Pulled Pork Simmering Sauce

Pulled Pork Simmering Sauce von Stonewall Kitchen zum Schmoren

Pulled Pork Simmering Sauce von Stonewall Kitchen ist die Schmorsauce, in der eine Schweineschulter über Stunden zu zartem Pulled Pork zerfällt. Rohrzucker, Honig und Tomate süßen, Apfelessig und Paprikaöl halten mit Säure und milder Schärfe dagegen.

Pulled Pork Simmering Sauce ist die würzige Schmorsauce von Stonewall Kitchen aus York im US-Bundesstaat Maine, gemacht für Schweineschulter und Nacken aus dem Bräter. Anders als die üblichen Grillsaucen wird sie nicht aufgepinselt, sondern von Anfang an mitgegart, bis sie ins Fleisch gezogen ist.

Süß, tomatig, mit einer Prise Wärme

Rohrzucker steht auf Platz eins der Zutatenliste, brauner Zucker und Honig kommen dazu, und diese dreifache Süße ist der Grund für die dunkle Farbe nach Stunden im Ofen.

Tomatenmark gibt den herzhaften Körper, Apfelessig schneidet die Süße wieder an, und der Senf legt seine ruhige Würze darunter. Aus dem Paprikaöl kommt eine Schärfe, die eher wärmt als brennt und im Nachhall bleibt.

Pur vom Löffel schmeckt sie dick und kräftig, beinahe wie die fertige Barbecuesauce am Rost. Ihre eigentliche Aufgabe erfüllt sie aber erst im geschlossenen Topf, wo sie sich mit dem austretenden Bratensaft verbindet.

So gelingt das Pulled Pork im Bräter

Leg eine Schweineschulter oder einen Nacken in den Bräter, gieß die Sauce darüber und lass beides bei niedriger Temperatur mehrere Stunden ziehen, bis das Fleisch von allein nachgibt. Der Deckel bleibt dabei zu, damit nichts austrocknet.

Danach zerrupfst du es mit zwei Gabeln und rührst den eingedickten Sud wieder unter, damit nichts von der Würze im Topf zurückbleibt. Auf ein weiches Bun mit Krautsalat gehäuft ergibt das den Klassiker, im Wrap, auf der Ofenkartoffel oder auf Nachos funktioniert dieselbe Füllung weiter.

Für den Glanz auf Rippchen greifst du zur Baby Back Rib Sauce, und was Stonewall Kitchen sonst für den Rost anrührt, steht bei den Grill- und BBQ-Saucen.

Warum langsames Garen das Fleisch zerfallen lässt

Eine Schweineschulter ist durchzogen von Bindegewebe, das ein kurzes Braten hart und zäh zurücklässt. Erst wenn es über Stunden auf gut 90 Grad Kerntemperatur klettert, wandelt sich das Kollagen darin in Gelatine um. Genau dieser Umbau macht die Schulter saftig und zerrupfbar.

Weil das lange dauert, muss die Sauce im Topf stundenlang standhalten, ohne bitter zu werden. Der Zucker in dieser Flasche karamellisiert langsam statt zu verbrennen, und die Säure aus Apfelessig hilft dem Bindegewebe zusätzlich beim Aufgeben.

In North Carolina, wo das zerrupfte Schwein zu Hause ist, kommt traditionell Essig statt Tomate an das Fleisch. Stonewall Kitchen legt beide Schulen übereinander und bringt so den langen Sonntag ohne eigenen Smoker in die Küche.

Ein fauler Sonntag und ein langer Schmortag

Der Bräter steht seit dem Vormittag im Ofen, das Haus riecht nach süßer Tomate und Gewürz, und alle fragen bereits zum dritten Mal, wann es endlich so weit ist. Genau darin liegt der Reiz eines solchen Tages, an dem der Ofen die Arbeit übernimmt.

Dann kommt zerrupftes Fleisch auf den Tisch, dazu ein Klecks Krautsalat, ein kaltes Bier und Zeit. Angebrochen hält sich das Glas von Stonewall Kitchen einige Wochen im Kühlschrank, und ein Rest würzt am nächsten Tag die Bohnen aus dem Topf.