkensalat mit Reisessig. Zwei Prisen genügen, denn der Szechuanpfeffer legt sein Kribbeln auf die Lippen und übernimmt bei zu großzügiger Hand schnell die Führung.

Schwarzer Sesam und ein falscher Pfeffer

Ein gutes Togarashi lebt von der Qualität seiner Alge und seiner Saat, denn nur frisch geröstet entfalten beide ihr volles Aroma. Genau danach sucht das Alte Gewürzamt beim Einkauf.

Schwarzer Sesam ist dabei etwas anderes als eingefärbter heller. Die Saat wird mitsamt Schale verarbeitet, schmeckt dadurch herber und ein wenig erdig und behält im Mund deutlich mehr Biss. Auf hellem Reis sieht sie außerdem so hübsch aus, dass man schon der Optik wegen streut.

Der Szechuanpfeffer gehört botanisch zu den Rautengewächsen und ist die getrocknete Fruchthülle eines Strauchs, eng verwandt mit dem japanischen Sansho. Sein Kribbeln auf der Zunge ist ein eigener Sinneseindruck, den kein anderes Gewürz so hinbekommt, und drei Körner reichen, um eine ganze Schüssel zum Leben zu erwecken.

Verlesen, gemischt und abgefüllt wird die Würze im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main. Das Togarashi gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer das Kribbeln pur will, greift zum roten Szechuan Pfeffer.